PizzaUp n° 13: tre giorni, otto grandi chef

Lunedì 5 novembre torna, per la tredicesima edizione, PizzaUp, quest’anno con una formula completamente rivista rispetto alle precedenti dodici. Il tema sarà trasversale: dalle interazioni tra condizioni climatiche e tecniche di coltivazione dei cereali, alla tecnica di molitura, alle trasformazioni indotte dalla fermentazione degli impasti, per arrivare a una visione più completa di come la pizza possa ben interpretare i benefici della dieta mediterranea attraverso le sue varianti territoriali.

Ogni giornata avrà un tema e ognuno sarà svolto con la partecipazione di esponenti del mondo universitario, di quello agricolo e di una squadra di cuochi e tecnici degli impasti che di tale argomento hanno fatto un impegno quotidiano.

Lunedì 5 novembre: la terra - Come dire che la relazione tra tavola e clima è sempre più stretta, perché una cucina naturale deve seguire i ritmi delle stagioni, tenendo conto che la qualità cangiante degli ingredienti non è un difetto, ma un aspetto da valorizzare con le giuste tecniche. Nella mattinata interverranno il prof. Salvatore Ceccarelli, ricercatore ed esperto di fama internazionale che ha personalmente sperimentato e poi introdotto in Italia la coltivazione del miscuglio evolutivo di grano tenero; e il dott. Giuseppe Li Rosi, che è oggi il custode dei semi che compongono tale miscuglio e dai quali nasce la nostra Petra Evolutiva. Poi, nel pomeriggio, quattro laboratori tecnici in contemporanea: Giulia Miatto e Giovanni Marchetto su tecniche specifiche per impasti per pizze e focacce con blend di farine di cereali diversi, Eugenio Boer, Andrea Mattei e Cristian Torsiello con una master class sul loro modo di intendere la relazione tra terra e cucina seguita da un laboratorio tecnico di cucina a squadre.ì

Martedì 6 novembre: le fermentazioni - Partiamo dal fatto che i tali processi furono originariamente introdotti nella cucina per conservare gli ingredienti quando i frigoriferi non erano ancora stati inventati. Oggi saper controllare un processo di fermentazione significa, invece, aprire nuovi percorsi di gusto, di struttura e nutrizionali. Basti pensare alla capacità del lievito madre vivo di nobilitare l'esperienza sensoriale della pizza: esaltazione dei profumi degli altri ingredienti, riduzione del picco glicemico e delle caratteristiche infiammatorie del glutine. E poi c'è la fermentazione dei vegetali, ma anche delle carni e dei pesci. Sul tema quattro laboratori in contemporanea con la replica di quello sugli impasti di cereali diversi e, nel pomeriggio, uno sperimentale sulle diversità sensoriali e nutrizionali di lieviti madre che nascono da diversi cereali. Etre masterclass sul tema, seguite da laboratori tecnici a squadre, affidate ad Alessandro Dal Degan, Oliver Piras e Wicky Priyan.

Mercoledì 6 novembre: le cucine diverse -  Oggi è difficile pensare ad una pizza realizzata senza la conoscenza di tecniche di cucina rispettose degli ingredienti. Controllo del calore, tempi differenziati di cottura, taglio e passaggio in padella dei vegetali, lavorazione di carni e pesci, sono alcuni esempi di tecniche che devono necessariamente fare parte del bagaglio di conoscenze di un pizzaiolo contemporaneo. Si partirà con la replica del laboratorio sperimentale sui lieviti madre (con Giulia Miatto e Giovanni Marchetto) e, in parallelo, due masterclass sul tema, seguite da laboratori tecnici a squadre, affidate a Corrado Assenza e Lionello Cera. Infine chiusura pomeridiana con un talk di Corrado Assenza sulla metamorfosi del cuoco (e del pizzaiolo?) tra spettacolo e cucina, seguito dal dibattito su quest’ultimo tema insieme ai giornalisti ospiti del simposio. 

Tutti i dettagli nel sito pizzaup.it