La ricetta dell'estate di Maria Cicorella e Antonio Zaccardi

Questo piatto nasce da un'ispirazione molto semplice, la Caesar Salad, e dall’amore per la lattuga.

Lattuga e caprino

Ricetta per 4 persone

Antonio Zaccardi, chef del Pashà assieme a Maria Cicorella, proprietaria del ristorante

2 lattughe (parti centrali)

Per il carpione

 200 ml di acqua
50 g di aceto bianco
50 g di zucchero
10 g di sale

Per il tuorlo d’uovo

4 uova
80 g di sale fino
20 g di acqua
20 g di purè di fagioli
15 g di zucchero

Per il caprino fresco

150 g di caprino
Latte q.b.
Zucchero q.b.
Sale q.b.

Per la cialda di pollo

90 g di brodo di pollo
90 g di acqua
35 g di olio
40 g di farina

Per le riduzioni

4 peperoni rossi
1 arancia
½ limone
300 g di olive nere (qualità nolche)
200 g di prezzemolo
50 g di olio evo

Per il mix di erbe

Oxalis
Basilico
Finocchietto
Erba sale
Rucola di mare
Menta

La sala del Pashà

Per l'uovo marinato

Mescolare il purè di fagioli con sale grosso, zucchero e acqua. Rompere le 4 uova in una ciotola, recuperare solo il tuorlo, versare negli stampi di alluminio l’impasto, adagiare il tuorlo e ricoprire. Lasciare marinare per 3 ore, sciacquare con acqua fredda e riporre in frigo per 2 giorni.

Per la lattuga

Inserire in un sacchetto la parte centrale delle 2 lattughe con 100 ml di carpione e mettere sottovuoto per 5 minuti. Tagliare la lattuga in due, condire con sale e olio e coprire il tutto con il tuorlo d’uovo marinato.

Per la cialda di pollo

Tostare in forno 2 kg di ossa di pollo a 180° per 20 minuti. Mettere le ossa in pentola con 1 litro di acqua fredda e scaldare a fuoco lento per 3 ore. Filtrare il brodo e unire olio, farina e acqua. Scaldare una padella antiaderente, versare 2 cucchiai di impasto e cuocere fino a farlo diventare croccante.

Per il caprino

Impastare in una ciotola il caprino con latte, zucchero e sale fino a renderlo un composto cremoso.

Riduzioni

Per la salsa ai peperoni rossi

Centrifugare 4 peperoni rossi e ridurre il composto a fuoco lento fino ad ottenere una salsa densa.

Per la salsa di olive nere

Cuocere in una pentola 300 g di olive nere nolche per 20 minuti, frullare il tutto, setacciare il composto in un colino e recuperare l’acqua.

Per l’olio verde

Cuocere 200 g di prezzemolo pulito in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolarlo e frullare il tutto con 50 g di olio d’oliva. Filtrare tutto in un colino.

Per la salsa di agrumi

Spremere un’arancia e mezzo limone e unire il succo al cristal mais (addensante a freddo o a caldo). Aggiustare con sale, zucchero e olio.