16-11-2019
La ricetta dell'autunno di Alessandro Proietti Refrigeri
Il neo-stellato chef del Villa Naj di Stradella (Pavia) presenta un risotto che fa incontrare zucca, funghi shiitake e alloro
Risotto zucca, funghi shitake, alloro: il piatto dell'autunno di Alessandro Proietti Refrigeri
Un piatto autunnale nato dopo molte prove ed esperimenti, la zucca scelta per la stagionalità accompagnata dai funghi shiitake che ho imparato a conoscere durante la mia esperienza in Giappone ai tempi del Noma, mentre l’alloro è una delle mie erbe aromatiche preferite.
Risotto zucca, funghi shitake, alloro
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
360 g di riso Riserva San Massimo
1 kg di zucca Berrettina
40 foglie di alloro
30 funghi shiitake freschi
Olio EVO
Sale
Pepe

Alessandro Proietti Refrigeri, chef del Villa Naj
PROCEDIMENTO
Per la zucca
Togliere buccia e semi, tagliarla a cubetti e frullarla per 10 minuti al Bimby. Una volta frullata, filtrarla con un panno e stufare in pentola la polpa rimasta con olio e quattro foglie di alloro. Lasciare da parte l’acqua di zucca.
Per la polvere di alloro
Pulire le foglie, essicarle per 42 ore a 70°, frullare e passare al setaccio per ottenere la polvere fine.
Funghi Shiitake
Una parte tagliarli a cubetti, gli altri lasciarli interi. Con quelli a cubetti preparare un fondo rotolandoli in pentola e coprendoli con tre volte il volume di acqua lasciandoli cuocere per diverse ore fino ad ottenere una glassa.
Rosolare in padella i funghi lasciati interi con olio, sale e pepe.
Per il risotto
Tostare il riso, aggiungere sale e olio e sfumare con l’acqua di zucca continuando ad aggiungerla come se fosse brodo. Una volta portato a cottura aggiungere la crema di zucca.
Impiattare con i funghi interi rosolati, il fondo di funghi e infine la polvere di alloro.
di
Alessandro Proietti Refrigeri
Classe 1988, romano di nascita, ha avuto importanti esperienze al Noma, da Heinz Beck e da Berberé. Da ottobre 2018 è lo chef di Villa Naj a Stradella (Pavia), dove ha conquistato in pochi mesi la sua prima stella Michelin.
Consulta tutti gli articoli dell'autore