01-03-2021
Gnocchi di sedano rapa e alghe, pesto di lattuga e triglie: il piatto del 2021 di Luigi Pomata
L'idea nasce dalla valorizzazione di diverse salinità, quella delle alghe e delle triglie, per dare importanza a un ingrediente poco utilizzato come il sedano rapa. Un piatto dove il verde è predominante, colore che contraddistingue la forza, la perseveranza e l'equilibrio, doti che in questo 2020 abbiamo largamente fortificato, speriamo che il 2021 ci premi per la speranza che non abbiamo mai perso.
Gnocchi di sedano rapa e alghe, pesto di lattuga e triglie
Lo chef Luigi Pomata
600 g di sedano rapa 500 g di patate medie 8 fogli di alga nori 100 g di farina 3 uova 1 lattuga 80 g di pinoli 4 spicchi d'aglio 4 triglie Olio evo qb
Il ristorante Luigi Pomata
Per gli gnocchi
Pulire il sedano rapa e privarlo della buccia, per poi tagliarlo a cubetti. Lasciare il sedano a bollire sino a che non è cotto, scolare bene e strizzarlo con un canovaccio. Dopodiché, in abbondante acqua, bollire le patate con la buccia. Una volta cotte, lasciarle raffreddare, spellarle ed unirle al sedano rapa per poi passare il tutto allo schiacciapatate. Successivamente, unire la farina, le uova e le alghe frullate. Avvolgere il composto ottenuto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 2 ore circa. Tirare fuori il composto dal frigo e preparare gli gnocchi.
Per il pesto
In un mixer, frullare le foglie di lattuga con aglio e pinoli sino a ottenere un impasto cremoso. A parte, pulire le triglie e tagliarle a pezzettini e far dorare in una padella con dell’olio evo. Far bollire gli gnocchi in una pentola con abbondante acqua salata e scolarli. Infine, per comporre il piatto, servire mettendo la salsa a specchio e disponendo gli gnocchi e i pezzetti di triglia scottati.
a cura di
La sua è una storia che ha inizio con nonno Luigi, agricoltore, che fa della sua passione, la cucina, un mestiere, e prende in gestione il ristorante dell'Hotel Riviera di Carloforte. Continua con il padre Nicolo, che trasferisce i segreti e la sapienza a Luigi, prendendolo con sé, nel ristorante di famiglia da Nicolo, che negli anni diventa un'istituzione carlofortina. Dopo il diploma della scuola alberghiera, lascia l'isola e si forma grazie al confronto con altre realtà, lavorando per ristoranti importanti, in Italia e all'estero, a New York da Sirio Maccioni, a Londra da Marco Pierre White. Ha aperto a Cagliari un'altra insegna, che porta il suo nome e dove dispiega tutte le proprie potenzialità, basando la propria offerta sui prodotti che partono dalla sua isola nell'isola.
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