La ricetta dell'inverno di Mauro Monti

Lo chef di Vinzenz di Vipiteno (Bolzano) propone un dolce che unisce memorie della sua Puglia e sapori altoatesini

07-02-2019
Puglia nel cuore dell'Alto Adige: il piatto de

Puglia nel cuore dell'Alto Adige: il piatto dell'inverno di Mauro Monti

Questo piatto è stato creato ispirandomi alla Puglia, la mia regione nativa, con l’intento di unire la cucina pugliese al quella altoatesina. Sono state utilizzate le mandorle pugliesi per preparare il gelato da mettere all’interno della mela dell'Alto Adige.

Puglia nel cuore dell'Alto Adige

Ricetta per 4 persone

La sala del Vinzenz

La sala del Vinzenz

INGREDIENTI

1 mela
200 ml d'acqua
100 g di zucchero
½ bacca di vaniglia

Per la salsa al mou

125 g di zucchero
50 g di burro
200 g di panna
1 tuorlo di uova del contadino locale

Per il gelato

250 g di zucchero
250 g di mandorle intere 
250 g di panna
500 g di latte
8 tuorli di uova del contadino locale
250 g di panna

Per la meringa italiana

300 g di albumi di uova del contadino locale
50 g di zucchero
150 g d'acqua 
Chips di cioccolato 
100 g di cioccolato fondente
30 g di cioccolato bianco

Lo chef Mauro Monti in cucina con un collaboratore

Lo chef Mauro Monti in cucina con un collaboratore

PROCEDIMENTO

Pelare la mela, tagliate 1 cm dall’alto e ½ cm dal basso per livellarla, scavarla all’interno. Cucinarla nello sciroppo aromatizzato alla vaniglia.

Per il gelato caramellare le mandorle con lo zucchero dopo averle tostate in forno a 180° per 10 minuti. Far bollire in una casseruola latte e panna, versarli nei tuorli che si pasterizzano. Aggiungere la panna restante e frullare nel rotor con le mandorle, mettere il composto nel bicchiere pacojet e congelare per 48 ore. 

Montare a minimo l’albume e mettere a bollire l’acqua con lo zucchero portandoli a 121°. Mentre aumenta il suo volume versare un po' alla volta lo zucchero e subito lo sciroppo. Dopodiché aumentare la velocità al massimo fino al raffreddamento della meringa. 

Sciogliere il cioccolato fondente e bianco. Dopo averli temperati stendere quello scuro su un foglio acetato e dopo qualche istante versare a filo quello bianco in un cono di carta e formare delle variegature con uno stuzzicadente. 

Dopo che si è indurito, ma non del tutto, tagliare il cioccolato con un coltello. 

Per l’assemblaggio: pacossare il gelato e formare una pallina da adagiare nella mela ancora tiepida e sigillarla con la meringa messa in una tasca da pasticciere con il becco riccio e bruciandola con il cannello. 

Mettere la salsa nel piatto, la mela e le chips di cioccolato per dare la croccantezza.


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