Riso, fragola candonga, blu di pecora e ostrica: la ricetta della rinascita di Vitantonio Lombardo

14-06-2021
Riso acquerello, fragola candonga, blu di pecora e

Riso acquerello, fragola candonga, blu di pecora e ostrica: il piatto della rinascita di Vitantonio Lombardo

Vogliamo riprendere da dove avevamo lasciato, illudendoci di non esserci mai fermati, ma soprattutto continuare a fare ciò che stavamo già attuando.

Questo piatto vuole valorizzare il nostro territorio a partire da un prodotto, in questo caso la fragola candonga (della quale la Basilicata ne è ricchissima) che diventa protagonista.
È un piatto che che include quanto di buono l'ispirazione induce a creare: è un viaggio che inizia dal territorio per accogliere poi il Mondo.

La fragola vuole essere una componente sia dolce, che acida per incontrare la grassezza del blu di pecora e, a chiudere, tutta la sapidità dell’ostrica.

 

Riso, fragola candonga, blu di pecora e ostrica

 

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

240 g di riso Acquerello
1,5 l di brodo vegetale
120 g di burro
70 g di Grana Padano Riserva
20 g di aceto di frutti rossi

Per le Fragole

100 g di fragola candonga
100 g di vino Aglianico 
10 g di zucchero

Per il Blu di Pecora

60 g di crema di latte
30 g di Blu di Pecora

Per l’emulsione di ostrica

4 ostriche
20 g di olio di vinaccioli
20 g di acqua di mare

Per la finitura

4 ostriche

Vitantonio Lombardo, chef dell'omonimo ristorante

Vitantonio Lombardo, chef dell'omonimo ristorante

Procedimento

Cuocere le fragole con l’aglianico e lo zucchero, passare al minipimer e poi al colino. Portare a 70° la crema di latte con il blu di pecora e tenere da parte. Emulsionare in un blender le ostriche con l’olio e l’acqua di mare e mettere in un dosatore.
Tostare il riso con 30 g di burro, salare e cominciare la cottura con il brodo vegetale. A metà cottura aggiungere la salsa di fragole. Quando il riso è pronto, mantecare con il rimanente burro, il Grana Padano e l’aceto di frutti rossi.
Impiattare e terminare con il blu di pecora, l’emulsione di ostrica e l’ostrica cruda.