Protagonisti al congresso: Francesco Cerea

«Una macchina ben oliata, che deve funzionare senza tentennamenti, o se meglio credi il paragone perfetto è quello dell’abito su misura per il cliente». A parlare è Francesco Cerea, clsse 1966, uno che ha trascorso gli ultimi decenni a occuparsi degli "esterni" del ristorante Da Vittorio di Brusaporto, più volte premiato (anche) come miglior indirizzo italiano quando si tratta di organizzare eventi fuori casa.. Un lavoro imponente e spesso dimenticato che mette in fila catering, logistica, funzionalità delle cucine in case private e non, facchinaggio, sala, musica e molto altro, spesso in condizioni estreme.

«Ricordo come se fosse ieri quando ho iniziato a lavorare a fianco di mio padre Vittorio - ricorda Francesco con gli occhi velati di nostalgia - Si era visto subito che Chicco e Bobo avevano il talento per muoversi in cucina, mentre io ero più predisposto per lavorare dietro alle quinte. Prima però ho avuto il tempo per lavorare qualche tempo di sala, a partire dai 12 anni e fino alla soglia della maggiore età. Quindi ho iniziato a occuparmi di tutto il contorno, che mi ha portato a gestire oggi una forza lavoro di un centinaio di persone distribuite sui varie realtà in giro per il mondo. Certo, possiamo dire che nel corso dei decenni ci sono stati alti e bassi, come nel 2008 quando si è vissuto una forte crisi, ma poi si è tornati a fare qualità, ancor più che quantità».

Stiamo parlando di tutto il settore che viene denominato staff e che, per intenderci, viene gestito da Francesco Cerea esattamente come Chicco e Bobosupervisionano le cucine, ovvero con il piglio del direttore d’orchestra che controlla e determina i movimenti degli esecutori, dei tanti maestri che poi danno vita alla magia. «La soddisfazione più grande è sempre quella di veder funzionare all’unisono il back e il front, cioè la cucina e la sala - dice Francesco - Ma negli anni sono molti gli aspetti che hanno cambiato l’approccio al lavoro per chi organizza la scena. Basti pensare che oggi c’è maggiore consapevolezza e preparazione da parte dei clienti, i quali hanno spesso le idee chiare e, complici i libri di cucina e di banqueting, oltre al recente effetto mediatico del comparto gastronomico, rendono il lavoro sempre più impegnativo».