Il 2016 piatto per piatto (5)

Iside De Cesare, La Parolina, Acquapendente (Viterbo)

Merluzzo, aglio, olio e peperoncino. 

Gianfranco Pascucci, Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (Roma)

Tortelli di anguilla, in brodo di miso e caviale. Lago di Burano, oasi del WWF: l'anguilla, il mirto e il lentisco sono stati i primi tre "incontri" di questa passeggiata. Legano bene insieme. Stiamo collaborando con le oasi del Wwf per dare "un gusto" a queste realtà (foto Andrea Di Lorenzo)

Claudio Petrolo, Claudio Petrolo, Gaeta (Latina)

Essenza del mare. Elementi crudi e cotti innescano un'esplosione al gusto di mare. Il riccio predomina mentre l'infuso di acqua di mare, erbe aromatiche, zenzero e i succhi di cottura di ogni singolo ingrediente, puliscono il palato senza intaccare il sentore del mare

Marco Bottega, Aminta resort, Genazzano (Roma)

Salmone, mela verde e spezie d'Oriente. Incontro tra acido, amaro, dolce e salato

Rocco de Santis, Il Vistamare del Fogliano hotel, Latina

Triglia in crosta di pane. Sorta di snack da mangiare anche con le mani, racchiude i profumi del sud (io sono di Salerno): è come dare un morso al mare assieme a cipolla, aglio, menta, profumo di limone, uvetta e pinoli (usati in molte preparazioni come la scarola maritata o le famose braciole per il ragù)

Daniele Usai, Il Tino, Ostia (Roma)

Gnocchi al mandarino con trippe di baccalà e spinaci. Un piatto storico che avevamo in carta, e che è appena rientrato attualizzato in menu

Gino Pesce, Acqua Pazza, Ponza (Latina)

Candele cacio, pepe, pesce bianco e zucchine. Creato per un progetto che abbiamo presentato a Expo Milano allo scopo di valorizzare tutti i prodotti DOP della regione Lazio

Maurizio e Sandro Serva, La Trota, Rivodutri (Rieti)

Gamberi, radici, tuberi, crescione di sorgente con trota affumicata e caviale di coregone. Una preparazione che definiremmo salutistica, un concentrato di sapori e leggerezza: le radici, i tuberi e i gamberi di fiume sono cotti in un vapore d'acqua aromatizzata, con le bucce delle verdure e tè matcha. Non è presente il sale: la sapidità è data dalle uova di pesce, dall'affumicatura della trota e dai sali minerali delle verdure e del crescione raccolto nel nostro torrente. Tutto senza sale, senza grassi ma sapore intenso e numerose consistenze e colori, con l'ulteriore spinta data dalla coulis di radici di prezzemolo, posta alla base del piatto

Andrea Fusco, Giuda Ballerino, Roma

Controfiletto di cervo con il suo fondo e karkadè, cipolle caramellate al mirtillo e cialda ai pistacchi. Per riportare sulla tavola una carne rossa, nutriente e priva di grassi, poco diffusa in questo periodo

Cristina Bowerman, Glass Hostaria, Roma

Pasta e patate. Quattro tipi di patate diverse, in 4 diverse cotture, dalla purea al croccante. La pasta viene cotta in brodo di ossa di prosciutto. E' servita in verticale, un'idea che si ispira alla Compressione di pasta e fagioli di Bottura. E' arricchita con del tartufo nero pregiato di stagione (piatto ancora in divenire)

Anthony Genovese, Il Pagliaccio, Roma

Ostrica, rape e caffè, neve di burrata. Un piatto che conduce in un viaggio tra profumi, temperature, consistenze

Francesco Apreda, Imàgo dell'hotel Hassler, Roma

Petto d'anatra in stile tandoori, terra di cacao e albicocche secche. La mia personale interpretazione di un grande classico di un altro continente a me molto caro

