XXL il Salento di Ippazio Turco

Dei 50 piatti che hanno allargato il mio girovita e cambiato la mia vita, uno ha per protagonista Ippazio Turco, chef e titolare a Tricase, in pieno Salento, del Lemì, telefono +39.0833.541553, il miglior indirizzo nell’intera provincia di Lecce. Non poteva quindi mancare una serata con lui ai fornelli assieme con la moglie Margherita per presentare XXL.

E’ accaduto giovedì scorso, 27 agosto, nella pratica, bella e intelligente foresteria della cantina Castel di Salve in località Depressa, uno dei tanti abitati satelliti di Tricase. A fare gli onori di casa Francesco Winspeare, una persona splendida che ho il piacere di conoscere da quasi quarant’anni, io all’università e lui alle medie. Con noi la giornalista Ilaria Lia e davanti a noi, lungo due tavoli a forma di banana, uno di fronte all’altro, tanti appassionati, lì per il libro, i vini e il cibo, ma anche per ricordarmi che se io conosco e amo questo lembo estremo di terra italiana è per merito di mio padre Rolly che me la fece scoprire negli anni Settanta assieme con l’isola greca di Paxos.

Un’ora di bel parlare, con Winspeare a ricordare la tanta ignoranza che ancora permea troppo persone: “C’è chi rientra a casa dall’estero e noleggia una Ferrari per una settimana che farsi vedere dagli amici in piazza, poi però lui, come tanti turisti di ogni livello economico e sociale, pretendono di bere e di mangiare a cifre irrisorie”.

Cosa fare? Sempre il produttore: “Chi apre un locale, quale che sia la tipologia, dalla friggitoria al ristorante, deve essere capace di centrare il prezzo. Vale ovunque, non solo in Salento, ma qui ancora di più perché è forte la differenza di presenze/assenze tra l’estate e il resto dell’anno. E in più tutti trovano giusto spendere poco”. A prescindere, come direbbe Totò De Curtis, a prescindere dalla qualità nel piatto e nel bicchiere.

E così è suonata pertinente la domanda di un signore nel pubblico su Ippazio Turco e il suo Lemì: come fa a vivere? Ho risposto io per lui che stava cucinando: “Intanto i muri sono di famiglia e poi si controlla ogni euro, con la speranza che a furia di percorrere la strada della qualità delle materie prime – nulla da lui sa di frigorifero – e del lavoro, l’insegna entri nel circuito del turismo gastronomico. Non è che Pino Cuttaia e Licata in Sicilia siano meno periferiche del Lemì e di Tricase piuttosto che della Locanda Mammì e Agnone in Molise”.

E quando Ilaria Lia ha chiuso la lunga chiacchierata, Ippazio Turco era pronto con i suoi piccoli pani ripieni di bontà: robiola e salmone (territorio per una volta zero, ma è buono), cicoria e caciocavallo, erbette e capocollo, burro e acciughe… fino al piatto forte che costringe puntualmente chi arriva da fuori a fare i conti con i suoi gusti e la sua cultura e con i gusti e le sapienze locali: Hamburger di cavallo. Per gli inglesi, che sono tanti da queste parti, un’autentica bestemmia, ma anche per molti italiani che rifiutano la carne di cavallo con motivazioni che vanno da questioni di principio, al suo gusto tendente al dolciastro e al sapere che la filiera produttiva è a rischio frodi e malasalute. Troppe bestie dopate per le corse clandestine ad esempio. Però qui è diverso perché fa parte del tessuto sociale, le pignatte poste a cuocere vicino alle braci dei camini o contengono polpo o cavallo, pezzetti affogati nella salsa di pomodoro. Mare o terra.

E venerdì prossimo 4 settembre appuntamento con XXL e Marchi a Cervia in Romagna, nel Parco della Salina a Torre San Michele per la precisione. Con l’autore dialogheranno Letizia Magnani e lo chef Alberto Faccani del Magnolia di Cesenatico. Dettaglio importante: a Cervia GustaLibro non solo XXL, ma anche 100chef x 10anni, i cento chef che hanno cambiato la cucina italiana. Entrambe pubblicazioni Electa Modadori.