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Lattuga e caprino: la ricetta estiva di Antonio Zaccardi
Questo piatto nasce da un'ispirazione molto semplice, la Caesar Salad, e dall’amore per la lattuga.
Lattuga e caprino
Ricetta per 4 persone
Antonio Zaccardi, chef del Pashà assieme a Maria Cicorella, proprietaria del ristorante
2 lattughe (parti centrali)
Per il carpione
200 ml di acqua 50 g di aceto bianco 50 g di zucchero 10 g di sale
Per il tuorlo d’uovo
4 uova 80 g di sale fino 20 g di acqua 20 g di purè di fagioli 15 g di zucchero
Per il caprino fresco
150 g di caprino Latte q.b. Zucchero q.b. Sale q.b.
Per la cialda di pollo
90 g di brodo di pollo 90 g di acqua 35 g di olio 40 g di farina
Per le riduzioni
4 peperoni rossi 1 arancia ½ limone 300 g di olive nere (qualità nolche) 200 g di prezzemolo 50 g di olio evo
Per il mix di erbe
Oxalis Basilico Finocchietto Erba sale Rucola di mare Menta
La sala del Pashà
Per l'uovo marinato
Mescolare il purè di fagioli con sale grosso, zucchero e acqua. Rompere le 4 uova in una ciotola, recuperare solo il tuorlo, versare negli stampi di alluminio l’impasto, adagiare il tuorlo e ricoprire. Lasciare marinare per 3 ore, sciacquare con acqua fredda e riporre in frigo per 2 giorni.
Per la lattuga
Inserire in un sacchetto la parte centrale delle 2 lattughe con 100 ml di carpione e mettere sottovuoto per 5 minuti. Tagliare la lattuga in due, condire con sale e olio e coprire il tutto con il tuorlo d’uovo marinato.
Tostare in forno 2 kg di ossa di pollo a 180° per 20 minuti. Mettere le ossa in pentola con 1 litro di acqua fredda e scaldare a fuoco lento per 3 ore. Filtrare il brodo e unire olio, farina e acqua. Scaldare una padella antiaderente, versare 2 cucchiai di impasto e cuocere fino a farlo diventare croccante.
Per il caprino
Impastare in una ciotola il caprino con latte, zucchero e sale fino a renderlo un composto cremoso.
Riduzioni
Per la salsa ai peperoni rossi
Centrifugare 4 peperoni rossi e ridurre il composto a fuoco lento fino ad ottenere una salsa densa.
Per la salsa di olive nere
Cuocere in una pentola 300 g di olive nere nolche per 20 minuti, frullare il tutto, setacciare il composto in un colino e recuperare l’acqua.
Per l’olio verde
Cuocere 200 g di prezzemolo pulito in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolarlo e frullare il tutto con 50 g di olio d’oliva. Filtrare tutto in un colino.
Per la salsa di agrumi
Spremere un’arancia e mezzo limone e unire il succo al cristal mais (addensante a freddo o a caldo). Aggiustare con sale, zucchero e olio.
Dopo 12 anni come sous chef di Enrico Crippa, nel 2018 Antonio Zaccardi ha lasciato Alba per raggiungere Conversano (Bari) e Maria Cicorella, condividendo con la titolare del Pashà il ruolo di chef