Benvenuto 2021: il Miskiglio lucano con ragù di salsicce di Maria Lucia Vizzano e Savino Di Noia

Gli chef dell'Antica Cantina Forentum di Lavello (Potenza) accolgono l'arrivo del nuovo anno con un piatto che mette al centro i prodotti d'eccellenza della Basilicata

30-01-2021
Miskiglio lucano con ragù di salsicce, crema di c

Miskiglio lucano con ragù di salsicce, crema di cicoria, mollica e peperone crusco​: il piatto del 2021 di Maria Lucia Vizzano e Savino Di Noia

E' un piatto che rispecchia la tradizione, in cui si trova una forte esaltazione del territorio e della cultura contadina lucana: diamo così il benvenuto al nuovo anno, volendo ricordare che la nostra Basilicata è ricca di prodotti di eccellenza.
Gli elementi principali del piatto, sono il tipo di pasta, il miskiglio, così chiamato perché ottenute dal miscuglio di più farine (ceci, fave e orzo), cicoria di campo, peperone crusco e il profumo della carne nostrana, salsiccia pezzente materana e guanciale di maialino.

Miskiglio lucano con ragù di salsicce, crema di cicoria, mollica e peperone crusco​

INGREDIENTI

500 g di strascinati di miskiglio
Acqua q.b.
Sale q.b.
15 g di mollica di pane raffermo
2 peperoni cruschi

Per il sugo

2 cucchiai di olio extra
2 spicchi di aglio
500 g di salsa di pomodoro
100 g di crema di cicoria
90 g di salsiccia fresca pezzente materana sbriciolata
90 g di salsiccia pezzente materana stagionata
90 g di guanciale di maialino
Sale e pepe q.b.

Savino Di Noia

Savino Di Noia

PROCEDIMENTO 

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata per la cottura della pasta. 

Per la polvere di peperoni cruschi e mollica

Friggere per pochi secondi i peperoni nell’olio bollente, far raffreddare, dopodiché macinarli con un robot. Per la mollica utilizzare del pane raffermo, in una padella con un po’ d’olio far rosolare la mollica con uno spicchio di aglio, prenderà un aspetto dorato e dopo essersi raffreddata diventerà croccante.

Per il sugo

In una padella far soffriggere olio e aglio.
Unire i tre tipi di salsicce e far rosolare leggermente e unire la salsa di pomodoro, lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco lento, sale pepe q.b.
Nel frattempo lessare la cicoria in abbondante acqua salata, scolare e frullare con un po’ di olio, così da ottenere una vellutata.
Unire gli strascinati al ragù, nel frattempo creare sul fondo del piatto una base cremosa con la vellutata di cicoria, impiattare e completare il piatto con la polvere di peperone crusco e la mollica di pane.


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