Inseguendo un'autentica normalità

Paolo Marchi racconta l’edizione 2022 della Guida di Identità Golose ai ristoranti di Italia, Europa e Mondo, che sarà presentata oggi alle ore 12. Segui l'evento online, con i premi alle giovani stelle, collegandoti a www.identitagolose.it

07-03-2022
a cura di Paolo Marchi

Un numero? No, due: 227 e 1055. L’edizione 2022 della Guida di Identità Golose ai ristoranti di Italia, Europa e Mondo può essere sintetizzata da queste due cifre, che non sono certo scolpite del marmo perché una pubblicazione online ti garantisce quella elasticità sconosciuta a chi ancora si ostina a pubblicarne una di carta. Millecinquantacinque sono le schede pubblicate quest’anno, luoghi in Italia e anche fuori, sparsi in 31 Paesi differenti. Lo scorso anno furono 828, quindi 227 in meno. Il mondo era chiuso su se stesso causa pandemia e in pratica, con Gabriele Zanatta a coordinare uno splendido stuolo di collaboratori, raccontammo quasi esclusivamente il meglio della ristorazione italiana, tra mille difficoltà tra l’altro perché gli orizzonti erano forzatamente ristretti.

Grazie ai vaccini siamo tornati a viaggiare e abbiamo preso atto che iniziava a vacillare un certo modo di concepire il fine dining, quello che aveva preso le misure sui super-ricchi, un parametrarsi su cifre dopate dai patrimoni di pochi. Ci sono sempre stati locali inaccessibili ai più, ma mai come in questo periodo. E’ scontato che il prezzo di una porzione o di un menu intero non sia determinato soprattutto dal costo delle materie prime, ma chi si era votato a soddisfare soprattutto, se non solo, i multimilionari di ogni nazione aveva anche deciso di tagliare fuori i gastronomi sinceri e appassionati, che erano pronti a investire importi di spessore a patto ci fosse intelligenza e rispetto per loro e i loro soldi.

L’invasione dell’Ucraina da parte della Russia può avere dato una mazzata formidabile a questo sistema che ricorda tanto i castelli di carte, un andare verso l’alto senza fondamenta autentiche sulle quali poggiare, realtà di straordinaria bellezza e importanza che però ben difficilmente erano – e ancora sono – anche una vetrina per le culture agro-alimentari e gastronomiche dei Paesi in cui hanno preso forma. Ego, fortissimamente il culto dell’ego di investitori e chef.

Quanto sta accadendo da un paio di anni in qua, dimostra – e conferma - che con i soldi puoi comperare tutto, poi però si deve andare a vedere se si ha a che fare con cattedrali erette in deserti gastro-culturali o se sono le vette di realtà culinarie le cui radici affondano nel passato. Gli esempi positivi possono arrivare dal Perù o dalla Danimarca e i Paesi Nordici, da almeno una ventina di anni in grande e giusto spolvero a ogni livello di ristorazione, non solo i posti di lusso.

Due anni, e ancora tanto da fare per tornare a un'autentica normalità, ci stanno consegnando una geografia della ristorazione che non ha un chiaro volto. Le pizzerie - a proposito, ne abbiamo recensite finora 100, una guida nella guida - desiderano sempre più fortemente di essere considerate a pieno titolo dei ristoranti. I ristoranti percorrono nuove strade ben sapendo che le persone sono sempre più insofferenti verso le banalità, i menu sterminati, le materie prime mediocri, ingredienti che non conoscono le stagioni e cuochi che spacciano per cucina espressa piatti fatti in serie come per un servizio esterno.

L’altra faccia di sottovuoti e basse temperature è un appiattimento delle proposte da parte di chef normali, coloro che spacciano per novità o riflessioni loro quanto scopiazzato in giro. Trovano il coraggio di fare un qualcosa per loro nuovo solo quando capiscono che altri hanno aperto nuovi sentieri e quel certo ingrediente o ricetta furoreggiano e tutti lo vogliono. Sembra impossibile non usare la burrata e, da poco più di un anno, anche le animelle. Di infestante non c’è stata solo la rucola il secolo scorso. E’ come un’araba fenice che rinasce sotto nuove spoglie. In questo uniformarsi prima o poi faremo i conti con braci, griglie e affumicature così come i pesci stagionati. Segniamoci oggi i precursori, i maestri, così da non confonderci più avanti con gli imitatori.

Un ulteriore riflessione: i menu degustazione. Stanno soppiantando le proposte alla carta e sovente senza un senso autentico. In principio fu Ferran Adrià, il Bulli e la nuova Spagna. In pratica lo spartito ha sostituito le jam session, la composizione del menu da parte del cliente e non della cucina. Lo trovo giusto in quei locali da esperienza assoluta. Non vai alla Scala e decidi tu cosa vi si suona quella sera. C’è un cartellone e scegli. Purtroppo, stretti anche da importanti problemi legati ai costi, le bollette stratosferiche sono solo l’ultima dannazione per i ristoratori, il menu obbligato può divenire un rifugio per tanti che non hanno un mondo tutto loro da esprimere. E’ comprensibilissimo.

Nei mesi a venire parleremo tanto di sala e di come far tornare a lavorare in questo settore chi lo ha abbandonato dal primo lockdown in poi. Di certo, abolendo la figura dello chef tiranno, rifuggendo da tutta la pubblicistica legata a un passato fatto di imposizioni, gavette umilianti perpetuate perché così è sempre stato. Più si torna a pranzare o cenare all’estero e più parli italiano con sala e cucina. Non è sempre stato così.

Il 7 marzo 2022, presentazione della Guida di Identità Golose 2022, le schede presenti sono 1.055 ristoranti da 31 Paesi, di cui 218 ristoranti novità assolute. Le schede italiane sono 902, i ristoranti nel mondo 153. Le pizzerie sono 100. Novità 2022: i cocktail bar, 16 nel primo round: non sono semplici insegne che fanno "anche" cocktail ma ragionano in modo profondo sulla miscelazione. Un dato cui teniamo molto è quello degli chef giovani: quest'anno Chef che non hanno compiuto 30 anni sono 67, e 441 quelli di età compresa tra 30 e 39. Buona lettura.