In questo piatto proponiamo, da un lato, l'abbinamento giocoso a cui siamo abituati del coniglio che mangia la carota; dall'altro, ho voluto portare in questa ricetta un'altra pianta di cui generalmente si nutre, ossia la camomilla. Un connubio, insomma, tra immaginario e realtà.
Tortellini di coniglio con carote e camomilla
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la farcia di pollo
1⁄2 petto di pollo
Panna
1⁄2 albume d'uovo
Per il coniglio
100 g di coniglio
Scarti di coniglio
Farcia di pollo
Vino bianco
Erbe, timo e rosmarino
Aglio
1⁄2 carota
Albume
1⁄2 costa di sedano
Madeira
1⁄2 cipolla
Olio extra vergine di oliva
Pepe
Sale
Per i tortellini
50 g di farina
4 g di semola
2 tuorli
Acqua
Sale
Parmigiano
Per l'infuso di camomilla
10 g di camomilla, fiori, secchi
3 g di petali di rosa turca
100 g di fondo di coniglio
Kuzu
Per la spuma di ricotta
40 g di ricotta
20 g di panna
5 g di camomilla
Sale
Per la purea di carote
3 carote
Olio extra vergine di oliva
Sale
Brodo di vitello
Per le carote baby
4 carote baby
1⁄2 Passion fruit
Olio extra vergine di oliva
Sale
50 g di brodo di vitello
Per le chips di carote
100 g di carote
1 g di farina di tapioca
Sale
Per la polvere di funghi porcini
1 kg di funghi porcini
1 spicchio d'aglio
2 rametti di rosmarino
Brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva
Sale
Per la decorazione del piatto
Finocchio selvatico
PROCEDIMENTO
Per la farcia di pollo
Tagliare il petto di pollo a pezzetti e frullare insieme alla panna, albumi, sale e pepe. Versare il composto nell'apposito bicchiere Pacojet, congelare e pacossare.
Per il coniglio
Tagliare il coniglio a pezzi, disporli in una pirofila e rosolare in forno a 220°C. In una pentola unire sedano, carota, cipolla, aglio, timo, rosmarino, brasare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il coniglio precedentemente rosolato e acqua; da quando inizia a bollire, cuocere per 45 minuti e chiarificare, se necessario, con carota e albume. Ridurre il fondo di coniglio e conservare. Disossare le cosce del coniglio, tritarle e preparare il ripieno dei tortellini aggiungendo la farcia di pollo, timo, rosmarino, olio, madeira, sale, pepe, sedano e carote tagliate a piccola brunoise.
Per i tortellini
Preparare un impasto con la farina, la semola, i tuorli, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Lasciare riposare per 1 ora. Stendere la pasta finemente, spennellare uno dei due fogli con un uovo sbattuto e disporvi sopra il ripieno con l'aiuto di un cucchiaio da tè. Incidere la pasta con un coppa-pasta rotondo, chiudere a mezzaluna e successivamente piegare le due estremità, formando i tortellini.
Per l'infuso di camomilla
Legare il fondo di coniglio con il kuzu e mettere in infusione camomilla e rosa turca per 5-6 minuti. Filtrare e tenere da parte.
Per la spuma di ricotta alla camomilla
Portare la panna a bollore, aggiungere la camomilla e lasciare in infusione per 4-5 minuti. Filtrare, aggiungere la ricotta, regolare di sale e frullare. Infine, mettere il composto ottenuto in un sifone con due cariche “cream”.
Per la purea di carota
Pulire e pelare le carote, tagliare a rondelle e cuocerle in casseruola con olio e sale. Frullare le carote per ridurle in purea aggiungendo, se necessario, poco brodo.
Per le carote baby
Pelare e cuocere le carote sottovuoto, a 85°C per 20 minuti, con olio, sale, brodo di vitello e passion fruit. Scolare e far colorare sulla griglia.
Per le chips di carote
Centrifugare le carote. Legare il centrifugato ottenuto con la farina di tapioca, fino alla consistenza necessaria per stenderlo su un silpat. Seccare in forno a 65°C per 12 ore.
Per la polvere di funghi porcini
Pulire i funghi e tagliarli a dadini. Rosolare in una padella l'aglio con poco olio extra vergine di oliva ed il rosmarino. Aggiungere i funghi porcini, saltare e lasciare asciugare il liquido. Rimuovere l'aglio e frullare aggiungendo brodo vegetale, se necessario. Aggiustare di sale e liofilizzare.
Preparazione del piatto
Cuocere i tortellini in acqua bollente salata per 3- 4 minuti, scolare e mantecare con il formaggio. Distribuire 2 quenelle di purea di carote sul piatto, adagiarvi sopra i tortellini ed aggiungere la spuma di ricotta. Completare con le carote baby, finocchietto selvatico e le chips di carote. Una volta in tavola, irrorare con l’infuso di camomilla e spolverare con il liofilizzato di funghi porcini.
