Yoshiaki Takazawa
Croccante di bietole, formaggio di capra (rotta, invertita), segale e anetodi Daniel Patterson
Dal Mondo Špacapanova Hiša, una locanda e un ristorante a conduzione familiare nel cuore del Carso sloveno
In una sorta di corsa a ostacoli per riaprire dopo il tutti chiusi in casa per pandemia, i ristoranti “indipendenti” precedono i ristoranti d’albergo perché tanti hotel non hanno ancora riaperto o se lo hanno fatto, finora è stato in modalità molto limitate ma lo stesso importanti perché sono segnali di vita imprenditoriale, pur se ancora in fase di sopravvivenza.
Non l’ho letto, ma non per questo è impossibile che qualcuno non l’abbia già scritto. Il Covid ha ribaltato, tra le mille e mille cose, anche quanto si è sempre detto dei ristoranti nelle strutture ricettive, che lavorano con una rete di sicurezza data loro dai clienti delle camere. Fino a febbraio, poi quella rete si è stretta attorno al collo come fosse un cappio del boia.
Vito Mollica
E’ il caso del Four Seasons di Firenze. Un dato su tutti come fosse un biglietto da visita: su 117 stanze, tutte pronte per essere occupate da una clientela planetaria, dal 19 giugno ne vengono sfruttate quotidianamente non più di una ventina. Una struttura nel palazzo dell’antica famiglia della Gherandesca, con un parco che copre nove ettari, è all’improvviso diventata un boutique hotel. Con i costi però di un 5 stelle lusso. Ma se uno, in questo dannato periodo, dovesse analizzare solo entrate e uscite non aprirebbe nemmeno la porta di casa, figuriamoci hotel e locande, ristoranti e trattorie.
Sogni d'oro al Four Seasons di Firenze
Astice con gazpacho alla puttanesca, chef Vito Mollica
L'interpretazione del pancotto da paerte dello chef Vito Mollica: Pancotto alle prughe secche, con cappesante e collo di pollo valdarnese
Via via sono giunti a tavola come amouse bouche un assaggio di Astice con gazpacho alla puttanesca, quindi Crema di ovuli con schie. Ora lascio la parola allo chef Vito Mollica: «Pancotto alle prugne secche con cappesante e collo di pollo valdarnese. Il pancotto riprende la tradizione toscana del pane delle feste al quale veniva aggiunta la frutta secca per dare un senso di ricchezza e gioia alla
«Risotto mare e monti, un piatto che mi riporta al classico risotto degli anni ‘80-’90, anni in cui è iniziata la mia carriera. Lo abbiamo rivisto rendendolo attuale, servito con un crudo di crostacei e i funghi porcini, e portato a cottura con i loro brodi.
E la mattina, prima di ripartire per Milano, i pensieri sono andati a Patrizio Cipollini, storico direttore del Four Seasons fiorentino, scomparso nell’aprile 2019 e ricordato con una scultura a lui dedicata di Ugo Riva: La grande anima. E quella di Patrizio grande lo era davvero, coi fatti e non solo a parole e capricci.
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. twitter @oloapmarchi
Siamo andati a Firenze per il ritorno in terra toscana dello chef lucano, ora protagonista di un format tutto nuovo, nato a Dubai: Chic Nonna
Antonello Sardi, primo da sinistra, con la proprietaria della Tenuta Le Tre Virtù, Valentina Sabatini, e i ragazzi della brigata, ossia Lorenzo Lastrucci, classe 1994 di Barberino di Mugello; e Nico Franchi (sous chef, ma si occupa anche dei dolci), classe 1991 di Arezzo. A destra c'è Gianmarco Grossi da Borgo San Lorenzo, classe 1994, che si occupa della sala, pieno di energia
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito