In memoria di Heinz Winkler, tre stelle da record

Lo scorso 17 luglio Heinz Winkler aveva festeggiato 73 anni, venerdì scorso lo chef italo-tedesco si è spento come ha annunciato la famiglia in una nota in facebook: «Il 28.10.2022 è morto, dopo una breve, grave malattia, il nostro capo, amico, compagno di vita, nonno, padre Heinz Winkler, una leggenda culinaria. Il Residence Heinz Winkler, ad Aschau a Chiemgau in Baviera, è stata la sua passione e il più grande lavoro della sua vita, passione e impegno che continueranno a vivere nella sua terra prescelta. Che riposi in pace e il suo ricordo vada ben oltre la sua vita».

Terra prescelta, un passaggio importante perché, anche se tanti lo hanno scoperto in questo fine-settimana causa giovane età, Winkler era italiano di nascita, nel 1949 a Bressanone, Brixen in tedesco. Orfano a tre anni della madre, dieci fratelli, è bene precisarlo perché questa terra di confine, è Sud Tirolo se la si guarda da nord, dall’Austria, e Alto Adige se l’osservi da sud, dal Trentino. Punto di confine linguistico è Salorno e se

vieni alla luce a Bressanone, e hai un nome e un cognome tedeschi, è quasi ovvio che se vuoi cambiare Paese ti sposti facilmente dove idioma, usi e costumi sono omogenei tra loro. Nel caso di questo chef Monaco di Baviera, nell’anno 1978, ventinovenne, e poi un borgo di poche migliaia di anime, Aschau im Chiemgau. Questo al di là di una gavetta che lo avrebbe portato anche in Svizzera e in Francia, da Paul Bocuse.

Winkler occupa un posto importante nella storia dell’alta cucina mondiale e italiana. Quando nel 1991 la Michelin insignì il Tantris di Monaco della terza stella, lui aveva 32 anni, risultando così in quel momento il più giovane tristellato di sempre. Poi sarebbero arrivati Marco Pierre White a Londra nel 1994, record di età uguagliato, e, soprattutto, Massimiliano Alajmo nel 2002 ad appena 28 anni, patron della cucina delle Calandre a Rubano in provincia di Padova. E lì siamo fermi da due decenni. Da noi il suo nome è quasi sempre tirato in ballo soprattutto quando si legge o si sente dire che Gualtiero Marchesi, e non il ristorante milanese

dello stesso, allora in via Bonvesin de la Riva, è stato il primo chef tricolore premiato con le tre stelle. L’insegna sì, nel dicembre 1985, lui no per via dello stesso Winkler.

Il Tantris mantenne le tre stelle fino al 1991, per dieci anni. Dal canto suo, lo chef si sarebbe trasferito a metà strada da Monaco a Salisburgo, amato a intermittenza dalla guida rossa che lo promosse a tre per due sole edizioni, 1994 e 1995, poi retrocesso a due, quindi di nuovo tre dal 2001 al 2008, infine nuovamente due a fine anni Zero. E lì suo castello è tuttora lì, in quel dorato purgatorio tra la folla delle singole stelline e il paradiso delle tre. Amava pensare e preparare piatti di selvaggina con un timbro francese, ma prima ancora amava erbe e spezie tanto da battezzare la sua filosofia Cucina Vitale, una cucina sensuale, mai pesante, che doveva essere fonte di ispirazione. Tra i tanti passati da lui al Tantris, il più famoso è Heinz Beck, tre stelle alla Pergola di Roma e già pasticciere con lui. Che riposi in pace.