Acciughe in campagna: la ricetta della rinascita 2021 di Ninni Radicini

Acciughe del Mediterraneo cotte in affumicatura espressa all'origano secco, favette verdi della campagna modicana, formaggio ragusano DOP, arance di Ribera e aglio nero di Nubia. 
Il piatto nasce da un'idea, o meglio, dalla proposizione di mettere in risalto il concetto di sostenibilità, il legame tra la filiera agroalimentare e il rapporto imprescindibile tra materia prima, territorio e opera del cuoco. Volontà di presentare un piatto che porta con sé la consapevolezza del viaggio nella natura, in un'ideale campagna in primavera che guarda il mare, viaggio nel presente verso una proiezione futura, attraverso l'identità delle nostre radici e la libertà di espressione.
Nella nostra nuova carta Primavera / Estate, si inserisce tra gli antipasti, simbolo del nome del nostro Ristorante, Terrammare (fusione, sinergia di Terra e Mare), e di una ripartenza, che tiene ben saldi i piedi per terra e vuole avere ali per volare.

Acciughe in campagna​

Ricetta per 1 persona

INGREDIENTI

10 alici
25 g di formaggio ragusano
40 g di pane raffermo
500 g di fave verdi
1 aglio nero
50 ml di latte di soia
4 arance
Sale qb
Origano secco con rametto qb
Olio evo qb
40 g di olio di semi di girasole

La squadra di Terrammare

Tritare finemente il pane e il formaggio ottenendo un composto omogeneo, pulire le alici e riempirle con questa farcia, avendo cura di ricreare la forma del pesce (ogni alice è composta da due filetti che vanno sovrapposti), e riporre in frigo.
Sbucciare le fave e sbollentare. Metterle in acqua fredda e privarle della pellicola esterna.
Prendere metà delle fave e frullare con mezzo bicchiere di acqua, olio evo e sale. Riporre il composto in frigo.
Sbucciare l'aglio nero e mettere in una brocca insieme al latte di soia, sale, olio evo e frullare con frullino a immersione. 
Aggiungere a filo l'olio di semi di girasole fino ad ottenere un composto fluido come maionese. Spremere le arance e far cuocere il succo a fuoco basso fino ad addensarsi.
Per l'affumicatura del pesce utilizzare una pentola in acciaio e fiammare dei ramoscelli di origano fino a spegnimento del fuoco. Quando rimane solo il fumo riporvi il pesce su una piccola griglia e coprire il pesce con un coperchio. In questo modo il pesce cuocerà in affumicatura per qualche minuto.

Comporre il piatto

Spennellare con un filo d'olio le alici e panarle con le restanti fave verdi precedentemente tritate. Riporre la salsa d'arancia sul fondo del piatto, adagiarvi le alici e guarnire a piacimento con la crema di favette e maionese di aglio nero.