«È l'evoluzione che preserva la tradizione della pizza»: parola di Francesco Oppido della pizzeria Storie DiPinte, a Bologna

Il pizzaiolo e titolare dell'insegna bolognese si racconta e condivide la sua visione sulla pizza del futuro (...oltre che svelarci il suo prossimo progetto)

26-01-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
La Pizza Fritta, con Crudo al sale di Cervia, stra

La Pizza Fritta, con Crudo al sale di Cervia, stracciatella e zest di limone: una delle Pizze Contemporane di Francesco Oppido, a Storie DiPinte, Bologna

Quando parli con Francesco Oppido non riesci a trattenere un profondo senso di gratitudine per quello che la pizza è oggi: non solo materia, ma pensiero.

Pizzaiolo e titolare della pizzeria Storie Dipinte, a Bologna, ardenti origini crotonesi, Francesco nasce in una famiglia di pasticceri. Per lui, da ragazzino, la farina era soprattutto una “dimensione dolce” e di pizzaioli, in famiglia, non se ne contano. Solo qualche teglia di focaccia sfornata qua e là nel laboratorio degli Oppido, il minimo indispensabile perché Francesco prenda dimestichezza e possa trovarsi a tu per tu con la pizza, per la prima volta.

Francesco Oppido, origini crotonesi, è il pizzaiolo e titolare della pizzeria Storie DiPinte, a San Lazzaro di Savena, Bologna

Francesco Oppido, origini crotonesi, è il pizzaiolo e titolare della pizzeria Storie DiPinte, a San Lazzaro di Savena, Bologna

Fatto sta, che alcuni suoi amici, giovanissimi come lui, lavoravano su uno di quei camioncini da fiera, vendendo pizza e pizzette in giro per la Calabria, sulle piazze e nei mercati; uno dei compari viene meno per un infortunio da calcetto e Francesco viene trascinato in campo per sostituirlo e dare una mano alla compagnia viandante.

«Allora di pizza non ne sapevo molto, ma le piccole produzioni in pasticceria, mi fecero sentire sicuro abbastanza da accettare. Da quel momento, per 3 anni, ogni weekend, ho lavorato su quel camioncino, là dov’è scoppiato il mio grande amore per la pizza». Maneggiare gli impasti, cibarsi del contatto costante con i clienti, che intanto si rifocillavano; l’opportunità di conoscere la Calabria, la sua terra, e incamerare i profumi che tuttora conserva dentro di sé: sono la base vitale dell'implacabile voglia di innovazione, di fare pizza.

Niente più pasticceria per Francesco, allora: qualche stagione in hotel e le prime pizze al piatto; poi la bottega, quella fucina da cui sono “venuti fuori” tanti pizzaioli a Crotone: la Pizzeria Italia.

«Era una pizzeria tradizionale napoletana e quando c’ho messo piede, non credevo avessi mai più abbandonato quel posto. Ma le cose cambiano e ora eccomi a Bologna, nel mio locale».

Uno scorcio della sala della pizzeria Storie DiPinte

Uno scorcio della sala della pizzeria Storie DiPinte

Torna da Italia, questa volta in veste di visitatore, qualche anno fa; non andava a Crotone da un po’, e appena entra nel locale, ritrova esattamente gli stessi profumi di un tempo, di quando andava a mangiare lì con i suoi genitori, o a ritirare la pizza da portare a casa, con il babbo. «Quando ti rendi conto del valore che la memoria assume nell’orientare le nostre scelte, fossero anche le più banali, come scegliere una pizzeria in cui fermarsi, capisci che se vuoi aprire un posto nuovo, devi avere una grande capacità di arrivare alla gente, e senza limiti nel target d'età, creare un luogo che sia in grado di accogliere tutti, dove l’estetica si coniuga al prodotto. Ma soprattutto, dove mai sia trascurata la relazione diretta con il pubblico. Perchè, diciamocelo: oggi è sempre più difficile mangiare una cattiva pizza, a prescindere dalla regione in cui ci si trova, ma ciò che fa davvero la differenza di un posto, è l’anima».

 

Il Calzone fritto, con fior di latte, ricotta di bufala, pomodoro e basilico

Il Calzone fritto, con fior di latte, ricotta di bufala, pomodoro e basilico

 

L’esatta sostanza di cui è fatta Storie Dipinte: non una pizzeria tradizionale, ma contemporanea (fa parte dei Petra Selected Partners) in cui la tradizione è stata ben incamerata e a cui, poi, è stato assicurato un avvenire. Come? Investendo nello studio, nella cultura della pizza, nella convinzione che sia un patrimonio da proteggere, «uno vessillo da incollarsi sul petto e di cui andare fieri» precisa Francesco. Ma è anche quel prodotto che il pizzaiolo ha il sacrosanto dovere di migliorare e attualizzare. «Ci sono colleghi che hanno iniziato a cuocere le pizze a una temperatura nettamente inferiore rispetto a quella usata tradizionalmente: dai 400/450°C, sono arrivati a 360°C; hanno sostituito le farine iper-raffinate, con quelle macinate a pietra, o germinate, e questo non vuol dire stravolgere la storia, ma assicurare un futuro alla tradizione della pizza napoletana». Il solo errore, sarebbe quello di fermarsi, di accontentarsi.

Alcune delle deliziose interpretazioni creative di Francesco Oppido, tra cui la pizza Polpo e Patate

Alcune delle deliziose interpretazioni creative di Francesco Oppido, tra cui la pizza Polpo e Patate

Ma cosa accade esattamente da Storie Dipinte? Qui sono convigliate le intuizioni e convinzioni di Francesco, una pizzeria allegra, da vivere come il naturale prolungamento della strada, tanta qualità a prezzi accessibili. Ha eliminato dal menu le Capricciose, le Quattro Stagioni, le Cosacche, per lasciare più spazio agli ingredienti, che combina autenticamente per stagionalità, con un controllo severo delle temperature. Ma la vera ossessione è la farina. «È l’elemento che più di tutti amplia il raggio di sperimentazione: un po’come accade con la nostra pizza fritta. Spicchiata e incredibilmente asciutta, grazie all’uso delle farine macinate a pietra di Petra Molino Quaglia, un prodotto il cui alto contenuto di crusca sigilla la cottura sin dai primi istanti, evitando che l’olio venga assorbito dall’impasto. Penso alle lavorazioni integrali con la Petra 9 e sfido chiunque a non emozionarsi davanti a un aroma che raccoglie tutto: torrefazione, miele, cacao, nocciola tostata. Un profumo così genuino e immutabile, lo stesso dei mulini di una volta».

Programmi per il futuro? «È in cantiere, un nuovo progetto. Un chiosco, il Chiosco DiPinto, nel secondo parco più grande di Bologna – ci anticipa Francesco - dove ci sarà ancora più spazio per la panificazione, per i dolci, e naturalmente, per la pizza».


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