Contaminazioni in cucina (ma quelle buone) a Identità Milano

Contaminazioni: idee e protagonisti di un nuovo appuntamento del congresso, avevamo titolato annunciando la sezione all'esordio a Identità Milano 2019. Così l'aveva contestualizzata Paolo Marchi: «Sebbene viviamo in un momento in cui il mondo è incline a chiudersi e a vietare, dobbiamo ribadire con forza che la cucina è il frutto di scambio e conoscenza. D’intrecci, inavvertiti e casuali. Di ponti e dialoghi, non muri e sordità»​. E quindi ecco nove chef ai di là delle frontiere, anzi che han fatto del loro essere "di confine", dunque felicemente sospesi tra diverse culture (anche gastronomiche), la loro ragione d'essere, anzi persino il fondamento stesso del successo. Mille spunti interessanti s'annunciavano, e le attese non sono andate deluse.
 

Matias Perdomo e Simon Press - Contaminare è una parola. Che significa tanto e quasi nulla se si parla di cucina, dove l’incrocio è fertile e perfino ineluttabile. Praticamente un ingrediente a parte. Ma infettare contenuti e tradizioni gastronomiche differenti resta operazione culturale acrobatica, sulla quale vale la pena riflettere, come accade sabato nella sala Blu2, per tutto il giorno inaugurale di Identità Milano 19. E non si poteva che partire con due expat della pignatta, Matias Perdomo e Simon Press, l’uno uruguagio e l’altro argentino, protagonisti di un derby platense quotidiano nelle cucine di Contraste, a Milano. I due, sul palco con Niccolò Vecchia, mostrano subito una gran “garra”, e giocano duro sul concetto di emigrazione|immigrazione (e ogni provocazione antisovranista è puramente voluta) sviluppando il tema sul filo del rapporto tra la loro Italia e il nostro Sudamerica. Parte Matias («Alle volte crediamo di appartenere a una tradizione e poi così non è») con una Pasta con tuco in cui l’italianissimo ragù diventa intingolo che inzuppa un tozzo di morbido pane fatto di maccheroni e un elegante coniglio arrosto in cui fa capolino anche una tecnica giapponese in un vertiginoso accumulo di punti millemiglia palatali. Poi Simon, con un biancomangiare realizzato con grasso d’oca. «Non sappiamo nemmeno se metterlo in menu come dolce o come secondo», annota. Ma a chi importa: le ricette, si sa, non si scrivono su un foglio a quadretti. (Andrea Cuomo)
 

Mariano Guardianelli - Che cos’è mai la tradizione? Un ceppo dorato o un trampolino? Riflette su questo nella sua lezione, la seconda di Contaminazioni nella sala Blu2 di Identità 19, Mariano Guardianelli, che da qualche anno promulga il suo meticciato culinario in un ristorante che già nel nome (si chiama Abocar Due Cucine e si trova a Rimini) manifesta il suo trovarsi nel pianerottolo su cui si aprono due porte, quella dell’Argentina da cui arriva e quella della Romagna che lo ha accolto, lui che per parte di padre è originario delle Marche e per parte di padre del Piemonte. Guardianelli però è e resta un cordobès, un argentino dell’interno, lontano dai porti squadernamondo, e adora il mate, l’infusione preparata con l’omonima “yerba” e che lui propone in degustazione ai suoi clienti italiani («Che commentano sempre con la stessa parola: spiazzante», scherza lui con Niccolò Vecchia, che lo presenta) e anche al pubblico di Identità, in un pentolino che gira tra i seggiolini. Il mate è anche ingrediente di una cialda che è uno snack predessert in carta nel suo locale. Ma ancora più interessante è l’utilizzo della peperina, un’altra “yerba” argentina imparentata con la menta piperita. Si sta estinguendo perché le radici una volta estirpate si seccano e le ragazzine in Argentina la strappano per venderla per pochi spiccioli sulle strade. Lui ne fa un gelato dal gusto acidulo e decisamente aggressivo, in cui si avverte la rabbia esistenziale di una pianta che non vuole morire. (Andrea Cuomo)
 

