La ricetta 2017 di Christian Collu

Lo chef di Cucina Machrì, nella splendida Pula, presenta un piatto ispirato dai ricordi delle zuppe di pesce dell'infanzia

12-04-2017
Il giovane Christian Collu è lo chef di uno dei r

Il giovane Christian Collu è lo chef di uno dei ristoranti entrati nel 2017 nella Guida di Identità Golose, Cucina Machrì a Pula (Cagliari). Il suo piatto per l'anno in corso è una zuppa di pesce molto ricca e saporita

Il Mare Rosso Machrì nasce dal ricordo del profumo del pentolone della zuppa di pesce che cucinava dal mattino presto. Quei profumi intensi e genuini di mare che estasiavano l'olfatto. Da qui la volontà di usare questa profumi in un secondo di mare, ricco e molto sapido.

Mare Rosso Machrì

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

4 triglie grandi
4 gallinelle piccole.
2 sgombri
16 cozze
0,3 kg filetto ombrina 

Per il brodo
1 kg pesci piccoli da zuppa 
1 cipolla
4 carote
1 patata
1 sedano
1 prezzemolo
1 pezzo zenzero
4 n. pepe nero grani
1 vaso salsa pomodoro
olio q.b. 
sale q.b. 
un bicchiere di vino bianco 
erbe fresche per decorazione

Christian Collu

Christian Collu

PROCEDIMENTO

Primo passaggio è sfilettare la triglia, gli sgombri, le gallinelle; le spine e le teste andranno insieme ai piccoli pesci da zuppa a produrre il fondo. Quindi far scaldare una grande pentola capiente, poi aggiungere un filo d'olio e far rosolare i pesci da zuppa e le spine, sfumare con il vino bianco, e raffreddare mettendo del ghiaccio e 3 litri acqua nella pentola. Abbassare il gas e aggiungere le verdure, il pepe in grani, i gambi del prezzemolo e lo zenzero. Lasciare cuocere a fiamma bassa per 6 ore circa, sono a quando il brodo sarà diventato un terzo rispetto al suo volume originario. Togliere dal fuoco, frullare il tutto con un frullatore a immersione e successivamente passare al colino. Rimettere nella pentola e unire la salsa di pomodoro. Far restringere sino alla densità desiderata e aggiustare di sale. Mantenere al caldo. Cuocere le cozze precedentemente pulite in padella a fuoco dolce. Spegnere, staccare i molluschi dalle conchiglie e filtrare il liquido di cottura unendolo al fondo di mare. Cuocere in piastra i pesci sfilettati. Mettere in 4 piatti un mestolino di fondo rosso di mare, adagiarvi i pesci cotti, decorare e insaporire con le erbe fresche e qualche briciola di pane croccante casereccio.


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