La ricetta di Pasqua di Paolo Barrale

A Pasqua, come vuole la tradizione, l’agnello è l’indiscusso protagonista delle nostre tavole e vorrei proporlo in un modo speciale, come faccio al Marennà, il ristorante 1 stella Michelin che si trova all’interno dell’azienda vitivinicola Feudi San Gregorio a Sorbo Serpico. Ho dunque pensato a un piatto tipico della tradizione italiana, la Candela con ragù d’agnello piselli “cas e ova”, abbinato a uno Champagne francese.

CANDELA CON RAGÙ D’AGNELLO PISELLI “CAS E OVA”
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
280 g di candele spezzate
20 g di carote 
20 g di cipolla 
10 g di sedano
150 g di pisellini 
Sale q.b.

Per il fondo di vitello
1 kg di spalla agnello 
150 g di carote
150 g di cipolla
80 g di sedano
10 g di concentrato di pomodoro
250 ml di Marsala
1 foglia di alloro
Brodo di pollo

Per la spuma
4 uova fresche
12.5 g di parmigiano
12.5 g di pecorino 
7 g di succo limone
buccia di un limone
pepe q.b.

Procedimento
Per il fondo di vitello
In un tegame largo, tostare le verdure con un po’ di olio extravergine di oliva, aggiungere l’agnello e lasciar rosolare. Unire il concentrato di pomodoro e lasciar rosolare ancora qualche minuto, bagnare con il Marsala e lasciar evaporare. Aggiungere brodo di pollo o acqua, la foglia di alloro, e lasciar cuocer per circa 3-4 ore. Togliere la carne dal fondo, spolparla e mettere da parte. Filtrare il fondo e lasciar ridurre della metà.

Per la spuma e le candele
Cuocere le uova a 65 °C per circa 35 minuti. Sgusciare le uova e aggiungere il formaggio e il succo di limone. Frullare e aggiungere la buccia di 1/4 di limone e un po’ di pepe macinato. Lasciare in infusione per circa 10 minuti. Filtrare con un colino e porre il composto nel sifone. Cuocere a bagnomaria a 65 °C per circa 40 minuti. Spellare i pisellini e condirli con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Fare una brunoise a piccolo taglio con le verdure. Mettere in padella le verdure con un filo d’ olio extravergine di oliva e lasciar cuocere un minuto, poi aggiungere il fondo d’agnello. Contemporaneamente mettere a bollire l’acqua per la pasta. Far cuocere la pasta e scolarla nel fondo, lasciar glassare e infine aggiungere qualche pezzo di agnello. Terminare il piatto con i piselli e la spuma di “Cacio e Ova”.

Abbinamento
Per esaltare al  massimo il pranzo pasquale, consiglio l’abbinamento con il Brut Rosé della Maison Boizel, del quale Feudi è il distributore esclusivo in Italia. Il suo gusto delicato e primaverile lo rende ottimo anche a tutto pasto, donando il giusto equilibrio di sapori. E' composto per il 50% da Pinot Nero (incluso un 8% vinificato in rosso), per il 30% da Pinot Meunier e per il 20% da Chardonnay.