Antonia Klugmann - Sala Blu 2, tema: contaminazioni. Dove sennò? Sono le contaminazioni il terreno di coltura, l’habitat naturale, l’humus in cui gemma la creatività di Antonia Klugmann. Una attitudine che le deriva, come ha sottolineato Gabriele Zanatta nella sua introduzione alla cuoca triestina, dalla posizione naturale a cavallo tra due mondi per nascita, la Mitteleuropa e l’Europa occidentale. Una posizione fertile su cui si innesta una curiosità naturalmente vocata ad accogliere racconti, suggestioni, e un talento visionario che fa della Klugmann: «La perfetta incarnazione della cuoca capace di un approccio pionieristico, quella che ci fa intravedere come cucineremo nei prossimi vent’anni». Presupposti alla base dei piatti de L’Argine a Vencò, che ne risultano come autentici travasi di conoscenza. «Il mio collaboratore del Ghana mi ha insegnato l’uso del cocco. Gabriele, che viene dalla Sicilia e ha lavorato da Gennarino Esposito, a usare il cedro», due esempi di come, «il racconto influenza il cuoco, ci entra dentro e risuona: questo è contaminazione». «Io mi domando cosa sia la cucina creativa, questo interrogativo è il cuore della mia giornata – ha detto Klugmann, svelandosi - Nel mio caso la cucina creativa credo che parta da un territorio immaginario generato dalla relazione fra chi sono io e la realtà che mi circonda». Premesse che attengono al territorio del reale ma anche all’immaginario, e acquisiscono per mezzo della creatività e della conoscenza-sperimentazione sul piano tecnico, sostanza di creazioni ovvero piatti. Come il Cavolo rapa, earl grey, verza e malavitz (un antipasto e un secondo integralmente vegetariano), frutto di due incontri. Una famiglia inglese dalla quale la piccola Antonia prendeva lezioni di lingua da bambina, e che tutti i pomeriggi alle cinque preparava tè da sorseggiare con lentezza, e quello più recente con una ragazza indiana nelle cucine dell’Argine che le ha insegnato una tecnica di infusione del tè nel latte e poi la ribollitura. Il melting pot di queste esperienze ha generato vita nuova, et voilà, ecco nato il piatto: «Ingredienti poveri che salgono in paradiso grazie ad Antonia Klugmann», Zanatta dixit. (Sonia Gioia)

Jeremy Chan - L’italiano lo ha imparato per la meno semplice e certamente meno battuta delle strade: leggendo Dante. Ed è in italiano che Jeremy Chan ha voluto tenere la sua lezione sotto l’insegna delle contaminazioni. Del tutto a proposito. D’altronde, lo chef nato in Inghilterra da padre cinese e mamma canadese (allevato nelle cucine di Rene Redzepi, Claude Bosi e Ashley Palmer Watts), parla correntemente sette lingue e prima ancora che in cucina ha allenato i muscoli da cuoco studiando analisi finanziaria, antropologia e naturalmente (per lui, è naturale) filosofia. L’insegna londinese, a un passo da Piccadilly Circus, dove ha messo a dimora la summa delle discipline con cui si esercita quotidianamente, porta il nome di Ikoyi – ovvero quello del quartiere più ricco del Lagos (Nigeria). In realtà il luogo geografico rimanda a un luogo ideale dove dimora la creatività. Una scelta onomastica che ha creato non pochi problemi: «La gente si aspetta una cucina africana ma non è quello che trova», ha detto Chan, sciogliendo il nodo della questione, «l’Africa è un giacimento di ingredienti interessanti per me, di grande potenza e piccantezza, ma poco usati. A me piace farne uso, come dire? Decontestualizzandoli. Mi piace pensare all’ingrediente nel vuoto, un processo di alienazione che voglio sempre trasmettere al cliente, mi rendo conto che ha un effetto straniante», e richiede una disponibilità alla contaminazione, appunto. Un esempio? Platano fritto con polvere di lampone e salsa di scotch-bonnet, l’unico piatto che transita in tutti i menu degustazione alla cieca di Ikoyi, il piatto “perfetto” per il suo medesimo autore: cinquantaquattro ingredienti risolti in due elementi e due nuance nel piatto, rosso e giallo. Una complessità stra-ordinaria, che all’ospite arriva semplificata, super golosa e totalmente inedita. (Sonia Gioia)
 

