Lavazza: la sostenibilità è tutto

L’ha detta giusta Carlo Petrini, padre fondatore di Slow Food, alla conferenza di presentazione, alla Cascina Cuccagna a Milano, del primo Bilancio di Sostenibilità 2014 di Lavazza: “Quando una parola viene usata da tutti bisogna interrogarsi e questo sta accadendo proprio con sostenibilità”. Fa i nomi di multinazionali che, dentro e anche fuori i mondi del caffè e del cacao/cioccolato hanno depredato il mondo, e riconosce alla famiglia Lavazza un valore e un rispetto etico ignoti a molti.

Del resto, nel suo discorso, Giuseppe Lavazza, vicepresidente del gruppo, aveva già avuto buon gioco nel ricordare come Luigi Lavazza nel 1935, quarant’anni dopo aver fondato la prima torrefazione, andò per la prima volta a visitare le piantagioni del Brasile rimanendo scioccato. Per una produzione eccessiva, e quindi per evitare che il prezzo dei chicchi crollasse, le eccedenze venivano distrutte. Commentò il capostipite: “In un mondo che distrugge i beni della natura io non ci sto”.

Centovent’anni dopo – la Lavazza data 1895 - i suoi nipoti continuano a essere fedeli a quelle parole, a concetti forti come rispetto e responsabilità, ben sapendo che amore e passione sono la benzina ideale di un imprenditore. Tutto celebrato in una conferenza di due ore, con Petrini a ricordare le fresche parole di papa Francesco sulla natura spogliata e depredata (“Il papa, non Che Guevara”) e tanti relatori a spiegare un bilancio che diverrà la stella polare delle prossime mosse a iniziare dalla nuova sede, un progetto dell’architetto milanese Cino Zucchi .“Ci spostiamo di 400 metri ma sarà come essere andati dall’altra parte del pianeta”, dirà Giuseppe.

A Cascina Cuccagna hanno parlato in tanti a iniziare dall’altro vicepresidente Marco Lavazza a Wayne Visser, direttore di Kaleidoscope Futures, tra i massimi esperti in responsabilità sociale delle imprese, teoreta della Sostenibilità 2.0, da intendersi come approccio innovativo a una sostenibilità reale. Oppure Catia Bastioli, amministratore delegato di Novamont, senza il cui supporto tecnico Lavazza non avrebbe già lanciato la capsula compostabile, l’esatto opposto delle attuali capsule in plastica.

E con loro Ferran Adrià, ieri El Bulli e ora El Bulli Foundation nonché il progetto Bullipedia, enciclopedia destinata a raccontare la storia della cucina. Ha detto il catalano, partendo da un grazie alla famiglia Lavazza per i tanti anni vissuti fianco a fianco: “Quando una quindicina di anni fa iniziammo un lungo percorso assieme, l’alta cucina era un lusso. Non esisteva in pratica internet, certamente non come mezzo di comunicazione di massa, e la conoscenza di questo mondo era ristretta a un giro ristretto di appassionati e ricchi. Può piacere o non piacere, ma adesso non c’è solo internet ma anche la tivù porta l’alta cucina nelle case di milioni di persone grazie a trasmissioni come Masterchef. Tanti possono mangiare ispirandosi alla grande cucina e amare un mondo per i più nuovo”.

E questo è il lato positivo, poi c’è quello negativo: “Noi cuochi siamo ignoranti, non teniamo cultura. Da ragazzi entriamo in un cucina e non ne usciamo più, quando mai abbiamo modo di andare all’università? La conoscenza sarà la vera rivoluzione della cucina del futuro. E’ la creatività che ha sempre mosso il mondo, lo ha fatto progredire e adesso abbiamo università americane come Mit, Harvard e Stanford che si occupano di cucina, è un gran bene. Io mi arrabbio molto quando miei colleghi anziani parlano male dei giovani che iniziano il loro viaggio professionale, perché? Portano nuove idee e devono avere i mezzi per crescere”.

E questo spiega perché nel 2016 la nuova sede Lavazza accoglierà un ristorante di nuova concezione pensato dal catalano e affidato a chef e cuochi italiani. Una storia tutta da scrivere.