30-01-2021
Miskiglio lucano con ragù di salsicce, crema di cicoria, mollica e peperone crusco: il piatto del 2021 di Maria Lucia Vizzano e Savino Di Noia
E' un piatto che rispecchia la tradizione, in cui si trova una forte esaltazione del territorio e della cultura contadina lucana: diamo così il benvenuto al nuovo anno, volendo ricordare che la nostra Basilicata è ricca di prodotti di eccellenza. Gli elementi principali del piatto, sono il tipo di pasta, il miskiglio, così chiamato perché ottenute dal miscuglio di più farine (ceci, fave e orzo), cicoria di campo, peperone crusco e il profumo della carne nostrana, salsiccia pezzente materana e guanciale di maialino.
Miskiglio lucano con ragù di salsicce, crema di cicoria, mollica e peperone crusco
INGREDIENTI
500 g di strascinati di miskiglio Acqua q.b. Sale q.b. 15 g di mollica di pane raffermo 2 peperoni cruschi
Per il sugo
2 cucchiai di olio extra 2 spicchi di aglio 500 g di salsa di pomodoro 100 g di crema di cicoria 90 g di salsiccia fresca pezzente materana sbriciolata 90 g di salsiccia pezzente materana stagionata 90 g di guanciale di maialino Sale e pepe q.b.
Savino Di Noia
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata per la cottura della pasta.
Per la polvere di peperoni cruschi e mollica
Friggere per pochi secondi i peperoni nell’olio bollente, far raffreddare, dopodiché macinarli con un robot. Per la mollica utilizzare del pane raffermo, in una padella con un po’ d’olio far rosolare la mollica con uno spicchio di aglio, prenderà un aspetto dorato e dopo essersi raffreddata diventerà croccante.
In una padella far soffriggere olio e aglio. Unire i tre tipi di salsicce e far rosolare leggermente e unire la salsa di pomodoro, lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco lento, sale pepe q.b. Nel frattempo lessare la cicoria in abbondante acqua salata, scolare e frullare con un po’ di olio, così da ottenere una vellutata. Unire gli strascinati al ragù, nel frattempo creare sul fondo del piatto una base cremosa con la vellutata di cicoria, impiattare e completare il piatto con la polvere di peperone crusco e la mollica di pane.
a cura di
Madre e figlio, guidano la cucina del ristorante di famiglia, l'Antica Cantina Forentum a Lavello (Potenza).
