Gli spaghetti midollo e gamberi di Ziantoni

Nel primo piatto del giovane chef romano emerge tutta la sua passione per i contrasti, esaltati con rara efficacia

30-08-2018

In questo primo piatto emerge il mio amore per i contrasti, la mia passione per la cucina francese e per i suoi abbinamenti fra carne e pesce, che in questo caso sono il midollo e il gambero rosso. La melanzana è una verdura di stagione che ben si sposa con gli altri ingredienti. Mi aiuta a dare quella nota affumicata al piatto che cercavo. Ho scelto gli spaghetti perché sono il formato di pasta simbolo dell’Italia.

Spaghetti melanzana midollo e gambero rosso

Ricetta per 4 persone

per il midollo
1/2 kg di ossa con midollo di manzo
2 carote
sedano
cipolla
chiodo di garofano
anice stellato
vino bianco

Cuocere le ossa di manzo con le carote, il sedano per 1 ora e mezzo al forno a 180°C. Sfumare con del vino bianco. Estrarre il midollo. Raccogliere tutto il jus che tira fuori il manzo.

Antonio Ziantoni, 32 anni

Antonio Ziantoni, 32 anni

per la melanzana
3 melanzane

Cuocere le melanzane intere al barbeque e sbucciarle. Frullarle in un termomix. Setacciarle e caricarle in uno sifone con sale, pepe e olio.

per il gambero rosso
10 gamberi rossi

Pulire i gamberi rossi. Fare un battuto di gamberi con olio, sale e pepe.

Procedimento bisque
Utilizzare i carapaci dei gamberi rossi per fare una bisque. Tostare i carapaci in forno con un filo d’olio. Metterli poi in una pentola con finocchio, sale, dragoncello e concentrato di pomodoro. Coprire con ghiaccio e acqua. Dopo circa mezz’ora filtrare il tutto e far ridurre.

per il midollo, jus manzo e bisque di gamberi rossi
Midollo estratto e cotto precedentemente
Jus di manzo

per la bisque di gamberi rossi
Procedimento

In un Termomix frullare il midollo con il 70% di jus di manzo e 30% di bisque di gamberi. Cuocere 280 grammi di spaghetti Benedetto Cavalieri in abbondante acqua salata. Scolarli e mantecarli con midollo, jus di manzo e bisque di gamberi precedentemente frullati.

Impiattamento
Adagiare la spuma di melanzane sul piatto, lo spaghetto avvolto e il gambero rosso crudo.


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