La ricetta della primavera di Paolo Trippini

Lo chef del ristorante Trippini di Civitella del Lago (Terni) propone un piatto che nasce dai boschi che lo circondano

14-05-2019
Bosco Umbro: la ricetta primaverile di Paolo Tripp

Bosco Umbro: la ricetta primaverile di Paolo Trippini

Il Bosco Umbro nasce da un'ispirazione della nostra terra: i profumi e i prodotti che il bosco ci regala durante tutte le stagioni li rimettiamo in un piatto dove ogni cucchiaio è una passeggiata nei nostri boschi. Piatto completamente vegetariano, alla base trova i prodotti del bosco in purea o cotti (frutti rossi, radici, tartufi, foglie, asparagi), il tutto ricoperto da una spuma di patate. La farina di bosco viene fatta con frutti rossi essiccati, infine tutte le verdure vengono inserite crude nel piatto.

Bosco Umbro

Ricetta per 4 persone

Lo chef Paolo Trippini

Lo chef Paolo Trippini

INGREDIENTI

1 kg di patate rosse colfiorito
200 g di frutti di bosco misti
300 g di asparagi
500 g di spinaci freschi
2 vaschette di lamponi 
30 g di cipolla
Olio extra vergine di oliva
150 ml di panna fresca  
100 g di tartufo fresco
Farina di bosco
Misticanza di bosco 
Fiori eduli

La vista sulla campagna umbra dalla sala del ristorante Trippini

La vista sulla campagna umbra dalla sala del ristorante Trippini

PROCEDIMENTO

Far sofriggere la cipolla, aggiungere le patate sbucciate e tagliate finemente, farle insaporire e aggiungere brodo a coprire. Far cuocere fino a che le patate non siano stracotte. Frullare e ridurle in crema, inserirle in un sifone con un 10% di panna e riporre a 50c°. Pulire gli asparagi, tenere le punte per decorare, tagliare sottili i gambi e saltarli con olio e sale, riporli sulla base del piatto con la crema di tarufo, la salsa di spinaci e gel di frutti rossi, coprire il tutto con la spuma di patate, la farina di bosco ricavata da frutti di bosco essiccati e frullati, le fette di tartufo, la misticanza, le punte di asparagi e i fiori eduli, servire.


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