Identità Naturali, intelligenze vegetali

Di tutti i format che arricchiscono i contenuti del congresso Identità Milano, acquisisce sempre più autorevolezza Identità Naturali, ottava edizione sabato 23 marzo prossimo in via Gattamelata. Tanta acqua sotto ai ponti è passata dal primo appuntamento del 2012, anno in cui, ricordiamo come curiosità, salirono sul palco lo svizzero/milanese Pietro Leemann e il danese/siciliano Christian Puglisi, il pugliese Pietro Zito e il lecchese/piemontese Enrico Crippa, i romagnoli Piergiorgio e Luca Parini, l’estone Peeter Pihel e il toscano Simone Salvini.

Una girandola da allora sempre globale, alle prese con la cucina “naturale” la quale, spiega ogni anno il suo ideatore Paolo Marchi, «E’ altra cosa da 'vegano' o 'vegetariano': non dev’essere una riserva indiana, con dinamiche ghettizzanti. ‘Naturali’ è un aggettivo che calza benissimo a tutti i tipi di cucina e a tutti i generi alimentari. Vogliamo che il tema faccia breccia nella coscienza della gente, onnivori inclusi. Occorre che ci si confronti da ogni lato, senza dogmi o pregiudizi». Mettendo al centro del discorso la cucina delle verdure, un tema sempre più focale, sia affidabile o no l’ormai nota predizione per cui, entro il 2050, il numero di vegetariani sul pianeta terra supererà quello degli onnivori.

Nel pomeriggio del giorno inaugurale di Identità Milano numero 15, la Sala Blu 1 sarà arricchita dai contenuti dei protagonisti che elenchiamo di seguito. Li presenterà come sempre Lisa Casali, moderatrice di Identità Naturali 8 volte su 8. Con lei, salirà su un palco come special guest Simone Salvini, cuoco vegano oggi alla guida di Funny Veg Academy, habitué della rassegna.

ore 14.15
Daniela Cicioni
Con lo stesso Salvini, l’architetto Daniela Cicioni è l’altra colonna portante di Identità Naturali. Cuoca free-lance, consulente e insegnante di cucina vegana e crudista, in queste stagioni ha trasferico sui palchi di Identità tanti contenuti cutting edge: dolci crudisti come il tiramisu a base di polpa di cocco, formaggi vegani erborinati a base di latte di mandorle e anacardi inoculati da penicillium roqueforti, Spaghetti di konjac e i fermentini, alimenti a base di semi oleosi e frutta secca. Tutto condito da una didattica sempre molto efficace.

ore 15
Sauro Ricci, Joia, Milano
Debutto assoluto sul palco di Identità per questo cuoco specializzato in alta cucina vegetariana e in macrobiotica, co-chef e fedele spalla di Pietro Leemann al Joia, la prima insegna di cucina vegetariana al mondo capace di ottenere una stella Michelin (era il 1996 e quasi un quarto di secolo dopo gli stellati vegetariani si contano ancora sulle dita di una mano…). Toscano di Orbetello, una laurea in Antropologia e un percorso importante all’Istituto Macrobiotico Portoghese di Lisbona, nel 2013 approda a Milano, dove si concentra su una cucina «sensibile all’ecologia, agli esseri viventi del pianeta e ricca di gusto». Direttore didattico di Joia Academy, è co-autore col maestro svizzero del fortunato “Come fare… I vegetali in cucina”.

ore 15.45
Marcello Corrado, Osteria Perillà, Castiglione d’Orcia (Siena)
Altro relatore al debutto a Identità, dal novembre 2017 il campano Corrado è al timone di Osteria Perillà, una stella Michelin arrivata nel cuore della val d’Orcia, nella proprietà di Podere Forte, azienda che scommette molto sulle primizie di stagione, i prodotti dell’allevamento, i frutti della terra, l’olio extravergine e i vini. La filosofia del Kilometro Qui, spiegano, è centrata sul profondo rispetto della materia prima e della stagionalità. Concetti che approfondiremo in lungo e in largo nel corso della lezione.

ore 16.30
Salvatore Bianco, Il Comandante del Romeo hotel, Napoli
Non è al debutto, invece, il napoletano di Torre del Greco al timone della scenografica insegna con vista Capri e Costiera, altro relatore con stella Michelin. Abbiamo ancora negli occhi la sua lezione a Identità di pasta dell’anno scorso, quando pre-cucinò degli spaghetti in acqua di mare che poi risottò con tre brodi diversi. Quest’anno si cimenterà con le verdure e ne assaggeremo delle belle: un ragù senza carne e una fresella napoletana dai nuovi connotati naturali.

ore 17.30
Richard Hart, Hart Bageri, Copenhagen, Danimarca
L’unico relatore non italiano della mezza giornata di Identità Naturali è un panettiere inglese formatosi alla Tartine Bakery di San Francisco, da ottobre scorso al timone di un panificio di Frederiksberg a Copenhagen, che ha acquisito incredibile successo anche per il fatto di avere tra i suoi soci Rene Redzepi del Noma. «Amici italiani», instagrammò lo chef danese/macedone sotto Natale, «non prendetevela ma il miglior panettone del mondo quest’anno lo ha fatto Richard». Che tiene a bada orde di gente in fila ogni giorno fuori dalla sua danish bakery, a caccia dei suoi prodotti da forno. Un concentrato di cultura, tecnica e territorio.