La formula perfetta per la buona pizza artigianale di Berberè

I fratelli Aloe, Matteo e Salvatore, non si fermano, anzi. Il 30 maggio, a Bologna, hanno inaugurato il loro ventunesimo locale (ve lo abbiamo raccontato qui).

I fratelli Matteo e Salvatore Aloe, fondatori del mondo Berberè. Foto di Alberto Blasetti

È il 2010 quando Berberè si presenta con l’apertura della prima pizzeria alle porte della città, a Castel Maggiore, con la missione di servire una pizza artigianale buona, con solo lievito madre vivo, digeribile, senza fronzoli. Ma come viene mantenuta la qualità nel tempo? Come viene garantito un processo artigianale quando le aperture si moltiplicano nel Bel Paese fino a Londra?

Senz’altro la formazione ha un’importanza centrale perché, considerando l’attenzione richiesta nell’utilizzo di un ingrediente come il lievito madre, ogni piccolo errore ha un butterfly effect, vale a dire, ogni infinitesima variazione può causarne di grandi nelle fasi successive del processo, ragion per cui diventa fondamentale il controllo delle variabili chiave del processo stesso: tempi, temperatura e peso.

Abbiamo, perciò investigato a fondo per conoscere la formula perfetta della pizza artigianale di Berberè, soffermandoci su ogni singolo elemento che contribuisce alla sua realizzazione.

Perché il lievito madre
Quattordici anni fa esplodeva il fenomeno lievito madre in pizzeria, ma ci sono tre elementi, e altrettanti motivi, per cui da Berberè lo si usa ancora oggi in maniera esclusiva (tenuto a temperatura controllata a 18° e rinfrescato quotidianamente) tale da rendere ogni pizza fortemente identitaria e diversa dalle altre, e soprattutto impossibile da etichettare con uno stile: innanzitutto, il gusto, perché i batteri presenti creano un bouquet aromatico unico; la texture, sviluppata dal lievito e dalla lenta fermentazione, e caratterizzata da croccantezza esterna, scioglievolezza interna e alta digeribilità; la presenza di lieviti (saccharomyces) e batteri (lactobacilli) - con una doppia fermentazione a opera di entrambi - scompone gli amidi della farina in zuccheri più semplici rendendo la pizza più digeribile rispetto a un impasto con soli saccaromiceti.

Tecnica e prodotto: gli impasti
Lievito madre, farine biologiche semi integrali macinate a pietra, più nutrienti rispetto a quelle raffinate dal momento che mantengono fibre, vitamine e oligoelementi del grano. Da qui, la preparazione di tre impasti diversi: il classico, che sfrutta al meglio le caratteristiche e l’azione del lievito madre e dei lactobacilli escludendo cicli di freddo; viene lasciato fermentare per 24 ore a una temperatura tra i 20 e i 26° (temperatura a cui i lactobacilli agiscono); l'idrolisi, senza lievito aggiunto e ispirato probabilmente al primo tipo di fermentazione scoperto dagli antichi egizi, fatto da zero tutti i giorni. Si tratta di una fermentazione spontanea, per cui al grano spezzato si aggiunge acqua bollente e farina tipo 1 e lo si lascia fermentare una notte; infine, dal desiderio di utilizzare cereali meno comuni, quasi dimenticati, è nato poi Biodiverso, un impasto indiretto, multi cereali realizzato con 8 farine e 4 semi diversi.

Ingredienti
È nella scelta degli ingredienti utilizzati, come pure dei fornitori che si aggiunge un motivo in più per togliersi dalla testa quell’accezione negativa di “catena”. Perché in questa scelta ad aver rilievo sono soprattutto le persone, produttori più o meno grandi che siano la migliore espressione di un territorio, e che lavorino secondo i valori già condivisi da Berberè. Il menu varia stagionalmente riservando qualche pizza speciale e lasciando sempre spazio, ovviamente, alle evergreen come la Margherita e la Bufala, contraddistinte da prodotti di altissima qualità. Qualche esempio?

Alcune delle delizie vegetali di Berberè: Hummus, con hummus di ceci, melanzane al forno, pomodori datterini freschi, coriandolo, semi di sesamo, scorza di limone, olio evo e Ortolana, con zucchine al forno, patate schiacciate all’olio, provola affumicata al naturale, pesto di basilico con mandorle, pomodorini confit, basilico

Come già accennato, solo farine biologiche selezionatissime, il pomodoro qualità Roma e olio extra vergine di oliva da olive italiane; per la bufala ci si sposta in provincia di Salerno dove la famiglia de La Tenuta Bianca la produce con il latte dei suoi animali nutriti con foraggio autoprodotto nel cuore della Piana del Sele; il tonno è di Callipo, azienda conserviera fondata a Pizzo Calabro che osserva una pesca sostenibile e politiche di lavoro a tutela delle donne in Calabria, mentre la mortadella e la salsiccia sono della macelleria salumeria Zivieri e vengono prodotte artigianalmente sull’Appennino tosco-emiliano.

Salsiccia e Parmigiano
Salsiccia di Mora Romagnola macelleria Zivieri, pomodoro bio, parmigiano reggiano 24 mesi, semi di finocchio

Gli otto spicchi di pizza, pensati per la condivisione tra i commensali, possono essere gustati in abbinamento a una selezione di vini naturali, bibite – ma solo italiane – e birre artigianali.

Che delizia le dip, le salse nelle quali intingere i cornicioni della pizza di Berberè

Infine, per godervi al meglio la pizza di Berberè non dimenticate di ordinare le dip, le strepitose salse per godersi i bordi - da una richiesta avanzata dai clienti londinesi, oggi in menu anche nei locali italiani -, quindi salsa verde, miele e ‘nduja, salsa aioli, pesto di basilico con mandorle e hummus.