Il 2016 piatto per piatto (5)

Cinquanta piatti di altrettanti protagonisti per definire lo stato di grazia di Lazio e Campania

19-01-2016
Quinta puntata dell'inchiesta di Identità Go

Quinta puntata dell'inchiesta di Identità Golose sui piatti d'autore del 2016. Dopo Piemonte, Valle d'Aosta e LiguriaLombardia e MilanoTriveneto ed Emilia Romagna/Toscana/Marche e Umbria, è la volta di Lazio e Campania. Domani è la volta di Abruzzo, Puglia, Basilicata e Calabria

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Iside De Cesare, La Parolina, Acquapendente (Viterbo)

Merluzzo, aglio, olio e peperoncino. 
Gianfranco Pascucci, Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (Roma)

Tortelli di anguilla, in brodo di miso e caviale. Lago di Burano, oasi del WWF: l'anguilla, il mirto e il lentisco sono stati i primi tre "incontri" di questa passeggiata. Legano bene insieme. Stiamo collaborando con le oasi del Wwf per dare "un gusto" a queste realtà (foto Andrea Di Lorenzo)
Claudio Petrolo, Claudio Petrolo, Gaeta (Latina)

Essenza del mare. Elementi crudi e cotti innescano un'esplosione al gusto di mare. Il riccio predomina mentre l'infuso di acqua di mare, erbe aromatiche, zenzero e i succhi di cottura di ogni singolo ingrediente, puliscono il palato senza intaccare il sentore del mare
Marco Bottega, Aminta resort, Genazzano (Roma)

Salmone, mela verde e spezie d'Oriente. Incontro tra acido, amaro, dolce e salato

Il post di oggi è tutto dedicato alle due regioni principe della geografia e della gastronomia centro-meridionale italiana, Lazio e Campania. Avamposti tirrenici baciati dal clima e dai grandi prodotti, di mare e di terra. Nelle soluzioni dei grandi cuochi (Gennaro Esposito, Heinz Beck, Cristina Bowerman, i fratelli Serva, Anthony Genovese, Francesco Apreda, Francesco Sposito, Marianna Vitale, Ernesto Iaccarino, Paolo Barrale...) e dei cuochi dell'avvenire (Alba Esteve Ruiz, Marco Baccanelli e Francesca Barreca, Davide Del Duca, Luciano Monosilio, Pasquale Palamaro, Salvatore Bianco, Lorenzo Cuomo, Cristian Torsiello...) prevalgono i piatti di pasta secca e i primi piatti in generale.

Ma nella carrellata dei 50 piatti c'è da sbizzarrirsi tra pietanze di acqua dolce, controfiletti e cacciagione, soluzioni liofilizzate, ingredienti dei boschi e lumache, rievocazioni storiche e influenze asiatiche. Su tutto, prevalgono i sapori preopotenti della Mediterraneità, che mai come oggi ha avuto così tante frecce e protagonisti di talento al proprio arco. 

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Il 2016 piatto per piatto (3): Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige
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Il 2016 piatto per piatto (1): Piemonte, Valle d'Aosta e Liguria


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Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola


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Iside De Cesare, La Parolina, Acquapendente (Viterbo)

Merluzzo, aglio, olio e peperoncino. 
Gianfranco Pascucci, Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (Roma)

Tortelli di anguilla, in brodo di miso e caviale. Lago di Burano, oasi del WWF: l'anguilla, il mirto e il lentisco sono stati i primi tre "incontri" di questa passeggiata. Legano bene insieme. Stiamo collaborando con le oasi del Wwf per dare "un gusto" a queste realtà (foto Andrea Di Lorenzo)
Claudio Petrolo, Claudio Petrolo, Gaeta (Latina)

Essenza del mare. Elementi crudi e cotti innescano un'esplosione al gusto di mare. Il riccio predomina mentre l'infuso di acqua di mare, erbe aromatiche, zenzero e i succhi di cottura di ogni singolo ingrediente, puliscono il palato senza intaccare il sentore del mare
Marco Bottega, Aminta resort, Genazzano (Roma)

Salmone, mela verde e spezie d'Oriente. Incontro tra acido, amaro, dolce e salato
Rocco de Santis, Il Vistamare del Fogliano hotel, Latina

Triglia in crosta di pane. Sorta di snack da mangiare anche con le mani, racchiude i profumi del sud (io sono di Salerno): è come dare un morso al mare assieme a cipolla, aglio, menta, profumo di limone, uvetta e pinoli (usati in molte preparazioni come la scarola maritata o le famose braciole per il ragù)
Daniele Usai, Il Tino, Ostia (Roma)

Gnocchi al mandarino con trippe di baccalà e spinaci. Un piatto storico che avevamo in carta, e che è appena rientrato attualizzato in menu
Gino Pesce, Acqua Pazza, Ponza (Latina)

Candele cacio, pepe, pesce bianco e zucchine. Creato per un progetto che abbiamo presentato a Expo Milano allo scopo di valorizzare tutti i prodotti DOP della regione Lazio
Maurizio e Sandro Serva, La Trota, Rivodutri (Rieti)

Gamberi, radici, tuberi, crescione di sorgente con trota affumicata e caviale di coregone. Una preparazione che definiremmo salutistica, un concentrato di sapori e leggerezza: le radici, i tuberi e i gamberi di fiume sono cotti in un vapore d'acqua aromatizzata, con le bucce delle verdure e tè matcha. Non è presente il sale: la sapidità è data dalle uova di pesce, dall'affumicatura della trota e dai sali minerali delle verdure e del crescione raccolto nel nostro torrente. Tutto senza sale, senza grassi ma sapore intenso e numerose consistenze e colori, con l'ulteriore spinta data dalla coulis di radici di prezzemolo, posta alla base del piatto
Andrea Fusco, Giuda Ballerino, Roma

Controfiletto di cervo con il suo fondo e karkadè, cipolle caramellate al mirtillo e cialda ai pistacchi. Per riportare sulla tavola una carne rossa, nutriente e priva di grassi, poco diffusa in questo periodo
Cristina Bowerman, Glass Hostaria, Roma

Pasta e patate. Quattro tipi di patate diverse, in 4 diverse cotture, dalla purea al croccante. La pasta viene cotta in brodo di ossa di prosciutto. E' servita in verticale, un'idea che si ispira alla Compressione di pasta e fagioli di Bottura. E' arricchita con del tartufo nero pregiato di stagione (piatto ancora in divenire)
Anthony Genovese, Il Pagliaccio, Roma

Ostrica, rape e caffè, neve di burrata. Un piatto che conduce in un viaggio tra profumi, temperature, consistenze
Francesco Apreda, Imàgo dell'hotel Hassler, Roma

Petto d'anatra in stile tandoori, terra di cacao e albicocche secche. La mia personale interpretazione di un grande classico di un altro continente a me molto caro