Arcangelo Dandini, L'Arcangelo, Roma

La mia cipollata: zita con fondente di cipolla alle tre spezie. Tratta dalla cipollata rinascimentale di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di 6 papi, vissuto quasi 30 anni a roma. Faentino di nascita, romano di adozione, è autore di 6 tomi di cucina sotto un unico titolo, "Opera", un trattato immaginifico di quasi tutto lo scibile culinario, di grande freschezza e modernità. In sostanza è una minestra di cipolle, totalmente vegetariana e piuttosto consistente ( una genovese ante litteram senza carne)  ma con l’aggiunta di elementi  all’epoca imprescindibili per certi ceti sociali: zucchero, cannella, cardamomo... Io seguo la procedura indicata da Scappi e salvo solo tre spezie: cannella, cardamomo e chiodi di garofano. Alla fine della mantecatura della pasta aggiungo poco parmigiano e servo in tavola.

Heinz Beck, La Pergola, Roma

S Campo. E' l'interpretazione in chiave moderna del minestrone, realizzato attraverso liofilizzazione. Ciascuna verdura è cucinata nella maniera più idonea al mantenimento delle proprietà nutritive e liofilizzata. Si ottengono 6, 7, 8 polveri che vengono messe sul piatto. Il piatto è servito con uno scampo avvolto in granella di patate e bagnato davanti al cliente con un fondo di crostaceo. Alla fine si avrà un brodo simile a una minestra, molto gustoso e privo di cloruro di sodio (foto Janez Puksic)

Alba Esteve Ruiz, Marzapane, Roma

Cappeletti di castagne, uva passita, aringa affumicata e infuso di alghe. Mi piace tanto per i contrasti così evidenti e diversi tra gli ingredienti: il morbido del ripieno delle castagne e un sapore molto persistente, l'affumicato e la grasseza dell'anguilla, la dolcezza intensa dell'uva, la sapidità dell'infuso di alghe, la crocantezza della pasta...

Marco Baccanelli e Francesca Barreca, Mazzo, Roma

Quaglie arrosto, tuberi e radici al forno, burro alle erbe. Le quaglie sono servite nella loro forma originale, senza essere disossate. La nostra cucina sta andando verso una semplicità maggiore, e la raggiungiamo anche grazie a cotture classiche ma non semplici

Roy Caceres, Metamorfosi, Roma

Funghi, croccante di lino, aglio nero e crema al blu del Monviso. Nell'apparente semplicità di un ingrediente come il fungo, consistenze contrastanti danno vita a un piatto in cui l'identità è esaltata in modo sorprendente

Davide Del Duca, Osteria Fernanda, Roma

Lumache, radici di ramolaccio, fagioli del Purgatorio, foglie e grani di senape. Un omaggio all'essenza materica e primordiale del concetto di "terra". Una passione personale riassunta in un insieme di elementi strettamente connessi a questa, modulati in una forma moderna che evoca il mio legame viscerale con il territorio e con i prodotti poveri che lo caratterizzano

Luciano Monosilio, Pipero al Rex, Roma

Vermicelli mantecati in brodo di pollo, spezie tostate e infuso di parmigiano. Nasce da uno spaghetto mantecato in un brodo normalissimo. Le spezie richiamano l'alta montagna col balsamico che viene controbilanciato dall'acqua dolce del parmigiano. Quasi un ramen

Marco Martini, Stazione di Posta, Roma

Raviolo al vapore, pollo e brodo di patate arrosto. Un incontro tra orientale, occidente e casa di mia madre. Il ricordo del pollo alla cacciatora della domenica sfilacciato e  spolpato. Ravioli trasparenti cotti al vapore con farina di tapioca e frumento ripieni di pollo alla cacciatora servito con salsa di soia. Patate arrosto, cotte in forno con rosmarino, aglio e alloro in infusione per 28 ore a 72°C 

Francesco Sposito, Taverna Estia, Brusciano (Napoli)

Tortellini al tarassaco in consommé di crostacei. Da pochissimo in degustazione, ne sono davvero soddisfatto perché riassume il percorso che stiamo facendo