Francesco Apreda - «Chi è chhiù contaminato ‘e me», sembra esclamare Francesco Apreda, chef napoletano con più timbri sul passaporto che macchie di sugo sulla divisa bianca. Sta per lasciare la cucina di Imàgo, il ristorante dell’hotel Hassler a Roma, e si appresta a vivere una nuova in una location di pari prestigio sempre nella capitale, ormai sua città adottiva, il The Pantheon Iconic Rome Hotel. Lì proporrà una nuova edizione della sua cucina narrativa, «perché – dice sul palco di Identità nel pomeriggio “contaminato” della sala Blu2 – prima viene il racconto, e solo dopo l’ingrediente, la tecnica, il piatto». La narrazione di Apreda utilizza come punteggiatura soprattutto le spezie, di cui lui è impallinato, avendo vissuto e lavorato per anni in India, subcontinente in cui ogni tanto va ancora, «e torno indietro con un valigione pieno zeppo di polveri». Anche se poi sta cercando materia aromatica anche attorno a casa, «ho trovato perfino un tizio che coltiva lo shiitake in una grotta a Nord di Roma», ridacchia. Apreda – che negli ultimi semestri del suo studio ha imparato a fare a meno del sale riscuotendo la sapidità dalle alghe e dalle spezie - ci strega proiettando una serie di foto delle mete dei suoi tanti viaggi, alcune scattate da lui stesso, e preparandoci un Foie gras kaiseki, composto da quattro dolci (cannolo, bignè, panna cotta e crema bruciata) e una Polpetta al sugo in cui il ragù napoletano è realizzato con un fondo ricco di spezie che fa vibrare di nuovi elettroni le spuntatura di maiale. Ma quello che più di tutto Flancesco ci trasmette è il senso del viaggio, della conoscenza, della curiosità ancora più potente perché arriva da chi, come napoletano, potrebbe cullarsi nell’amaca della cartolina. Tanti saluti da ovunque. (Andrea Cuomo)
 

Roy Caceres - Nascondere, giocare, svelare. Il piatto è il ponte che permette al cuoco di entrare in comunicazione con l’ospite e quasi sempre lo chef chiede al suo interlocutore di metterci mani – letteralmente – scoprendo quel che le sue manifatture golose hanno da dire. Piatti come scatole cinesi. Sipari. Così si fa al quartiere Parioli (Roma), residenza deluxe del ristorante Metamorfosi, regola fatta su misura di Roy Caceres, chef colombiano d’origini e italiano d’adozione. Cucina di contaminazioni, per forza e per natura. Caceres ha portato sul palco un piatto neonato, non ancora in carta, e un piatto ch’è tutt’uno col suo nome (e del nome di Caceres ha fatto la fama) ma in versione inedita. Procedendo, come di consueto nelle sue peregrinazioni fra paese d’adozione e paese natale, per associazioni, sottrazioni, aggiunte e negazioni. La S-Foglia, innanzitutto: una foglia di broccoletti che schiude un raviolo il cui impasto è il risultato di broccoletti multi-tasking, anzi alla terza: estratto, farine e polvere del medesimo ingrediente. La farcia, invece, è interamente ricavata dalla lavorazione della testa di maiale. Il risultato un boccone supergoloso, un attraversamento felice dal regno vegetale a quello animale. Tanta tecnica ma sempre asservita all’ingrediente e al sapore, e che sapore!, sorprendente in un autodidatta che la cucina l’ha pensata e la fa da sé. L’altro piatto, l’Antipasta Volume due, a differenza del precedente (una zuppa di pesce gelificata, omaggio al Manifesto della cucina futurista scagliato contro la pastasciutta di Filippo Tommaso Marinetti) quasi esclusivamente vegetale: tagliatelle verdi di cicoria, burrata, alici, ancora polvere di cicoria e limone. «Quasi sempre i miei piatti nascono dai brain storming in brigata». Discutere dunque, confrontarsi, buttare giù idee, scartare, includere, concludere. «Un processo che può richiedere un’ora oppure mesi, ma in ogni caso è frutto di aperture e contaminazioni.  Ciò che cerchiamo è la persistenza del ricordo e le infinite possibilità della materia sperimentate attraverso le metamorfosi. Questo è la cucina no?». (Sonia Gioia)

