La minestra maritata, menesta mmaretata, o anche pignato grasso, è il piatto centrale della tavola della Pasqua a Napoli. E un po’ in tutta la Campania. La ritroviamo anche a Natale ma, cambiando la stagione, cambiano parte delle verdure che si maritano alle carni.
E’ una zuppa di origini antiche, lo conferma anche l’assenza del pomodoro tra i suoi ingredienti che entra nella cucina partenopea solo agli inizi dell’Ottocento. Ma prima che il pomodoro insieme alla pasta prendessero il sopravvento tra gli usi gastronomici partenopei, i napoletani erano detti mangiafoglia per il fatto che mangiassero molte verdure con le quali hanno ideato numerose ricette golose. Il Pignato grasso è ritenuto uno dei piatti più buoni e più simbolici di Napoli, diremmo piatto cult o istituzionale, insieme al ragù e alla genovese.
Qualcuno sostiene che sia di origine spagnola per il motivo che in Spagna si prepari una zuppa molto simile (almeno nell’idea), la olla potrida. Ma nei fatti sono assolutamente diverse. La minestra maritata ha come base un brodo di carni varie nelle quali si maritano (sposano) le verdure di campo. Anche se, proprio nel periodo di dominazione spagnola, durante il Regno dei Borbone che rese Napoli una importante capitale europea nel XVIII secolo, questa minestra era molto consumata nelle numerosissime taverne del centro che in questo periodo storico assunsero un ruolo sociale importante: qui si incontravano le diverse gerarchie della popolazione e mangiavano le stesse pietanze.
Nella versione pasquale non può mancare la gallina, le carni di maiale sono presenti in misura minore rispetto a quella natalizia, anzi, in passato si utilizzava solo la gallina ripiena che poi veniva servita come secondo piatto. Insomma, nella sua apparente ricchezza è nei fatti un piatto molto democratico nel senso che si concede a tutte le tavole, senza badare che i piatti siano di fine porcellana o di semplice terracotta. La settimana di Pasqua segna anche l’apertura della stagione turistica nella penisola sorrentina e in costiera amalfitana.
Da questo momento gli alberghi sono sempre pieni e osterie e ristoranti battono ritmi frenetici tra i fornelli. Così abbiamo chiesto a
Mimmo De Gregorio,
ambasciatore del gusto e proprietario dell’osteria
Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli), la ricetta di famiglia visto che la minestra maritata segna l’inizio della grande stagione lavorativa.
Minestra maritata (o Pignato grasso)
mezza gallina
150 g prosciutto crudo
500 g polpa di manzo
150 g salsiccia secca
carota, sedano, cipolla, prezzemolo, una piccola verza
300 g scarola piccola
300 g borragine
200 g cicorietta
300 g broccoli lunghi napoletani
300 g torzelle
sale
In una grande pentola mettere la gallina, la polpa di manzo, la salsiccia intera spellata, il prosciutto in un sol pezzo, la carota, la cipolla, il sedano, il prezzemolo e il sale. Ricoprire d’acqua e far cuocere dolcemente come per il comune brodo. Lessare velocemente e separatamente le varie verdure, scolarle e strizzarle in modo da eleminare tutta l’acqua possibile.
Passare il brodo più di una volta in un colino e immergervi le verdure cotte e leggermente spezzettate. Tagliare a pezzi medio piccoli tutte le carni e unirle al brodo con le verdure. Portare la minestra a bollore e lasciarla sobbollire per almeno 2 ore. La minestra deve riposare qualche ora prima di essere consumata. Servire ben calda.
