Il profumo del plancton marino

Daniel Facen e la ricetta del suo piatto per il 2017: un tuffo nel mare, glorificando un ingrediente prezioso per il pianeta

18-01-2017
Per iniziare il 2017 nel migliore dei modi, abbiam

Per iniziare il 2017 nel migliore dei modi, abbiamo invitato tutti gli chef dei ristoranti inseriti nella nostra Guida Identità Golose 2017 a raccontarci le loro nuove creazioni, quelle su cui punteranno per i prossimi mesi. Oggi pubblichiamo il piatto di Daniel Facen, chef del ristorante A'Anteprima di Chiuduno (Bergamo)

Questa ricetta nasce dal profumo di questo prodotto marino, capace di farti tuffare direttamente nel mare e di far volare la mente. Inoltre non dobbiamo dimenticarci che se non ci fosse plancton nel mare non ci sarebbe vita sulla terra. Pensando a questo, dico sempre che è un regalo divino dal mare agli esseri umani.

Plancton

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI

250 g di patate cotte
225 ml acqua di cottura delle patate
40 g di olio di oliva 
3,5 g di plancton marino
6 foglie di shiso

Per la marinata
30 g di porro tagliato fine
60 g di olio oliva
100 g di succo di limone 
5 g di plancton marino 

Daniel Facen

Daniel Facen

PROCEDIMENTO

Cuocere in acqua le patate a tagliare a tocchi. In un contenitore mettere tutti gli elementi, frullarli con un frullatore immersione. Versare in un sifone e tenere a bagnomaria a 55° durante il servizio.
Aprire 18 ostriche e raccogliere il frutto. 

Per la marinata
Rosolare il porro con olio, aggiungere il succo di limone far cuocere il composto 5 minuti. Lasciar raffreddare, aggiungere il plancton, frullare il tutto quindi filtrare. Marinare le ostriche nel bagno di limone. Sbianchire 6 foglie di shiso. Comporre il piatto


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