Pepe, la pizza sugli scudi

È la padrona di casa Lidia Bastianich ad aprire la settima edizione di Identità New York nella sede di sempre: la Scuola di Eataly Flatiron (quest’anno la specifica è necessaria perché nel frattempo ha aperto un secondo Eataly nella Grande Mela, Eataly Downtown giù a Ground Zero).

«It’s the first time for a pizzaiolo», debutta al microfono appena dopo Paolo Marchi, introducendo Franco Pepe di Pepe in Grani da Caiazzo (Caserta), l’uomo capace di traghettare la pizza alla contemporaneità che merita, scandita da «profumo, sapore e leggerezza», la triade espressa in un video introduttivo, poi chiuso da un chiasmo importante: «Così come il nostro impasto si nutre della mia terra, così la terra oggi può nutrirsi dell’impasto che abbiamo concepito».

La regola della reciprocità vale anche per l’alta cucina, motivo per cui, invita Pepe affiancato dai giovani pizzaioli Sasà e Giorgia e di Lidia, traduttrice d’eccezione: «E’ giunta l’ora che noi ci si confronti con gli chef». Lo scopo è quello di ottenere una qualità totale che a Caiazzo coincide con una quantità non da meno: «L’altro ieri», rivela, «abbiamo servito 800 pizze in 4 ore e mezza». Un record. Raggiunto applicando un principio nobile: «Evitare gli sprechi, come il piccolo colibrì che cerca di spegnere l’incendio con una goccia d’acqua. Però questo è il suo contributo: piccolo ma decisivo». È il leitmotiv di questa trasferta di Identità, tra Chicago e New York.

Sul bancone di New York intanto approda l’ormai famosa madia di Pepe, assieme all’archetipale panetto (dough ball), embrione delle due pizze che assaggiamo. La prima è Granai d’autunno, ovvero una pizza con Grana Padano in crema 12 mesi e croccante 24 mesi, crema di porcini, mozzarella di bufala e erbe aromatiche (in abbinamento a Birra Moretti La Rossa – Friuli Venezia Giulia e Barolo di Fontanafredda).

Il pubblico è molto curioso sulle applicazioni tecniche del Pepe-pensiero: la composizione delle farine e la consistenza dell’impasto («una curiosità che mi rende molto felice», ha spiegato Pepe). le caratteristiche del forno perfetto e la velocità di servizio. In cambio ottengono dritte non scontate: «Mai cuocere tutti gli ingredienti nello stesso tempo», «E’ importante cercare anche sulla pizza contrasti di consistenze, come ad esempio tra la morbidezza della crema di Grana Padano 12 mesi e la croccantezza del 24 mesi».

Tutte accortezze che denotano preparazioni laboriose, presenti dietro a ogni pizza. Come la seconda offerta all’assaggio, Terra Felix: pizza con pomodoro San Marzano, Mozzarella di bufala, Pegrino del Matese, cipolle di Alife, rosmarino, timo, maggiorana e granella di olive caiazzane (in abbinamento a Birra Moretti Lager – Friuli Venezia Giulia e Poncale del Collio Goriziano).

C’è anche del pane raffermo, ingrediente vicino al tema anti-spreco della kermesse d’Oltreoceano. Perché “Non sprecare il mondo” è un'intenzione trasversale a ogni latitudine, piatto ed estrazione di cucina. Del resto, «Se sono qui a fare pizza è per sfatare il luogo comune che la pizza si può fare solamente in Campania».

 Venerdì sera, appuntamento con Franco Pepe e Riccardo Orfino all'Osteria della Pace a Eataly Downtown per un ghiottissimo focus sulla pizza fritta.