04-09-2020
Sgombro marinato, zabaione salato al marsala, peperone arrosto e croccante ai cereali: il piatto dell'estate di Carmine Chiarelli
Uno degli ingredienti che preferisco è lo sgombro. Adoro la sua versatilità, mi piace la sua consistenza e il suo grado delicato di salinità. Non a caso ho scelto di abbinarlo al peperone rosso della nostra azienda agricola biologica, presentando un piatto estivo, povero ma con una forte identità. Seguo da tempo lo chef Mauro Uliassi, a mio avviso uno dei migliori nella cucina di mare. Devo a lui l’ispirazione per questo piatto, essenziale, completo e molto vicino al mio concetto di cucina. La cucina è arte e l’arte è una delle forme che assume la cultura. È un guardare con occhi e animo diversi la realtà, attraverso i quali potrà essere compresa meglio. È così, che oggi, abbiamo bisogno di riappropriarci delle nostre culture, di un’identità quasi svanita, dissolta, diluita. Un pesce che nuota contro corrente, ecco cosa dovremmo fare in questo periodo di ripartenza. Non restiamo ancora una volta a guardare.
Sgombro marinato, zabaione salato al marsala, peperone arrosto e croccante ai cereali
Ricetta per 4 persone
Lo chef Carmine Chiarelli assieme alla sua brigata
Per lo sgombro
4 filetti di sgombro da 150 g circa 500 g di sale 400 g di zucchero Vermouth bianco Mix erbe mediterranee
Per i peperoni arrostiti
2 peperoni rossi Prezzemolo Olio Sale Pepe Aglio sbianchito
Per la marmellata di peperoncino
100 g di peperoncini piccanti 200 g di peperoni rossi 150 g di zucchero 25 g di vino rosso Sale fino un pizzico
Per lo zabaione salato al marsala
250 g di marsala 125 g di vino bianco 250 g di tuorlo 4 g di sale Sifone da 500 g
Per il croccante ai cereali
100 g di crosta di pane ai cereali
Per il gel di aceto di mele
200 g di aceto di mele 50 g di acqua 80 g di zucchero 3.2 g di agar agar
L'interno del Borgo Valle Rita
Spinare i filetti di sgombro. Preparare una marinatura a secco, miscelando sale, zucchero ed erbe mediterranee. Porre i filetti in una gastronorm, ricoprendoli accuratamente con la marinatura precedentemente preparata. Coprire con carta inumidita da vermouth bianco. Lasciare i filetti a marinare per 3 ore, sciacquare delicatamente dalla marinatura e asciugare.
Lavare i peperoni. Arrostire i peperoni con la loro buccia direttamente sulla brace ardente. Una volta cotti, porre i peperoni per una decina di minuti in un contenitore chiuso per facilitarne la spellatura. Tagliarli a strisce di 2 cm, condire con sale, pepe, olio, prezzemolo e aglio sbianchito.
Lavare, asciugare e tagliare i peperoni a pezzetti, eliminando i filamenti bianchi e i semi. Mettere il tutto in una pentola capiente e aggiungere lo zucchero , il sale e il vino e cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora. Passare il tutto al passaverdura. Rimettere nuovamente il composto a fuocobasso e cuocere, mescolando spesso, per 30 minuti o fino a quando la marmellata non avrà raggiunto la densità voluta.
Mettere vino e marsala in una casseruola. Far ridurre della metà. Unire al tuorlo pastorizzato, amalgamando il tutto con una frusta. Regolare di sale e inserire il tutto in un sifone con due cariche.
Recuperare le croste di pane ai cereali e tostarle in forno a 160° fino a doratura. Frullare velocemente in un cutter.
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a bollore per 2 minuti. Raffreddare. Una volta rappreso frullare il tutto con un mixer ad immersione fino al raggiungimento di una consistenza liscia e trasparente.
Per la finitura del piatto
Bruciare la pelle dello sgombro con un cannello da cucina e tagliare il filetto in 6 pz. Disporre su ognuno di essi il peperone arrostito, la marmellata di peperoncino e il croccante ai cereali. Terminare il piatto con il gel di aceto di mele e con qualche sifonata di zabaione salato.
a cura di
Executive chef di Borgo Valle Rita, a Ginosa (Taranto)