Vitantonio Lombardo, Locanda Severino, Caggiano (Salerno)
Mela Gras, ovvero mousse di fegatini di pollo al passito in gelatina di mela annurca su misticanza e nocciole di Giffoni. Una provocazione al foie gras che portan avanti la nostra filosofia di cucina creativa e ricercata con i prodotti del territorio

Rosanna Marziale, Le Colonne, Caserta

Pasta ai pomodori. Pacchero di Gragnano con tre tipi di pomodoro: San Marzano, piennolo e corbarino in tre cotture diverse con latticello di bufala. Semplice e complicato insieme (perché essere semplici è diventato complicato)

Pasquale Torrente, Al Convento, Cetara (Salerno)

'Ndunderi (gnocchi di ricotta). Sono gli antenati della pasta. Nascono in Costiera Amalfitana e sono parte del progetto del Convento di quest'anno di riscoprire antiche ricette del territorio (ricotta e burro dei Monti Lattari, le alici di Cetaram la grattugiata di limone amalfitano, i pomodori...)

Christoph Bob, Monastero di Santa Rosa, Conca dei Marini (Salerno)

Linguine con emulsione di ortica, salicornia e tartufi di mare. 

Giulio Coppola, La Galleria, Gragnano (Napoli)

Spaghetto al limone con muso di manzo, pesto di olive lupini e rucola. Racconta tanto del mio territorio e ricorda O Per e Muss, preparazione da strada che accompagna le serate nel meridione, sia d'inverno sia d'estate. I lupini, la rucola e le olive fungono da contorno per questa preparazione condita con sale e abbondantissimo limone
 

Pasquale Palamaro, Indaco del Regina Isabella, Ischia (Napoli)

Foie gras di mare. Fegato di merluzzo trattato come quello delle oche francesi per fare il foie gras. In abbinamento: cavolo cappuccio, barbabietola, zenzero  e pane tostato 

Alfonso Caputo, La Taverna del Capitano, Massa Lubrense (Napoli)

Sarago e gamberi, fichi e moka di aculei di ricci di mare. La ricchezza del mare con l'aggiunta della nota iodata per esaltare il gusto attraverso tutti i sensi (nella foto, la versione estiva con pomodorini del Vesuvio)

Salvatore Bianco, Il Comandante del Romeo hotel, Napoli

Seppia e bambù con emulsione di cardamomo agli agrumi, patata soffice al latte di soia e olive nere. Esprime a pieno il mio concetto di cucina: ingredienti della mia terra che incontrano materie prime di altre culture. Contraddizioni e contrasti germogliate da tutte le esperienze del cuoco

Lino Scarallo, Palazzo Petrucci, Napoli

Triglia in carpione con riduzione alla soia, cuscus di cavolo romano, papaccelle ed olive nere. Protagonista con la triglia, sono le materie prime della nostra cucina tradizionale, viste in chiave moderna, una lettura internazionale che trae spunto dalla preparazione delle anguille giapponesi. E' un piatto che trovo molto equilibrato e chem con mia grossa soddisfazione, sta avendo un ottimo riscontro

Gianluca D'Agostino, Veritas, Napoli

Sgombro arrosto con fresella, pomodoro e caprino. E' una mia interpretazione della fresella con pomodoro e tonno/acciughe

Marianna Vitale, Sud, Quarto (Napoli)

Spaghettoni ai carciofi, ricci e cannella. Il dolce, l'amaro e lo speziato legati dal retrogusto di ruggine marina (da febbraio sarà parte di un intero menu degustazione di solo pasta)

Michele Deleo, Rossellinis di Palazzo Avino, Ravello (Salerno)

Variazione di pasta, piselli cornaioli, gambero gobbo e uova di mare. Il piatto nasce da Pasta e piselli, una vecchia ricetta tipica campana che prevedeva l'utilizzo dell'uovo battuto a mantecatura. Ho sostituito le uova di terra con quelle di mare (bottarga, ricci e gamberi) e non ho cotto la pasta nel fondo dei piselli ma separatamente con brodo di mare. Homantecato con pecorino dolce e pepe schiacciato. Diciamo che è una sorta di cacio e pepe di mare, servito calda/tiepida

