Londra
La domanda che più ricorre tra i ristoratori oggi è «a te, come vanno gli affari?» e pochi rispondono bene, figuriamoci benissimo. Però è anche vero che ci sono buone nuove perché il lato positivo di una crisi è il liberare nuove energie e idee. Alessandro Boglione ad esempio (la famiglia è titolare del Caffè Converso a Bra) ha preso in mano le redini del ristorante del Castello di Grinzane Cavour e, poco distante, a Serralunga d’Alba, Oscar Farinetti ha dotato Cesare Giaccone, una leggenda di Langa, di una nuova cucina all’interno della tenuta Fontanafredda. Fabrizio Barontini invece, ligure, è alla testa del Gallo Rosso sul lago di Iseo, mentre Fabio Baldassarre, chiuso a Roma l’Altro Mastai, cova un progetto per Milano. Si sdoppia invece, sull’asse Sud/Nord, la famiglia Sposito, col figlio Francesco sempre ai fuochi della Taverna Estia a Brusciano (Napoli) e suo padre Armando che ha aperto l’Alice Felice a Bordighera (Imperia). Vivacità a Roma dove Cristina Bowerman anima il Glass e Maurizio Santini il Cuoco Nero così come a Genova Davide Cannavino, lasciato a 25 anni il Baldin di Luca Collami, si è tuffato nella sfida della Voglia Matta; Carlo Nappo è invece il motore delle Contrade a Sacile in Friuli. E giù in Sicilia ecco il Coria a Caltagirone, chef Domenico Colonnetta e Francesco Patti, ex Ciccio Sultano a Ragusa, così come i Missoni, la dinastia della moda, tra un mese inaugureranno il loro primo hotel, a Edimburgo in Scozia, con la cucina che porterà il timbro di Giorgio Locatelli.
La cucina italiana è anche i fratelli Ivana e Davide Palluda che rimettono a nuovo il loro ristorante all’interno dell’Enoteca del Roero a Canale (Cuneo), la stessa che ha visto premiato Alain Ducasse, 27 ristoranti in otto Paesi, per il legame con la naturalità dei prodotti simboleggiato dall’orto mediterraneo. Ducasse ha colto l’occasione per ribadire la sua distanza dalla cucina contemporanea spagnola: «Lasciamo la chimica ai cuochi spagnoli e inglesi. E aggiungo che se gli chef italiani si fanno influenzare da quelli spagnoli è molto grave per voi italiani».
Parola da leggere in trasparenza perché tutti continuano a riconoscere alla cucina francese una organizzazione e una solidità eccezionali, ma non la mettono più al centro del mondo. Lo stesso Ducasse ha detto che il confronto è un grande stimolo per fare sempre meglio, ma è chiaro che per i nostri cugini avere la Spagna in gran spolvero mediatico non è il massimo. E crescono i Paesi Nordici con idee e prodotti loro, sgomita il Sud Africa, si allarga la Germania, battaglia l’Italia. Lunedì a Londra, al S. Pellegrino World’s 50 Best, premio per i migliori 50 ristoranti al mondo (806 i vocanti), alla pattuglia azzurra è andata benino. Primo lo spagnolo El Bulli di Ferran Adrià, secondo The Fat Duck dell’inglese Heston Blumenthal, due conferme, e terzo Noma del danese Rene Redzepi, una novità che ha lasciato un secondo spagnolo, il Mugaritz di Andoni, al quarto gradino.
Per trovare il primo francese, Bras, bisogna scendere alla settima piazza, per il primo italiano al 13°. Non più il Gambero Rosso di Fulvio Pierangelini a San Vincenzo, un 28° posto (era 12° l’anno scorso) incassato male, bensì l’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, insegna passata dal 53° al tredicesimo posto e premiata proprio per questa straordinaria prestazione. Crescono anche Cracco a Milano (da 43° a 21°) e Combal.zero a Rivoli (Torino), da 91° a 42°. Freccia all’ingiù invece per il Pescatore a Canneto (Mantova), 48° (-25 piazze) e le Calandre a Rubano (Padova), 49° (-13). Sparisce l’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Rispetto ad esempio agli Stati Uniti, 8 insegne nelle top 50, le nostre sei non guardano alla Francia ma a casa propria. Però mancano sistema, strategia e amicizia tra tutti e non solo tra alcuni.
