La ricetta dell'estate di Ciccio Sultano

Lo chef del Duomo di Ragusa presenta un piatto ispirato da un frutto estivo della campagna siciliana, la mandorla verde

08-07-2020
Mallo verde: il piatto dell'estate di Ciccio S

Mallo verde: il piatto dell'estate di Ciccio Sultano

L’idea del piatto nasce dall’amore e dalla riconoscenza per la campagna siciliana, quando ci regala durante le calde giornate estive un rinfrescante cocktail sweet and sour. Provate in quel momento ad assaporare una mandorla verde e le sarete riconoscenti. La buccia è fresca e croccante e all’interno la mandorla dolce avvolge il palato come un velluto. 

Mallo verde

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Ciccio Sultano

Lo chef Ciccio Sultano

INGREDIENTI

120 g di tartara di scampi mediterranei con i suoi coralli
4 mandorle pizzuta d’avola ammollate in acqua per 48 ore
10 g di zenzero candito
Sale, olio e.v.o.
Succo limone
Forme di mandorla
Gelatina di mandorla 
20 g di cioccolato 72%
Foglie verdi per decorare
Granita di limone
Colore verde a spray

Per il latte di mandorla

500 g d'acqua
150 g di farina di mandorla pizzuta d’avola
3 g di zucchero
3 g di sale
20 g di olio e.v.o
40 g di gelatina vegetale

La sala del ristorante Duomo

La sala del ristorante Duomo

PROCEDIMENTO

Frullare tutti gli ingredienti escluso la gelatina, passare al setaccio, aggiungere la gelatina e portare ad ebollizione.
Condire la tartara di gamberi con olio, limone e i suoi coralli, con l’aiuto delle forme darvi forma di mandorle, inserirvi una mandorla, chiudere e mettere in abbattitore negativo, preparare la gelatina immergervi le mandorle e spruzzarle con il colore, completare con un rametto di cioccolato e la foglia per decorare.

La sala verde

La sala verde


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