Questo piatto nasce da un'ispirazione molto semplice, la Caesar Salad, e dall’amore per la lattuga.
Lattuga e caprino
Ricetta per 4 persone
Antonio Zaccardi, chef del Pashà assieme a Maria Cicorella, proprietaria del ristorante
INGREDIENTI
2 lattughe (parti centrali)
Per il carpione
200 ml di acqua
50 g di aceto bianco
50 g di zucchero
10 g di sale
Per il tuorlo d’uovo
4 uova
80 g di sale fino
20 g di acqua
20 g di purè di fagioli
15 g di zucchero
Per il caprino fresco
150 g di caprino
Latte q.b.
Zucchero q.b.
Sale q.b.
Per la cialda di pollo
90 g di brodo di pollo
90 g di acqua
35 g di olio
40 g di farina
Per le riduzioni
4 peperoni rossi
1 arancia
½ limone
300 g di olive nere (qualità nolche)
200 g di prezzemolo
50 g di olio evo
Per il mix di erbe
Oxalis
Basilico
Finocchietto
Erba sale
Rucola di mare
Menta
PROCEDIMENTO
Per l'uovo marinato
Mescolare il purè di fagioli con sale grosso, zucchero e acqua. Rompere le 4 uova in una ciotola, recuperare solo il tuorlo, versare negli stampi di alluminio l’impasto, adagiare il tuorlo e ricoprire. Lasciare marinare per 3 ore, sciacquare con acqua fredda e riporre in frigo per 2 giorni.
Per la lattuga
Inserire in un sacchetto la parte centrale delle 2 lattughe con 100 ml di carpione e mettere sottovuoto per 5 minuti. Tagliare la lattuga in due, condire con sale e olio e coprire il tutto con il tuorlo d’uovo marinato.
Per la cialda di pollo
Tostare in forno 2 kg di ossa di pollo a 180° per 20 minuti. Mettere le ossa in pentola con 1 litro di acqua fredda e scaldare a fuoco lento per 3 ore. Filtrare il brodo e unire olio, farina e acqua. Scaldare una padella antiaderente, versare 2 cucchiai di impasto e cuocere fino a farlo diventare croccante.
Per il caprino
Impastare in una ciotola il caprino con latte, zucchero e sale fino a renderlo un composto cremoso.
Riduzioni
Per la salsa ai peperoni rossi
Centrifugare 4 peperoni rossi e ridurre il composto a fuoco lento fino ad ottenere una salsa densa.
Per la salsa di olive nere
Cuocere in una pentola 300 g di olive nere nolche per 20 minuti, frullare il tutto, setacciare il composto in un colino e recuperare l’acqua.
Per l’olio verde
Cuocere 200 g di prezzemolo pulito in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolarlo e frullare il tutto con 50 g di olio d’oliva. Filtrare tutto in un colino.
Per la salsa di agrumi
Spremere un’arancia e mezzo limone e unire il succo al cristal mais (addensante a freddo o a caldo). Aggiustare con sale, zucchero e olio.
