Benno e Cracco, che bontà

Cala l’atteso turno di Jonathan Benno e Carlo Cracco, protagonisti della prima lezione di Identità New York 6, giorno 3. Comincia il cuoco del ristorante Lincoln agitando un trancio di salmone: «E’ griffato Ora King, lo prendiamo dalla Nuova Zelanda perché abbiamo la certezza che lo allevano in modo sostenibile».

La sua pancia è marinata per un’oretta in zucchero, limone, acqua lime e zest d’arancia. È l’inizio di un’interessante terrina, con fettine sottile di salmone intervallate da linee sottili di mousse fatta con crema di formaggio, crème fraiche, zest e succo di limone, polline di finocchio, aneto tritato. La terrina è accompagnata alla fine nel piatto da un uovo di quaglia marinato in piedi e una mousse con tuorlo d’uovo leggermente affumicato, maionese, pure d’aglio, senape, aceto di vino rosso, olio extravergine d’oliva. «E’ una variazione semplificata di un piatto che serviamo al nostro ristorante»

Sale in cattedra Carlo Cracco, efficace nel suo inglese. Porta due piatti. Il primo è una sua pietanza simbolo, il risotto. «Sono nato a Vicenza: dalle nostre parti il consumo del risotto prevale da sempre nettamente sulla pasta. Ed è sempre stato considerato un piatto molto più creativo, un retaggio che mi è rimasto». Il risotto di oggi è molto italiano: «Dev’essere bianco, innanzitutto. E poi lo coloriamo di sapori e aromi. In questo caso aggiungeremo pomodoro, mozzarella e limone» con un’unica parentesi esotica, il cumino (tostato sbriciolato al mortaio), un ingrediente storicamente molto amato dal cuoco così come lo scalogno, il punto di partenza del soffritto del risotto, «un inizio più sofisticato e meno acido rispetto a quello classico che ricorre alla cipolla».

Il riso è tostato per 2-3 minuti con scalogno, un po’ di vino bianco e poi via con l’acqua. Il pomodoro è in 3 versioni: cuore di bue crudo, salsa di datterini frullata nel mixer e confit. Il limone aggiunge la piacevolissima nota citrica finale e la polvere di cumino un surplus non solo cromatico. Un grande risotto, pezzo forte del menu degustazione ora in carta a Milano.

C’è tempo anche per un secondo piatto di Cracco: Baccalà marinato al caffè con stracciatella di bufala, capperi e limone. «Baccalà e stoccafisso per me sono una religione, noi non lo usiamo mai fresco perché non lo abbiamo nell’Adriatico. La consistenza è diversissima». Via con la preparazione: «Mariniamo il merluzzo per 3 ore. Lo facciamo perché altrimenti rimarrebbe troppo soft e si sfalderebbe. In questo caso è marinato per avere più testura sotto ai denti, lo cuociamo a vapore e mariniamo con un poco di miele per caramellare». 

Perché poi il caffè (Lavazza)? «Perché io lo tratto come spezia, non come una bevanda, in questo modo regala una piacevole nota amara». Baccalà cotto al vapore con stracciatella e due polveri salate, capperi e limone: «Le papille vanno in estasi per l’incontro tra una parte grassa e una molto asciutta e magra». Confermiamo. E c’è tempo per un brillante aforisma che chiude la lezione: «Noi cuochi possiamo anche avere tante idee ma sono inutili se poi non sai metterle nel piatto».