L'Italia al pomodoro di Migliaccio

Andrea Migliaccio è uno chef molto bravo: lo testimonia la sua biografia professionale, che racconta come abbia saputo reggere, a L’Olivo (il ristorante gourmet del Capri Palace Hotel), la pesante eredità lasciatagli nel 2011 da Oliver Glowig, del quale era stato fino a quel momento sous chef, confermando fino a ora le due stelle che insieme avevano conquistato. Non solo: ha guidato sin dall’apertura (2009) anche il Riccio, di proprietà dello stesso gruppo, insegna splendida a due passi dalla visitatissima Grotta Azzurra, gettando le basi per il raggiungimento della sua prima stella Michelin nel 2013. Dal 2011 il cuoco è executive chef del ristorante Capri di Zermatt, in Svizzera, un’altra stella. Insomma, una sorta di re Mida della ristorazione.

Migliaccio è però anche uno chef fortunato: non solo perché sarà proprio lui a esordire, mercoledì, nella prima giornata d’Identità New York. Ma anche perché vi porterà, come materia prima italiana “adottata”, quella forse più evocativa, più ammirata, più golosa: il pomodoro. Anzi, i pomodori, al plurale, perché ne utilizza varie tipologie, assemblandoli in blend tutto gusto & raffinatezza.

Ecco dunque il programma dello chef, classe 1980, natali ischitani: partenza stamattina da Napoli per la metropoli statunitense, via Francoforte. Domani, alle 12 locali, già appuntamento sul palco dell’Eataly sulla 5th Avenue, come sempre teatro di Identità New York, per la lezione d’esordio, dedicata appunto al pomodoro e in coppia con Tony Mantuano. Il giorno successivo sarà invece tra i protagonisti della cena, dove proporrà un primo, mentre Massimo Bottura sarà impegnato coll’antipasto, Moreno Cedroni col secondo e Ugo Alciati col dolce.

Ma cosa impiatterà? Chiediamolo al diretto interessato: «Voglio portare ricette 100% Italia, sfruttando al meglio le potenzialità del pomodoro. Il che è il massimo, per un meridionale come me. E dunque penso a un Raviolo caprese per la lezione, a un Risotto Italia per la cena. Ci rappresenteranno bene, almeno lo spero».

Andiamo dunque con ordine: Raviolo caprese. «Metterò in valigia alcune caciotte sorrentine: vaccine, 20 giorni di stagionatura, risultano quindi fresche, pastose, dalla consistenza e aromaticità molto particolari». Serviranno per la farcia, profumata con la maggiorana. L’impasto sarà morbido, ottenuto portando l’acqua (non salata, la sapidità è già nel formaggio) a 80° e unendovi una farina debole, ossia che assorba pochi liquidi, formi una massa di glutine ridotta e durante la lievitazione trattenga meno gas, «il tutto la rende più elastica in fase di lavorazione».

Ne ricaverà ravioli semisferici che verranno alfine conditi con una salsa di pomodorini (datterini e piccadilly), aglio, peperoncino, basilico e olio extravergine. Tutto il sapore del Sud, insomma, «voglio valorizzare la materia prima selezionata. Il piatto regala acidità, dolcezza, consistenza, colore, profumo».

Caratteristiche che si ritroveranno anche nel risotto, un Carnaroli dalla tostatura breve, senza scalogno o cipolla per non eccedere con gli aromi. Sarà cotto in una salsa di pomodoro (di quattro tipologie diverse) con cipollotto, cipolla bianca e aglio, infine allungato con un poco di brodo vegetale per bollirvi il cereale. La mantecatura avviene con olio al basilico ghiacciato, in modo da assicurare il giusto choc termico. Infine si va al condimento: con una crema di mozzarella e una salsa di basilico. Risotto tricolore, dunque, non a caso Migliaccio lo ha chiamato "Italia".