Lorenzo Cuomo, Re Maurì del Lloyd's Baia hotel, Salerno

Spaghetti alla chitarra con olio di arance, cime di rapa, calamaretti croccanti e polpa di ricci di mare. Una girandola ritmica di gusti e consistenze

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso, Sant'Agata sui Due Golfi (Napoli)

Cilindro croccante di crostacei ed emulsione delle loro uova con morbidezza di mozzarella di bufala ed ortaggi biologici dell'orto di Punta Campanella. Un abbinamento insolito tra mozzarella di bufala e crostacei, per affinità tra la tendenza dolce e sapida di entrambi
 

Giovanni Sorrentino, Gerani, Santa Maria La Carità (Napoli)

Tagliolino con gamberi bianchi cotti e crudi, yogurt di bufala, pomodorino infornato e liquirizia. E' una sintesi perfetta delle mie passioni e del mio approccio alla cucina. C'è il mare, la campagna, le tradizioni dei miei luoghi nativi osservati con gli occhi di chi è tornato a casa dopo un lungo viaggio (Il ristorante aprirà nella prima settimana di febbraio, in piazza Borrelli)

Mario Affinita, Don Geppi, Sorrento (Napoli)
Il calamaro diventa capasanta con zuppetta di patate alla citrinella. Perché nella vita bisogna sempre andare oltre le apparenze

Paolo Barrale, Marennà, Sorbo Serpico (Avellino)

Linguine "Cacio&Pepe", piselli e gamberi. E' un piatto di recupero: manteco la pasta col caciocavallo avanzato da altre preparazioni. Il binomio formaggio/piselli è molto gettonato storicamente da Roma in giù. E i gamberi crudo danno quel tocco in più, che regge bene il piccante del formaggio

Luigi Tramontano, Terrazza Bosquet dell'Excelsior Vittoria, Sorrento (Napoli)

Scampi scottati al profumo di fava tonka, con stracciatella di burrata, spuma al cocco e crema di cannocchie. La fusione del gusto mediterraneo con tocchi creativi alla ricerca dell'equilibrio del gusto. Sostanza e carattere

Giuseppe Iannotti. Kresios, Telese Terme (Benevento)

Vitello tonnato. Brodo katsuobushi di vitello, ventresca di tonno rosso e bietola. Un piatto fusion intorno un grande classico della cucina italiana (foto Tania Mauri)

Luciano Villani, Locanda del Borgo, Telese Terme (Benevento)

Cozze alla scapece, la sua maionese e alghe croccanti. Rappresenta un po' le mie origini di Castellammare di Stabia. Un piatto rotondo per acidità, croccantezza e sapidità

Cristian Torsiello, Osteria Arbustico, Valva (Salerno)

Raviolo di sedanorapa, burro e colatura di salvia, limone e tartufo bianco. E' nato per la voglia di una pasta ripriena di un vegetale che resta comunque percettibile al palato: è sottoforma di brunoise e non di solita farcia cremosa. E' abbinato con un altro frutto della terra come il tartufo, unito dal classico burro e salvia e colatura 
 

Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense (Napoli)

Spaghetti spezzati con broccoli e peperoncino. Ho pensato di proporlo nella versione aglio e olio, sauro affumicato, friarielli e 'nduja (foto Valentina Santonastaso)

Gennaro Esposito, La Torre del Saracino, Vico Equense (Napoli)

Palamita leggermente affumicata, crema di 'nduja e tarallo di Agerola. La retro-innovazione dei sapori genuini

Faby Scarica e Arturo Scarfato, Villa Chiara, Vico Equense (Napoli)

Eliche in salsa di friarielli, con alici, limone candito e pecorino carmasciano. Racchiude il territorio campano, trasportandolo in un contesto differente. I friarielli con la pasta e le alici, il limone dolce-amaro, e il pecorino che accentua la sapidità globale, accompagnandola a un tono più lattico