La ricetta dell'estate di Maria Cicorella e Antonio Zaccardi

Questo piatto nasce da un'ispirazione molto semplice, la Caesar Salad, e dall’amore per la lattuga.

Lattuga e caprino

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

2 lattughe (parti centrali)

Per il carpione

 200 ml di acqua
50 g di aceto bianco
50 g di zucchero
10 g di sale

Per il tuorlo d’uovo

4 uova
80 g di sale fino
20 g di acqua
20 g di purè di fagioli
15 g di zucchero

Per il caprino fresco

150 g di caprino
Latte q.b.
Zucchero q.b.
Sale q.b.

Per la cialda di pollo

90 g di brodo di pollo
90 g di acqua
35 g di olio
40 g di farina

Per le riduzioni

4 peperoni rossi
1 arancia
½ limone
300 g di olive nere (qualità nolche)
200 g di prezzemolo
50 g di olio evo

Per il mix di erbe

Oxalis
Basilico
Finocchietto
Erba sale
Rucola di mare
Menta

PROCEDIMENTO

Per l'uovo marinato

Mescolare il purè di fagioli con sale grosso, zucchero e acqua. Rompere le 4 uova in una ciotola, recuperare solo il tuorlo, versare negli stampi di alluminio l’impasto, adagiare il tuorlo e ricoprire. Lasciare marinare per 3 ore, sciacquare con acqua fredda e riporre in frigo per 2 giorni.

Per la lattuga

Inserire in un sacchetto la parte centrale delle 2 lattughe con 100 ml di carpione e mettere sottovuoto per 5 minuti. Tagliare la lattuga in due, condire con sale e olio e coprire il tutto con il tuorlo d’uovo marinato.

Per la cialda di pollo

Tostare in forno 2 kg di ossa di pollo a 180° per 20 minuti. Mettere le ossa in pentola con 1 litro di acqua fredda e scaldare a fuoco lento per 3 ore. Filtrare il brodo e unire olio, farina e acqua. Scaldare una padella antiaderente, versare 2 cucchiai di impasto e cuocere fino a farlo diventare croccante.

Per il caprino

Impastare in una ciotola il caprino con latte, zucchero e sale fino a renderlo un composto cremoso.

Riduzioni

Per la salsa ai peperoni rossi

Centrifugare 4 peperoni rossi e ridurre il composto a fuoco lento fino ad ottenere una salsa densa.

Per la salsa di olive nere

Cuocere in una pentola 300 g di olive nere nolche per 20 minuti, frullare il tutto, setacciare il composto in un colino e recuperare l’acqua.

Per l’olio verde

Cuocere 200 g di prezzemolo pulito in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolarlo e frullare il tutto con 50 g di olio d’oliva. Filtrare tutto in un colino.

Per la salsa di agrumi

Spremere un’arancia e mezzo limone e unire il succo al cristal mais (addensante a freddo o a caldo). Aggiustare con sale, zucchero e olio.