17-07-2018
Romualdo Rizzuti de Le Follie di Romualdo, viale Europa 4, Firenze, telefono +39.055.6802482
Che ormai anche la patria della bistecca abbia aperto le porte a tutti gli effetti a pizze degne di questo nome è risaputo. Ma pochi sanno che fin dagli anni Novanta in un semplice locale nel quartiere Firenze Nova già si trovavano impasti a regola d’arte: proprio lì il sedicenne Romualdo Rizzuti, antesignano dei recenti trend, impara l’abc di farine, lievitazioni e compagnia bella. L’escalation prosegue per arrivare oggi ben oltre l’abc: fra le 20 Pizze Migliori del Mondo per The New York Times, Tre Spicchi e premio speciale Maestro dell’Impasto per Gambero Rosso, tanto per citare qualche riconoscimento. Da un anno Romualdo si è messo a fare le sue follie nei locali che ospitavano il Convivium di viale Europa: un’ex casa colonica con cucina e forni a vista, interni informali e curati, ampio spazio estivo nel giardino. Lui, simpatia partenopea e vocazione a lavorare sodo, è un concentrato di abilità, esperienza e idee. Con piccole accortezze inedite modernizza anche le pizze più tradizionali: da provare La Mia Napoli, servita con acciughe a parte perché la cottura ne svilisce la qualità. Miscele di farine scelte in base a temperatura e umidità del momento per le lunghe lievitazioni, solo pomodori San Marzano Dop per la salsa, mozzarelle Fiordilatte e di bufala dal top dei caseifici, olio evo IGP e DOP, acciughe del Cantabrico e capperi di Pantelleria completano l’incantesimo.
La Mia Napoli
L'Oro di Napoli
Gamberi, lardo e tartufo
Centottanta coperti non spaventano di certo il guaglione - ha sfornato anche più di 1.000 pizze al giorno ai tempi della Pizzeria Sud al Mercato Centrale - che comunque si è contornato di un adeguato team a fargli da spalla: ben 8 ragazzi al laboratorio degli impasti e ai forni a legna (due perché la temperatura perfetta per cuocere la pizza non è la stessa di un calzone o di O’Panuozzo). A coordinare il resto della linea di cucina, improntata soprattutto su sapori del sud, niente di meno che lo chef amico da una vita Daniele Pescatore, già noto in città per le interessanti proposte di pesce del Da’ Pescatore in Borgognissanti e poi in piazza del Carmine.
Il ristorante
Particolare di sala
Tutte le notizie sul piatto italiano più copiato e mangiato nel pianeta
di
medico, è appassionata di cibo e dintorni. Viaggia, scandaglia, assaggia, gusta e scrive ma soprattutto si diverte a sfuggire alla monotonia culinaria
I protagonisti della galassia pizza, dai grandi maestri alle nuove giovanissime leve, le migliori insegne d’Italia e nel mondo, le novità della nostra Guida alle Pizzerie e cocktail bar d’autore, focus tecnici e approfondimenti, ma anche la forza dell’identità affidata al timbro unico di un impasto: Mondo Pizza è questo e molto altro ancora