José Del Castillo - Contaminazioni tra epoche e ricordi, più che tra luoghi e culture, quelle che propone nel penultimo appuntamento del sabato in sala Blu1, presentato da Niccolò Vecchia, José del Castillo, chef di Isolina a Lima, che nel momento storico in cui tutto il mondo guarda al Perù come brodo di coltura della nuova gastronomia mondiale, si rifugia nella tradizione, nell’eredità, organizzando un viaggio nella memoria per una volta in lingua originale. Del Castillo da questo punto di vista rappresenta una fotografia virata seppia nell’epoca degli scatti sullo smartphone, ma la sua taverna limeña è frequentata da tutti, giovani e meno, gourmet e antiquari del gusto e quindi alla fine convince e funziona. Sul palco milanese Del Castillo sciorina innanzitutto il suo manifesto con un video girato a Lima in cui alcune anziane donne raccontano il modo in cui cucinano la Carapulcra, uno dei piatti storici del Paese andino, uno di quei kolossal in pentola che raccontano un mondo e riempiono una giornata di sobbollimenti, fatto di carne di maiale, patate, arachidi, pasta di ajì (il piccantissimo peperoncino peruviano) e un battaglione di erbe, ortaggi e spezie. Nessuna rivisitazione, scomposizione, destrutturazione, sifonatura, nessun refuso, nessun gesto avventato. La tradizione dura e pura. Così come nel secondo piatto, il Seco de carne, uno stracotto di punta di manzo con pomodoro, peperoncini, aglio, cipolla e la chicha de hora, una bevanda fermentata, servito su un letto di fagiolo. «Qualsiasi peruviano una volta nella vita ha cucinato il seco de carne per sopravvivere», confessa del Castillo. Cucina di sussistenza, cucina di appartenenza, cucina di memoria, «un omaggio alle donne che hanno tramandato questo modo di cucinare». Prima fra tutte mama Isolina, che ha insegnato tutto a José. (Andrea Cuomo)
 

Yoji Tokuyoshi - L’ultimo intervento della giornata in sala Blu2 vede sul palco il giapponese Yoji Tokuyoshi, già sous chef di Bottura, che ha aperto il suo ristorante milanese, Tokuyoshi, nel 2015. Tokuyoshi, presentato da Giorgia Cannarella, esordisce con un’idea ben precisa; non si ritrova più nel concetto di cucina contaminata, ovvero di cucina fusion. La sua idea è utilizzare ingredienti italiani al 100 per cento ma valorizzarli attraverso  l’arte giapponese. Sul palco esibisce con ironia e spontaneità alcuni dei piatti che incarnano perfettamente il suo concetto di arte gastronomica. Come il Sashimi di calamari, lardo e salsa cheviche, dove il pesce è insaporito con il lardo e una salsa ottenuta con cipolla, sedano, lime, limone e salsa cheviche (realizzato con pezzettini di rombo o branzino). O gli spaghetti con i ricci di mare, cotti in acqua di pomodoro e olio di oliva arricchiti da uno “zabaione” di ricci di mare, serviti con plancton proveniente dalla Spagna. Portate dove il sapore degli ingredienti italiani è esaltato dalla tecnica giapponese. O addirittura dall’arte del disegno. Come la Tartare di fassona, dove sul piatto è riprodotta la figura di un bue con un uovo al centro completata da radicchio essiccato, salsa soia, aceto, mirin e saké. O l’Anatra reale, con porri fritti e anguilla (sfilettata subito e grigliata per eliminare il sentore forte del pesce anche attraverso ll’usocon aceto balsamico) servita sopra asparagi di mare. Tokuyoshi conclude il suo intervento con un piatto degustazione: la Pizza che diventa aperitivo. Un disco di riso soffiato ottenuto con la polenta, cotto e fritto per renderlo croccante. Condito alla capricciosa (con mortadella, burrata, salsa pomodoro, crema di funghi, carciofi fritti e fiori misti). Non manca di presentare anche i suoi due scorci sul futuro, ovvero i due progetti in sviluppo, Il suo nuovo ristorante, Alter-ego a Tokyo e il training a fianco delle nonne italiane per imparare la cucina della tradizione. (Elisa Nata)