Protagonisti al congresso: Luigi Acciaio e Jessica Tomaino

Affinità elettiva per i campani Luigi Acciaio, classe ’69 di Castellamare di Stabia, e Jessica Tomaino, classe ’81 di Castellamonte, marito e moglie nella vita. Hanno fatto del loro lavoro un ulteriore punto di unione e condivisione.

Luigi è nato con buon cibo negli occhi e nel sangue: ha iniziato a lavorare al fianco del nonno all’età di otto anni nella gastronomia di famiglia Lucullus di Torre Annunziata e affinato le conoscenza gastronomiche grazie al padre Giuseppe, gran esperto di eccellenze gastronomiche con l’azienda GMA Import Specialità di Pompei. Si è specializzato nella pizza e negli impasti, sempre più leggeri e digeribili, diventando pizzaiolo, svolgendo consulenze e start up di locali in tutta Europa, ma anche promuovendo corsi per le «massaie che vogliono imparare a fare una pizza buona a casa propria».

Negli ultimi anni, insieme al padre, ha registrato il format Pizzeria Gourmet®, che prevede l'esclusivo utilizzo di materie prime di elevata qualità e impone criteri di lavorazione secondo le antiche tradizioni. Inoltre per tutelare questi princìpi ha creato l’Associazione Pizza Napoletana Gourmet, il cui disciplinare espone le linee guida lavorative dei Pizzaioli Gourmet.

Jessica Tomaino, dopo la maturità artistica è entrata per caso nel mondo della ristorazione. Nel 2002 ha conosciuto Luigi Acciaio in una nota pizzeria nella provincia di Torino, dove entrambi lavoravano e della quale Luigi ha seguito la start-up per più di un anno. Dopo un decennio durante i quali i due si sono completamente persi di vista, hanno riallacciato i contatti e, questa volta, è nato tra loro un rapporto non solo lavorativo ma anche sentimentale dal quale sono nati un figlio... e tanti progetti professionali, molti già attuati e altri in fase di realizzazione.

Luigi Acciaio e sua moglie Jessica svolgono corsi di formazione, supportati anche dalla Fip (Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo). Nel 2016 hanno aperto la loro prima Pizzeria Gourmet®, il Com’era... È a Moncalieri (To), dove propongono impasti con farine integrali e semi integrali del Molino Quaglia, il 75/90% di idratazione e almeno 36 ore di lievitazione. Proprio qui Luigi ha presentato e sperimentato sul campo il suo brevetto “AT” (dalle iniziali dei due cognomi Acciaio e Tomaino), un’impastatrice che permette di realizzare impasti a mano “assistiti”, ovvero simulando impasti a mano coadiuvati da un movimento della vasca, grazie alla quale è possibile realizzare grandi quantità di impasto (fino a 30 kg per volta) in pochissimi minuti e raggiungendo un’idratazione impossibile da gestire in una impastatrice tradizionale o lavorando a mano su una superficie piana.

Due cuori e una città, Torino, dove a marzo 2018 inaugureranno altri due punti vendita: un locale di Pizzeria Gourmet con pizze da asporto e specialità campane nella centralissima via Po e una grande pizzeria in Corso Massimo d’Azeglio, zona Molinette, dove hanno rilevato la storica Flegrea e l’hanno trasformata, nel vero senso della parola, in Pizza Gourmet® Luigi Acciaio, con tre postazioni per i forni e una zona completamente dedicata al senza glutine.