I Ravioli alla Valpellinentze sono una mia personale rivisitazione della tradizionale Seupa à la Valpellinentze, un piatto tipico originario del villaggio di Valpelline, ma molto amato in tutta la Valle d'Aosta. Questa zuppa sostanziosa mi è piaciuta al primo assaggio per il suo gusto deciso, ma l'ho sempre trovata piuttosto pesante e impegnativa, per questo motivo ho pensato di creare un piatto nuovo e alleggerito, mantenendo però gli ingredienti e i sapori della zuppa tradizionale.
Amando molto la pasta ripiena, ho subito pensato a un raviolo di carne e formaggio, preparato con la farina di segale, per richiamare il pane della ricetta originale e servito in brodo di manzo e verza, per riproporre l’idea di zuppa. Nascono così i miei Ravioli alla Valpellinentze e la cucina povera diventa un piatto gourmet.
Ravioli alla Valpellinentze
Ricetta per 4 persone
Giacomo Lovato e la sua brigata di cucina (foto di Jacopo Ventura)
INGREDIENTI
Per la pasta
375 g di farina 00
100 g di farina di segale
320 g di tuorli d'uovo
1 uovo
40 g di olio extravergine
15 g di sale
Per il ripieno
200 g di carne di manzo bollita
100 g di teteun di mucca
100 g di parmigiano
200 g di fontina
2 uova
30 g di olio extravergine
Pepe q.b.
Per il brodo
½ verza
2 kg di punta di petto (manzo)
3 l d'acqua
PROCEDIMENTO
Per la pasta
Versare tutti gli ingredienti nell’impastatrice e impastare lentamente fino a che risultino ben amalgamati. Quando l’impasto è pronto metterlo sottovuoto al 100% oppure, in alternativa, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare qualche ora prima dell’uso.
Per il ripieno
In una ciotola mettere la carne di manzo e il teteun tritati, il parmigiano, la fontina tritata e le uova; mescolare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, infine, per aggiustare di sapore, aggiungere l’olio e il pepe.
Per il brodo
Su una teglia da forno posizionare il manzo tagliato a cubotti, infornare e fare rosolare per 40 minuti a 200°C. In seguito metterlo in una pentola con l’acqua fredda e la verza, accendere il fuoco portando a bollore e lasciare lessare per circa un’ora. Quando il brodo è pronto filtrare e ridurre fino a ottenere un litro di liquido.
Per i ravioli
Stendere la pasta all’uovo fine, copparla a cerchio con un coppapasta, adagiare il ripieno e chiudere la pasta.
Impiattamento
Cuocere i ravioli in acqua salata per 2 minuti, scolarli, adagiarli su un piatto fondo e irrorarli con la riduzione di brodo. Aggiustare di sale e condire con un filo d’olio extravergine.
