Benvenuto 2021: il Tiramisù di Andrea Zazzara

Lo chef del Motelombroso di Milano presenta un dolce che nella forma ricrea l'uovo, simbolo di vita e di rinascita. Ma nel sapore riporta a uno dei dessert più amati

08-02-2021
Tiramisù: il piatto del 2021 di Andrea Zazzara

Tiramisù: il piatto del 2021 di Andrea Zazzara

Per rappresentare la rinascita ho voluto proporre un concetto al quale sto lavorando da un po’ di tempo: l’uovo, simbolo di fecondità, di resurrezione e, soprattutto, di ritorno alla vita. Il piatto Benvenuto 2021 è un uovo che al momento della rottura svela più tuorli, rafforzando il concetto di rinascita.
Gli elementi che compongono il dolce sono: i savoiardi che ricreano in guscio dell’uovo - la parte croccante -, le sfere che rappresentano il tuorlo sono al gusto di: mascarpone, zabaione, salsa al caffè e crema di cacao amaro e la parte liquida, l’albume, rappresentata da un’infusione al caffè.
Arriviamo all’assaggio: prendiamo in una sola cucchiaiata tutti gli elementi che compongono il piatto per ricreare la combinazione tra i gusti delle sfere che svelano un sapore a tutti noi familiare: il Tiramisù.

Tiramisù

Lo chef Andrea Zazzara

Lo chef Andrea Zazzara

INGREDIENTI

Per il bagno di alginato

2 lt di acqua
15 g di alginato

Per il savoiardo

80 g di albume 
25 g di zucchero (per albumi)
60 g di tuorlo  
25 g di zucchero (per tuorlo) 
40 g di farina di riso 
15 g di amido di riso 
1 g di sale 

Per le sfere di zabaione

130 g di tuorlo 
100 g di zucchero 
30 g di marsala 
30 g di panna montata

Per le sfere di mascarpone

50 g di mascarpone
80 g di panna liquida
20 g di zucchero
3 g di gluconolattato

Per le sfere al caffè

60 g di zabaione
80 g di caffè espresso
30 g di panna liquida
2 g di marsala
1 g di xantana

Per le sfere di cacao

20 g di cacao amaro 
20 g di caffè espresso
10 g di zucchero
30 g di acqua
0,5 g di xantana
1 g di gluconolattato

Per l'infuso al caffè

1 lt d'acqua
50 g di caffè in grani
3 g di pepe lungo
100 g di zucchero
1 g di xantana

La parte esterna del Motelombroso

La parte esterna del Motelombroso

PROCEDIMENTO

Per il bagno di alginato

Frullare l’acqua finché l’alginato non sarà sciolto e far riposare in frigorifero per 24 ore. Al momento dell’utilizzo dividere l’alginato in quattro contenitori, tanti quanti sono le tipologie di sfere.

Per il savoiardo

In planetaria con una frusta montare l’albume con lo zucchero, a velocità elevata fino ad ottenere un composto ben areato e fermo. Conservare in frigorifero. Ripetere lo stesso passaggio con i tuorli. Montare i tuorli con lo zucchero a velocità elevata, i tuorli dovranno aumentare il volume di 4 volte. Conservare in frigorifero. Unire la farina e la fecola e setacciare. A questo punto, utilizzando una spatola di gomma, iniziare ad incorporare poco alla volta l’albume al tuorlo, unire la farina setacciata e il sale. Ottenere un composto stabile e spumoso. Versare l’impasto negli stampi a forma di uova e successivamente capovolgerli per eliminare l’impasto in eccesso. Cuocere in forno preriscaldato a 200°c per 6 minuti. Far raffreddare ed estrarre dallo stampo.

Per le sfere di zabaione

Mettere i tuorli con lo zucchero e il marsala in una bowl a bagnomaria, con l’aiuto di una frusta iniziare a montare il composto, una volta ottenuta una massa ben spumosa e densa, far raffreddare per qualche minuto e poi aggiungere la panna montata poco alla volta, versare lo zabaione negli stampi a semisfera e congelare. Una volta congelati, mettere le semisfere nell’alginato per 5 minuti, sciacquare bene e conservare in frigo. 

Per le sfere al caffè

Unire tutti gli ingredienti in una bowl e frullare con l’aiuto di un minipimer. Filtrare, versare la crema di caffè negli stampi a semisfera e congelare. Una volta congelati mettere le semisfere nell’alginato per 5 minuti, sciacquare bene e conservare in frigo. 

Per le sfere di mascarpone

Unire tutti gli ingredienti in una bowl e frullare con il minipimer, ottenendo un composto liscio. Versare il mascarpone negli stampi di semisfera e congelare. Una volta congelati mettere le semisfere nell’alginato per 5 minuti, sciacquare bene e conservare in frigo.

Per le sfere di cacao

Unire tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare con un minipimer, filtrare e conservare in un biberon. Far gocciolare la salsa di cacao nell’alginato fino ad ottenere delle sfere simili a un caviale, sciacquare con abbondante acqua pulita e conservare in frigo.

Per l'infuso al caffè

In una casseruola portare a bollore l’acqua, togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero il caffè e il pepe. Lasciare in infusione per 2 ore, filtrare e addensare con la xantana.


Rubriche

Ricette d'autore