Ingredienti antichi. Le famose alici di menaica in un piatto invernale di Simone Lugoboni

Ci sono ingredienti antichi che "cambiano volto" ad alcune ricette. Ne sono un ottimo esempio le alici di menaica un presidio Slow Food che vanta una storia antica, che sopravvive in pochi luoghi e uno di questi è il Cilento, in particolare a Marina di Pisciotta, un piccolo borgo sulla costa, a metà strada tra Velia e Capo Palinuro. La tradizione sopravvive grazie a un gruppo di pescatori – non più di sette, otto barche – che escono in mare la notte con barca e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide, anticamente minaica). Le alici di menaica si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio. Dopo la pesca, si staccano le teste e si tolgono le interiora, poi si sistemano le alici in cassette di legno e – fatto molto importante – non si utilizzano né il ghiaccio né altri tipi di refrigerante per il trasporto. Le alici vanno lavorate immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi. Grazie a questo presidio Slow Food lo chef Simone Lugoboni de l'Oste Scuro crea una buonissima ricetta per l'inverno.

«L’idea è nata da un cliente che mi ha chiesto di provare ad abbinare il tartufo bianco pregiato di Alba al pesce - dice lo chef Simone Lugoboni de l'Oste Scuro - . Idea interessante, come l'abbinamento con la crema di sedano rapa (proveniente dal coltivatore Harald Gasser) che si armonizza perfettamente ai due sapori forti».

Lo chef Simone Lugoboni

TAGLIATELLE DI KAMUT MANTECATE CON BURRO E ALICI DI MENAICA, CREMA DI SEDANO RAPA E TARTUFO BIANCO D'ALBA

Per 4 persone
250 g sedano rapa
8 alici di Menaica
100g burro
12g Tartufo bianco d’Alba
Olio

Procedimento

Pelare il sedano rapa, tagliarlo a pezzi regolari e cuocere in abbondante acqua bollente poco salata per 20 minuti. Frullare con un blender aggiungendo poco olio a filo.
Pulire le alici di menaica rimuovendo la lisca centrale, lasciarle poi in acqua per 1 ora per diminuire l’eccessiva sapidità.
Cuocere le tagliatelle di Kamut per 8 minuti e nel frattempo sciogliere a fuoco lento il burro e le alici. Scolare al dente le tagliatelle nel burro e mantecare velocemente aggiungendo poca acqua di cottura.
Impiattare con la crema di sedano rapa come base, la pasta a nido e completare con il tartufo bianco d’Alba lamellato all’ultimo.