02-01-2023
Grande pizza al Saccharum, locale di Gioacchino Gargano ad Altavilla Milicia, piccolo centro a mezz’ora da Palermo
Il locale dal design moderno e dalle luci calde ad Altavilla Milicia, piccolo centro a mezz’ora da Palermo, si chiama Saccharum per ricordare che in queste zone, tra il 1300 e il 1500, esistevano estese piantagioni di canna da zucchero. Gioacchino Gargano, pizza chef di Bagheria (Palermo), dopo il diploma di scuola alberghiera, ha lavorato come cuoco in diversi ristoranti; a margine di un paio d’anni di esperienza professionale a Parigi per respirare la ristorazione internazionale, nel 2005 apre il suo ristorante a Bagheria. Nel 2016 però avviene la svolta: scoppia l’amore per i lievitati e frequenta l’alta scuola di formazione di lievitati d’autore Fermentatum di Antonino D’Agostino a Vallelunga Pratameno entrando in contatto con i maestri Renato Bosco e Rolando Morandin. L’apertura del suo Saccharum nel 2019 diventa così il capitolo fondamentale di questa storia di studio, applicazione e successo.
«Il mio intento – spiega il cuoco classe 1984 – è quello di far conciliare le mie due passioni, cucina e pizza, trasportando il background da chef nella mia proposta, sperimentando impasti e giocando con abbinamenti creativi che riescano sempre ad esaltare la materia prima di qualità».
Gioacchino Gargano
La Montanarine
La pizza Autunno con stracciata di burrata, prosciutto affumicato Medaglia d’Oro Levoni, funghi porcini freschi e giro d’olio extravergine Terraliva Cherubino - monocultivar tonda iblea
La pizza Pulled Steak con stracotto di guancia di vitello, insalatina di cavolo nero al limone e spuma di provola
La pizza Creme brulèe, con funghi misti, panna bruciata ai porcini, salsiccia di maialino e Parmigiano Reggiano
La pizza Come una caramella, con fiordilatte, carciofi arrosto e, in uscita, ricotta aromatizzata alla liquirizia, speck e olio alla menta
Tutte le notizie sul piatto italiano più copiato e mangiato nel pianeta
a cura di
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016
Giuseppe Di Gaetani e mamma Filomena Palmieri con i loro pani ripieni proposti dal loro Da Filomena a Castrovillari (Cosenza), uno degli indirizzi che, in Calabria, riscoprono tradizioni antiche
Uno dei golosissimi impasti fritti alla pizzeria Anima e Core di Siracusa
Gianmarco Manni - Tutte le foto Annalisa Cavaleri