Una gran bella cena sull’asse Roma-St.Moritz. La preparano domani, sabato 4 luglio
Francesco Apreda, chef dell’
Imàgo, ristorante dell’hotel Hassler capitolino, 1 stella Michelin, e il tedesco
Matthias Schmidberger, "esiliato" al
Cà d’Oro dell’hotel
Kempinski Grand Hotel des Bains nella località svizzera, una stella anche per lui (oltre ai 17 punti sulla guida della Gault Millau locale). Due professionisti autori di una cucina raffinata ed elegante ma per nulla ingessata negli schemi di un hotel.
Di
Apreda abbiamo molto parlato in questi giorni, basta leggere
qui. Vale la pena saperne di più, invece, sul giovane cuoco straniero, vera promessa della cucina germanofona. Il cui motto è: "Who stops getting better has stopped being good", che possiamo tradurre così, un po' liberamente: "Chi smette di migliorarsi perde la sua bravura”.
Lo chef Matthias Schmidberger del ristorante Cà d’Oro dell’hotel Kempinski Grand Hotel des Bains di St.Moritz
Non manca certo di creatività ed entusiasmo,
Schmidberger, nel guidare una cucina gourmet dal profilo ampiamente mediterraneo. I suoi piatti hanno struttura, consistenza e sapore. Lui ha trascorso tutta la sua carriera in hotel di livello:
Traube Tonbach di Baiersbron,
Speisemeisterei di Stoccarda,
Sonnora di Dreis per finire con il
Brenner Park a Baden-Baden.
Il suo stile rispecchia la passione per la cucina europea: presentazioni semplici e prodotti di prima classe. «Che professione è migliore di quella che fa appello così intensamente a tutti i cinque sensi e che li affina ogni giorno con nuove esperienze e gusti?», chiede a chi lo interroga sulle ragioni che lo hanno spinto a diventare cuoco.
Fluido di mozzarella, grattachecca di frutti rossi e balsamico (Blend Pepi e Sesami), il dessert studiato da Francesco Apreda con il suo chef patissier Dario Nuti
Ne darà prova fin dall'antipasto,
Sgombro, caviale di trota, cavolo rapa, bottarga (abbinato a Franciacorta Satèn 61 di
Berlucchi). Seguirà
Apreda coi suoi
Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y), accompagnati da un calice di Insolia Sicilia Doc 2014 prodotto da
Feudo Principi di Butera. E' questo uno dei piatti bandiera dello chef d'origine napoletana, un suo classico: "
double umami" perché il glutammato del brodo freddo a base
dashi (quindi con alga
kombu) incontra quello del ripieno del cappellotto, caldo, che è fatto Grana Padano, fagiolini
edamame e rapa. Terminano questo incontro Italia-Giappone delle lamelle di
katsuobushi, per «un piatto senza neppure un grano di sale - commenta
Apreda - Ma comunque perfettamente sapido».
Poi di nuovo i fornelli a
Schmidberger con
Manzo di razza chianina, carciofo, fave, pomodorino disidratato, chiaro omaggio all'Italia (il vino sarà un Cabernet Sauvignon Igt Vigneto, Singolo Magnificat 2010 di
Drei Donà - Tenuta La Palazza). Chiuderà ancora
Apreda con il suo apprezzatissimo
Fluido di mozzarella, grattachecca di frutti rossi e balsamico (Blend Pepi e Sesami), un dessert studiato con lo
chef patissier Dario Nuti e già visto nel menu di questi giorni: ha meritato le lodi sperticate persino di un super-pasticcere come
Gianluca Fusto. Si abbinerà con un Cocktail Pratum di
Bonaventura Maschio.
