Li Rosi, Cannata, il Grano della Pace e il dono del pane

«Ogni vita inizia e finisce con un seme. Il seme è il progetto. Nel suo interno giace il sogno degli antenati. Nel sogno rinchiuso nel seme pulsa l’intero dramma della genesi». Giuseppe Li Rosi sceglie il registro della poesia per raccontare le nuove memorie della terra che sta costruendo insieme ai 170 soci di Simenza, Compagnia siciliana di sementi contadine.

Accanto a lui, Tommaso Cannata, il fornaio di tutta Messina (e da un anno anche di un pezzo di Milano), dà conto del sogno in cui il seme si è già trasformato: le forme di pane di quel Miscuglio evolutivo che - insieme alla Tumminia, «quando è quella vera, quando è quella buona» - è già diventato la sua farina preferita.

Grazie a loro, il pomeriggio di Identità di Pane e Pizza è cominciato con la doppia emozione che solo la potente ed evocativa liturgia del pane spezzato sa muovere attraverso il cuore, prima ancora che attraverso il profumo ed il gusto: il dono di una irripetibile condivisione sodale e quello di una autentica lezione esistenziale.

Il primo dono è quello di Tommaso Cannata che, inaspettatamente, consegna tra le mani di tutti i presenti non solo un boccone da assaggiare, ma un pugno di lievito madre da accudire: «Questo lievito madre l’ho ereditato da mio padre, l’ho custodito per la vita e ora l’ho consegnato a mio figlio. Non ne sono geloso, ma è importante che sappiate che fa parte della mia famiglia. E che perciò vi chiedo di prenderlo e di portarlo a casa solo se pensate di poterne avere cura col rispetto che merita».

Basta questo a raccontare quanto Tommaso sia un panettiere con le mani molto all’antica, l’animo molto generoso e lo sguardo molto lungo. «Ma la mia innovazione non è altro che tornare al passato», è una frase che gli piace ripetere: «Si possono inventare tante cose, ma tante altre sono già state inventate, non dobbiamo far altro che ricordarci come si fanno». Ed è quel che ha fatto lui, fornaio di quarta generazione cresciuto con le dita sempre bianche di qualche impasto, quando ancora ragazzo ha cominciato a chiedersi cosa mai ci fosse dentro quei sacchi di farina che arrivano al panificio e che suo padre ogni notte trasformava in forme di pane: da dove veniva quel grano? Da che semi era cresciuto? Com’era stato coltivato e chi, invece, lo aveva macinato?

«Così 15 anni fa sono andato nei campi siciliani e, io che un pochino di storia l’avevo pur studiata, mi sono fatto ancora un’altra domanda: che fine ha fatto, il granaio d’Italia?». In quei campi ha incontrato Giuseppe Li Rosi, che nel frattempo cominciava a occuparsi del Centro di Granicoltura siciliano e con cui poi è nato il lungo e promettente discorso che oggi ha finalmente reso l’Isola consapevole del valore di quelle famose 52 varietà antiche - 48 di grano duro, 4 di grano tenero - finalmente rimappate e ripiantate.

E il secondo dono lo fa lui, Li Rosi, consegnando un racconto da portare a casa e far crescere insieme al lievito: «Un racconto che dimostra all’umanità come ci sia ancora uno stadio oltre la resilienza: è il grano che ce l’ha insegnato».

È la genesi del Miscuglio evolutivo che oggi, grazie all’accordo col Molino Quaglia, è diventato la farina Petra Evolutiva. È ormai noto che si tratta del risultato della sperimentazione fatta da Simenza, piantando contestualmente in un campo evolutivo integralmente biologico 1994 varietà di grano tenero (con 750 incroci!). A esser meno nota, è la loro provenienza. «Quel miscuglio - ha raccontato Li Rosi - è arrivato da Aleppo, poco prima della guerra in Siria. C’era, lì, un centro di ricerca che si chiama Icarda, che oggi si è trasferito come ha potuto in Marocco. Quando cominciarono gli attacchi, i mezzi agricoli presero a essere rubati, perché erano buoni a passare i posti di blocco senza destare sospetti. A un certo punto fu chiaro che tutto quel che c’era dentro Icarda andava messo in salvo. E 90 chili di quei semi arrivarono da noi».

Resilienza è quando una tragedia fa cominciare un’esperienza: «Quando li abbiamo piantati, quel campo di grano era esattamente il contrario di quelli in cui ci avevano inculcato a immaginare tutte le spighe perfettamente identiche, a considerare ogni anomalia un errore. Ed è ancora così. Tutte le spighe sono diverse e ognuna impara ad esprimersi accanto all’altra che è diversa, perché ognuna di loro sa che la competizione intraspecifica porterebbe all’estinzione della specie, mentre la cooperazione porterà alla sua co-evoluzione».

Ecco cosa c’è, oltre la resilienza: «È l’antifragilità, che, come diceva Taleb, va al di là della resilienza e della robustezza: ciò che è resiliente resiste agli shock e rimane identico a se stesso; l’antifragile migliora. Così è nato quello che chiamiamo Grano della Pace. La natura è la più grande maestra nella gestione di ogni crisi, questo ci dovrebbe dire molto a proposito della vita e del nostro modello di società».

«Le opere svolte in un campo di grano evolutivo e quelle svolte nel mondo dei lieviti - concludono Li Rosi e Cannata - vengono cristallizzate dal fuoco nella forma del pane. Due mondi completi che, per le loro caratteristiche, possono essere paragonati ad una fiamma. Il cristallo e la fiamma sono due elementi di natura diametralmente opposta, riassunti dalla forma di un pane». E così sia.