Berton e Oldani, album di famiglia (con Marchesi)

Memorie dal sottosuolo quelle di Andrea Berton, del ristorante Berton di Milano, e di Davide Oldani del D’O di Cornaredo, alle porte del capoluogo lombardo. Memorie di una gavetta con lieto fine che entrambi hanno vissuto nella seconda metà degli anni Ottanta nel ristorante di Bonvesin de la Riva di Gualtiero Marchesi e che i due hanno raccontato sul palco principale di Identità Milano 2019 nella giornata di domenica.

Entrambi sono arrivati alla corte di quello che è considerato il Maestro della cucina italiana (garantisce Oldani) da ultimo delle riserve. Oldani ricorda quando puliva i ricci di mare con mezzi oggi inadeguati, da solo, in uno stanzino, guardando attraverso una finestra la cucina - quella vera - e sognando un giorno di arrivare là. Uno scherzo dopo tutto rispetto a Berton, che arrivò in via Bonvesin de la Riva appena sceso da un lento treno dal Friuli, con le valigie in mano e il libretto di lavoro in tasca e chiese un lavoro, e quando il Maestro gli diede una chance si trovò proprio Oldani a fargli da nave scuola con toni non propriamente amichevoli.

Alla fine loro ce l’hanno fatta. E adesso si permettono il lusso di dedicarsi a vicenda dei piatti sul palco di Identità Milano 2019, ma soprattutto di dedicarli a Marchesi. Oldani, che prima di qualsiasi ragionamento ha aperto l’album di famiglia (più memoria di così!) proiettando sullo schermo delle foto d’epoca della sua esperienza marchesiana, compreso quella del primo menu del 1985 , ha organizzato un’edizione riveduta e corretta della Zuppa di piccione, con due differenti modi di servire brodo. Da parte sua Berton ha smemorizzato un Rognone con radicchio rosa di Gorizia e un Merluzzo in due servizi, l’uno come ripieno di un raviolo di patate in brodo e l’altro come trancio con crema di zafferano.

Chiusura con una riflessione sul definirsi allievo o discepolo di Marchesi (ma in fondo di un mentore in generale). Berton mostra un foglio incorniciato in cui il grande Gualtiero – presentatosi a sorpresa una volta nel suo locale senza farsi annunciare – gli scrisse a mano che l’allievo è chi ti frequenta per il tempo necessario ad apprendere quello che gli serve, mentre il discepolo porta avanti per tutta la vita i tuoi insegnamenti, se possibile allungando la tua strada.