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10-10-2022

Olio e Basilico di Giacomo Garau, è sempre passione per la pizza di qualità nell'Alto Casertano

Un nuovo indirizzo da non perdere in una zona ad alta densità di bontà dal forno. Garau è determinato, a tratti maniacale: nella sua pizzeria a Calvi Risorta stupisce con impasti ragionati e topping fatti di territorio e senso della cucina

Giacomo Garau davanti al suo forno: lui è protago

Giacomo Garau davanti al suo forno: lui è protagonista di una delle pizzerie campane più interessanti, l'Olio e Basilico di Calvi Risorta, in provincia di Caserta

Un cenno sul dove che, l’abbiamo imparato, non è mai casuale. Calvi Risorta, detta anche Calvi Vecchia, è uno scrigno di storia e di buona gastronomia nell’Alto Casertano. Altra cosa che abbiamo imparato: Caserta e dintorni ci stanno viziando con interessanti pagine culinarie, soprattutto se si parla di pizza. Il motivo è sotto gli occhi di tutti: qualità, senso identitario, ma anche sperimentazioni e un approccio sempre più cosmopolita. La pizza racconta l’Italia nel mondo, mette tutti d’accordo e subito in disaccordo al primo alveolo di troppo. Da parte nostra, troviamo estremamente interessante il lavoro di ricerca che soppianta, finalmente, l’obsoleto. Per questo, Giacomo Garau ci è apparso subito un ottimo testimonial del nuovo modo di intendere pizza e pizzeria.

La pizza Cetarese

La pizza Cetarese

Olio e basilico per raccontare i gusti del patron. Insieme alle scelte in fatto di spesa, filiere corte e inclusività del meglio del territorio. L’Accademia della pizza nel suo zaino dei ricordi, oggi il plus è la capacità di osare. Con competenza e cultura degli ingredienti, per esempio le farine. Il mondo della pizza gli gira inevitabilmente intorno per cui la domanda è di rito. «Oggi utilizzo Petra. Amo sperimentare e le farine sono le fondamenta del mio lavoro, devo poterci contare». Come ogni degustazione che si rispetti, la pizza di Giacomo Garau è prima di tutto bella da vedere, colorata, invita istantaneamente al morso. Cornicione abbastanza pronunciato e, in un attimo, arriva il profumo. Non solo dei condimenti, ma proprio dell’impasto. «Merito del prefermento con farine parzialmente germogliate. Diciamo che ogni passaggio che faccio prima, serve a godersi ogni morso dopo». Tradizione e innovazione, suona retorico ma calza a pennello. Impasto contemporaneo, idratazione al 75%, 24-30 ore tra maturazione e lievitazione.

La sala dell'Olio e Basilico

La sala dell'Olio e Basilico

Giacomo Garau apre la sua Olio e Basilico nel 2016, forno a legna, arredamento moderno, tavoli sia interni che esterni. Oggi è, a tutti gli effetti, pizzeria di destinazione, di quelle che meritano il viaggio. Giacomo ricambia con le pizze, ma anche con il sorriso. A suo agio se si parla di farine e ingredienti di qualità; al contempo umile, di quelli che non amano la prosopopea, ma i fatti.

Una delle delizie dell'Olio e Basilico

Una delle delizie dell'Olio e Basilico

La proposta
Grandi classici e proposte creative. La doverosa Margherita, con pomodoro San Marzano Dop, fior di latte di Agerola, basilico e olio extravergine di oliva. E poi spazio a tutta una seria di proposte più e meno tradizionali. Protagonisti i latticini e i formaggi campani, sostenuti dalle alici di Cetara come da un’ottima selezione vegetale. In questo mare magnum, ci permettiamo di segnalare la Capricciosa. Classicone super vintage, snobbata perché poco chic e non sempre curata nella scelta di ogni singolo ingrediente. Ebbene, Giacomo più che un assemblaggio di recupero ne ha fatto un quadro contemporaneo. Delizioso, ça va sans dire.

Pizza con provolone del monaco e suino nero casertano

Pizza con provolone del monaco e suino nero casertano

Crocché di patate viola

Crocché di patate viola

Ampio spazio ai fritti, nonché ai dolci per i più golosi, mentre, chiude il cerchio, una carta di birre e vini più che dignitosa. Ultimissima davvero, occhio a non lasciare il cornicione nel piatto. Giacomo Garau proprio non ci sta.


Olio e basilico di Giacomo Garau
via Capitano Alberto Bizzarri - Calvi Risorta (Caserta)
tel. + 39 0823 651288
aperto solo a cena, chiuso martedì


Mondo pizza

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a cura di

Nadia Taglialatela

classe 1977. Nata ad Ischia, gli ultimi quindici anni li trascorre a Roma collaborando con le più note scuole di cucina della capitale. Esperta food&wine, collabora con riviste del settore scrivendo di ristoranti, grandi alberghi, prodotti di nicchia ed eroici produttori. Sommelier Ais, attualmente si divide tra Ischia, Napoli e Roma, sempre a caccia di nuove storie da raccontare

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