Bowerman e Marrocco: nuove memorie da bellezza delle idee e contaminazione

La magia della bellezza, la forza delle idee. Già, perché momenti di vera e propria bellezza sono stati i quaranta toccanti minuti in cui Cristina Bowerman, chef e patron di Glass Hostaria a Roma, e Solaika Marrocco, chef classe 1995 del Primo Restaurant a Lecce, dal palco dell’auditorium della quindicesima edizione di Identità Milano hanno spiegato, attraverso un progetto gastronomico, come realmente dovrebbe girare il mondo. Il titolo dell’intervento è perentorio e non lascia dubbi, “Migrare è sopravvivere”, ed è un proclama assoluto di speranza sociale e culturale che unisce sotto lo stesso vessillo di un principio universale due cuoche così discoste per formazione ed esperienza, l’una attuale presidente degli Ambasciatori del Gusto, l’altra membro più giovane della stessa associazione.

Lontane sì, ma la corda della stima copre spazi infiniti, tant’è che Solaika conferma subito chi è il suo modello: «Cristina Bowerman ha avuto il merito di demolire l’immagine classica del cuoco che sta chiuso fra quattro mura a spadellare, a favore di un’idea concreta di cuoco con un ruolo attivo nella società». D’altro canto, la chef del Glass segue con attenzione la giovane salentina da quando ha vinto il Premio Birra Moretti Gran Cru 2017, conquistato con il celebre Turcinieddi glassati alla birra, marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo.

La prima storia è proprio della ragazza prodigio: «Costruire nuove memorie significa abbattere barriere sociali e culturali. Mi ha spinto a pensarlo George, un signore che viene spesso al mio ristorante e che, per religione e abitudini, è solito mangiare con le mani». Alcuni popoli hanno una grande devozione verso il cibo, considerato quasi una cosa sacra da non “sporcare” con un cucchiaio. «A volte si sente anche a disagio davanti a persone che non hanno i suoi stessi usi e costumi; nel tempo ho cominciato a farlo sentire a casa mangiando anch’io e la mia brigata con le mani».

Aprirsi al diverso non deve più essere un limite, ma deve diventare una necessità di scambio di visioni e contenuti: «Il mio piatto si chiama Trait d’union e nasce dalla volontà di ideare qualcosa che potesse unire due metà apparentemente diverse». Paté di fegatini di pollo unito al foie gras, crema di pere e crostino di pane. «Ho messo uno dei più nobili prodotti della cucina mondiale insieme a delle frattaglie da sempre considerate povere, e non poteva mancare il pane, icona della convivialità, legato ad una gestualità familiare e religiosa». Da mangiare insieme ad altri nello stesso piatto, Trait d’union, nomen omen, accorcia le distanze a tavola e si pone come simbolo di solidarietà e accezione positiva delle diversità culturali.

«Il cibo è il più grande mezzo di trasmissione culturale tra i popoli e io sono sicura si essermi arricchita grazie alla conoscenza e al contagio con altre culture e altre persone». Cristina Bowerman scomoda personaggi importanti: «Leonardo Da Vinci è stato un pioniere dell’abbinamento cibo-vino e si aprì da subito a ingredienti e tecniche che non fossero solamente italiane. È morto cinquecento anni fa e oggi c’è ancora chi vuole chiudersi totalmente alla possibilità di scoprire e di arricchirsi, come nella gastronomia così in altri settori».

«Il mio obiettivo è trovare quel piccolo settore comune che risulti da tutte le culture gastronomiche una volta sovrapposte; la cucina è contaminazione, io mi reputo figlia di più culture e ho voglia di essere contaminata e di contaminare». Il piatto che presenta è un compendio del mondo: si inizia dalle interiora, che fanno parte della tradizione culinaria laziale: «Sono animelle passate nella semola e dopo in padella, finite con una salsa dolce di soia, visciole della Tuscia preservate in armagnac, polvere di cacao, e un torcione prima messo sotto sale, stagionato per tre settimane e successivamente ridotto in polvere con azoto liquido». Di grande complessità e tutt’altro che banale, singolare anche perché al Glass viene servito come predessert.

Ma le sorprese della chef nata a Cerignola non sono finite: «Tanti ingredienti della nostra tradizione non sono italiani. La cicoria, per esempio, ha origini egiziane, il baccalà è del Nord Europa e ne potrei citare molti altri». Un messaggio inclusivo che prima scuote gli integralisti arroccati nel chilometro zero: «Filiera certa è meglio di filiera corta». Poi si apre a delta: «L’assioma è: l’innovazione che avviene in un popolo mediante la trasmissione culturale portata attraverso il cibo da un altro popolo è necessaria alla sopravvivenza della tradizione e all’evoluzione dei popoli stessi». La conclusione non può che essere una: «Noi cuochi, oggi più che mai, abbiamo la responsabilità di dare spessore culturale a quello che facciamo e magari parlare di temi che ci stanno a cuore; la verità va accettata e sviluppata in maniera intelligente: creare nuove memorie significa innovare e non si può innovare senza contaminare o essere contaminati».

Il coro è unanime e Solaika e Cristina hanno una sola voce. La contaminazione è condivisione e infusione di culture, accettazione e solidarietà, scambio di idee e di bellezza. Questa è l’ora di aprire porti, cucine e menti affinché, sebbene a continenti alternati e mai nello stesso istante, il sole possa splendere davvero per tutti.