25-07-2020
In una sorta di corsa a ostacoli per riaprire dopo il tutti chiusi in casa per pandemia, i ristoranti “indipendenti” precedono i ristoranti d’albergo perché tanti hotel non hanno ancora riaperto o se lo hanno fatto, finora è stato in modalità molto limitate ma lo stesso importanti perché sono segnali di vita imprenditoriale, pur se ancora in fase di sopravvivenza.
Non l’ho letto, ma non per questo è impossibile che qualcuno non l’abbia già scritto. Il Covid ha ribaltato, tra le mille e mille cose, anche quanto si è sempre detto dei ristoranti nelle strutture ricettive, che lavorano con una rete di sicurezza data loro dai clienti delle camere. Fino a febbraio, poi quella rete si è stretta attorno al collo come fosse un cappio del boia.
Vito Mollica
E’ il caso del Four Seasons di Firenze. Un dato su tutti come fosse un biglietto da visita: su 117 stanze, tutte pronte per essere occupate da una clientela planetaria, dal 19 giugno ne vengono sfruttate quotidianamente non più di una ventina. Una struttura nel palazzo dell’antica famiglia della Gherandesca, con un parco che copre nove ettari, è all’improvviso diventata un boutique hotel. Con i costi però di un 5 stelle lusso. Ma se uno, in questo dannato periodo, dovesse analizzare solo entrate e uscite non aprirebbe nemmeno la porta di casa, figuriamoci hotel e locande, ristoranti e trattorie.
Sogni d'oro al Four Seasons di Firenze
Astice con gazpacho alla puttanesca, chef Vito Mollica
L'interpretazione del pancotto da paerte dello chef Vito Mollica: Pancotto alle prughe secche, con cappesante e collo di pollo valdarnese
Via via sono giunti a tavola come amouse bouche un assaggio di Astice con gazpacho alla puttanesca, quindi Crema di ovuli con schie. Ora lascio la parola allo chef Vito Mollica: «Pancotto alle prugne secche con cappesante e collo di pollo valdarnese. Il pancotto riprende la tradizione toscana del pane delle feste al quale veniva aggiunta la frutta secca per dare un senso di ricchezza e gioia alla
«Risotto mare e monti, un piatto che mi riporta al classico risotto degli anni ‘80-’90, anni in cui è iniziata la mia carriera. Lo abbiamo rivisto rendendolo attuale, servito con un crudo di crostacei e i funghi porcini, e portato a cottura con i loro brodi.
E la mattina, prima di ripartire per Milano, i pensieri sono andati a Patrizio Cipollini, storico direttore del Four Seasons fiorentino, scomparso nell’aprile 2019 e ricordato con una scultura a lui dedicata di Ugo Riva: La grande anima. E quella di Patrizio grande lo era davvero, coi fatti e non solo a parole e capricci.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
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nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
Il Castello di Casole, A Belmond Hotel, in Località Querceto a Casole d'Elsa (Siena)
Risotto Carnaroli Gran Riserva con astice blu, carciofi croccanti, basilico e limone candito, piatto del ristorante Zelo, contenuto nel Four Seasons Hotel Milano
Lo chef Stefano Pinciaroli. Nel 2020 ha trasferito il suo Ps Ristorante alla Villa Petriolo, pochi chilometri da dove stava prima, sempre a Cerreto Guidi (Firenze) ma in aperta campagna, all'interno di una grande tenuta con agriturismo votato al biologico e all'ecosostenibilità