05-03-2018
Lo chef Francesco Apreda e Marco Amato sorridenti sul palco dell'auditorium di Identità Milano 2018 (foto Brambilla-Serrani)
Il premio Identità di Sala a Identità Milano 2018 è andato a Marco Amato, direttore dell'Imago dell'hotel Hassler. E' stato premiato da Camilla Lunelli, responsabile comunicazione e relazioni esterne di Cantine Ferrari. «Oggi Marco Amato riceve il premio come uomo di sala dell'anno al congresso di Identità Golose. Fieri ed orgogliosi di condividere con lui questa gioia ma sopratutto il lavoro di tutti i giorni. Grazie Identità Golose e FerrariTrento», ha commentato lo chef Francesco Apreda. Amato è anche delegato alla didattica e socio fondatore di Noi di Sala. Ecco il suo ritratto, tratteggiato da Sonia Gioia
Se Roma caput mundi, di Roma l’Hassler è l’ombelico. Sulla sommità di Trinità dei Monti, piazza di Spagna, da qui e da cinque generazioni l’antico casato degli svizzeri Wirth ha trovato dimora. È nell’epicentro di Roma capitale che Roberto Wirth ha dato continuità ad una storia fatta di lunghe e solide traiettorie, se non di eternità che non è cosa umana. La parabola professionale dello chef e del direttore di sala dell’Imago esplicano il concetto. Al sesto piano dell’Hassler lo chef Francesco Apreda (classe 1974) ha fatto ingresso la prima volta che aveva 19 anni, un soldato semplice, commis di cucina nelle gerarchie ordinate da Escoffier, salvo guadagnarsi il titolo stabile di executive all’Imago (ristorante dell’hotel deluxe) dopo aver fatto il giro del mondo con lo stesso gruppo. Idem Marco Amato, direttore di sala fra le medesime mura: entra al sesto piano del civico 6 in piazza Trinità dei Monti a 23 anni in giacca da commis di bar e ci resta, scalando tutte le altezze della professione. Morale: il concetto di ospitalità in casa Wirth si esercita fino alle conseguenze più estreme, si accolgono ospiti e talenti, chi vuole crescere può e non importa da quali ranghi ha origine.
Paolo Marchi, Francesco Apreda, Marco Amato, Camilla Lunelli
La regola numero zero invece è: «Se qualcuno che chiede di lavorare all’Imago vuole sapere innanzitutto quante ore di lavoro al giorno e quale sia il giorno libero come prima domanda - come dire? - non mi predispone nel verso giusto». Che fuori dai denti significa, meglio non cercare lavoro altrove, ma un altro lavoro. Altra dote essenziale di un cameriere: spirito di sacrificio e senso di appartenenza alla squadra. «Perché questo più di molti altri è un mestiere in cui da solo davvero non vai da nessuna, nessuna parte». Su queste premesse chiunque ha un’opportunità. Come il giovane Marco Amato che in vent’anni all’Hassler ha servito in tutti i panni, da soldato semplice a colonnello della ristorazione. È la Wirth-philosophy, viatico di soddisfazione per il personale e garanzia di accoglienza deluxe per gli ospiti: vuoi mettere un cameriere felice e uno col broncio?
La festa di quelli di Noi di Sala
Così si combatte l’emergenza sala, insieme a quello human touch nel Dna degli italiani: «Qualche giorno fa a Roma nevicava, fatto raro. La gente spalava la neve, ma non puliva solo la propria auto, pure quella del vicino. Così sono gli italiani, si chiama cura degli altri. È il segreto più profondo di questo mestiere e forse dello stare al mondo».
Postille. «Facciamo studiare i nostri figli da avvocato, da architetto. E’ una mentalità da borghesi piccoli piccoli: spesso sono avvocati e architetti che restano a casa senza lavoro. Nella ristorazione non succede: è una grande madre che dà una opportunità a tutti. E tante soddisfazioni».
Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”
a cura di
Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa