Rosita Pompili, cuoca non a caso

Dalle Marche a Milano: "Figlia di uno chef, ho sempre voluto fare qualcosa di davvero creativo"

15-10-2015
Rosita Pompili e la chef Viviana Varese, titolare

Rosita Pompili e la chef Viviana Varese, titolare di Alice, sorprese in piena estate sui tavolini sistemati sulla piazza XXV Aprile a Milano proprio davanti a Eataly Smeraldo dove lavora anche la marchigiana

Mi presento. Sono Rosita e sono finita in cucina non a caso. Nemmeno per forza. Come piace raccontare a mio padre, Lucio Pompili, chef e ristoratore marchigiano a Cartoceto, sono cresciuta dentro una pentola e tenendogli la mano ho incontrato alcuni tra i più grandi cuochi (e uomini) d'Italia. Li ho sentiti parlare di sapori e odori come fossero romanzi.

Eppure si tratta di cibo, pensavo. Dobbiamo mangiare soprattutto per sopravvivere, il piacere è un bisogno che l'uomo si è inventato e a cui si è viziato. Ma crescendo ho capito meglio questo canale di creatività, che non solo romanticamente ma chimicamente colpisce le sinapsi e ti emoziona.

Alla domanda cosa vuoi fare da grande? ho sempre risposto “qualcosa di creativo”. Non è una risposta vaga la mia, onesta piuttosto. Perché la creatività si muove sempre con più mezzi, prima della cucina c'è stata la pittura, prima ancora la fotografia e la scultura. Sono in cucina perché l'ho scelta.

Rosita Pompili sorride e posa da cuoca a un ristorantino di Eataly Smeraldo a Milano

Rosita Pompili sorride e posa da cuoca a un ristorantino di Eataly Smeraldo a Milano

Sicuramente avere in casa un uomo che parla di cucina e ristoranti ogni istante avrà accompagnato questa scelta, ma per il momento la cucina è il mio studio. Il cucchiaio di legno è il pennello, la padella è la tela, il piatto la cornice.

Ciò che mi affascina della cucina, oltre a quello che ne esce cotto, è l'atmosfera. Somiglia tanto al teatro, prima di andare in scena si ripassano le battute e si tira fuori dal frigo la linea, alle 7 in punto lo spettacolo ha inizio. Un tran tran di rumori di padelle e scambio di parole d'ordine con i camerieri "Marcia!". Tra inchini e dessert, giù il sipario e fuori il Vetril.

La cucina – e la mia adesso è all’interno di Eataly Smeraldo a Milano - è quel posto, per me, dove tutto si aggiusta. Se è insipido si sala, se il sugo è poco si allunga e se qualcuno ti riporta il piatto, si rifà dall'inizio. Raramente seguo le ricette, non sono brava in matematica. Uso gli occhi e come una chiromante prevedo quello che accadrà tra due minuti, se è il caso di abbassare il fuoco o di aggiungere zucchero.

Lucio Pompili, chef a Cartoceto nelle Marche, ospite con la sua zuppa di pane di Lisa Casali nella trasmissione The Cooking Show su Rai3

Lucio Pompili, chef a Cartoceto nelle Marche, ospite con la sua zuppa di pane di Lisa Casali nella trasmissione The Cooking Show su Rai3

Le mie migliori portate sono uscite dalla cucina di casa con il frigo vuoto. Mi diverte mischiare sapori lontani (e che vengono da lontano) cercando di farli ballare insieme. Ogni mano crea dei sapori autentici simili alla personalità. Ho provato cento volte a condire l'insalata come mia nonna eppure non sono mai riuscita a ricreare il sapore delle sue. Spalla a spalla: "Un cucchiaio di limone; ecco Rosita, usa lo stesso. Poi un pizzico di sale così…" Ma niente.

Ecco che la cucina diventa simile all'arte. Richiede intuito e grazia innata, regala opere uniche ma riproducibili. Nei miei piatti perciò troverete sempre il calco della mia personalità. Prediligo i sapori freschi e agrumati, le consistenze cremose o croccanti ma mai viscide. Gli odori di spezie o di basilico fresco. Un po' di piccante non guasta mai, come nella vita!


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