Benvenuto 2021: la Corona di ravioli ripieni di cinturello di Paolo Trippini

Lo chef del ristorante Trippini di Baschi (Terni) con la sua ricetta propone un tema per lui centrale nell'anno nuovo: la circolarità e la sostenibilità in cucina

21-01-2021
Corona di ravioli ripieni di cinturello con casta

Corona di ravioli ripieni di cinturello con castagne, melograno e finocchio: il piatto del 2021 di Paolo Trippini

Una corona circolare di pasta fresca realizzata con farine di filiera certificata, al cui interno si trova il porco cinturello orvietano. Un piatto di recupero, perchè il ripieno è stato pensato per utilizzare gli scarti di lavorazione di un altro piatto in carta con il porco cinturello, al fine di abbattere lo spreco alimentare e fare un uso circolare della materia prima. Ma la circolarità della corona rappresenta anche il circolo virtuoso e sostenibile che, insieme a produttori umbri di eccellenza, abbiamo innescato per dare voce alle biodiversità agroalimentari dell'Umbria.
Il 2021 per me sarà all'insegna della circolarità e della sostenibilità in cucina. La corona di cinturello con castagne melograno e finocchio, rappresenta perrfettamente questi due aspetti: circolarità intesa come circolo virtuoso di eccellenze e biodiversità del mio territorio, ma anche come uso circolare della materia prima, per ridurre lo spreco alimentare.

Corona di ravioli ripieni di cinturello con castagne, melograno e finocchio

INGREDIENTI

Per la pasta

300 g di farina per pasta
50 g di farina di segale
10 uova

Per il ripieno 

300 g di spalla di porco cinturello
Aglio 
Finocchietto selvatico 
Paprica dolce

Per la crema di castagne 

Castagne 
Latte
Rosmarino
Olio extra vergine d'oliva
1 Melograno 
1 Finocchio  

Lo chef Paolo Trippini

Lo chef Paolo Trippini

PROCEDIMENTO

Per la pasta

Miscelare le due farine, aggiungere 4 rossi d’uovo e poi leuova intere fino a raggiungere  un peso di 180 g - impastare fino a che non risulta un impasto liscio e omogeneo, lasciar riposare in frigorifero 30 min. 

Per il ripieno 

Recuperare le rifilature della spalla - che poi sarà utilizzata per altre preparazioni - condirle con aglio ben tritato, del finocchietto selvatico, paprika dolce, sale e pepe. Mettere sottovuoto e cuocere a 63c° per 12 ore. Una volta cotto lo passiamo al tritacarne e se c'è bisogno lo ammorbidiamo con il suo liquido. 

Confezionamento ravioli 

Stendere la sfoglia in una striscia lunga. Riporre all' interno il ripieno di circa 30g per ciascun raviolo, distanziandoli uno dall'altro circa 2 cm - Sovrapporre la pasta,  pizzicare la parte dove non c'èe il ripieno come in un plin, tagliare la pasta ogni 5 ravioli o poi richiuderla come una corona.

Per la crema di castagne 

Far bollire le castagne con il latte un filo di olio e il rosmarino, quando le castagne risultano cotte frullare iltutto fino a che non risulti una crema.   


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