Ricci di mare e rosmarino

Come gestire il gusto forte dell'echinide negli spaghetti? Ce lo spiega Marmo dei Balzi Rossi

29-12-2016
Spaghetti, ricci di mare e rosmarino di Enrico Mar

Spaghetti, ricci di mare e rosmarino di Enrico Marmo, giovane chef che cucina al fianco di Pina Beglia, fondatrice de i Balzi Rossi di Ventimiglia (Imperia), gloriosa insegna ligure (già due stelle Michelin) ora sulla via del rilancio

Abbiamo un pescatore che ci pesca le aragoste al largo di Bordighera. Un giorno mi ha portato una trentina di ricci di mare e mi ha detto: "facci gli spaghetti con questi". Abbiamo provato a cucinarli, cercando il modo migliore per mitigare il gusto deciso dei ricci di mare, e dopo qualche prova ci siamo riusciti. La chiave? Tanto rosmarino, una mantecatura alla maniera della carbonara e il pane croccante messo sul piatto alla fine tipo parmigiano.

Spaghetti, ricci di mare e rosmarino

Ricetta per 4 persone

240 g spaghetti Gentile
100 g ricci di mare 
75 g acqua salata 
50 g olio extravergine d'oliva
50 g rosmarino fresco
3 spicchi di aglio
sale qb

Pina Beglia ed Enrico Marmo, due generazioni di chef ai Balzi Rossi (foto Saverio Chiappalone/Reporter Gourmet)

Pina Beglia ed Enrico Marmo, due generazioni di chef ai Balzi Rossi (foto Saverio Chiappalone/Reporter Gourmet)

Calare in abbondante acqua salata gli spaghetti. Nel mentre, in una caraffa graduata, emulsionare con l'aiuto di un frullatore a immersione i ricci di mare, la metà dell'olio e l'acqua salta (60°C) in una casseruola di rame a bordi alti scaldare l'olio, l'aglio, il rosmarino e il sale. Preparare il pane croccante facendo bruschetta in padella con il rosmarino arrostito in forno.

Dopo 10 minuti di cottura, scolare gli spaghetti nella casseruola, senza riaccendere il fuoco, inserire l'emulsione di ricci di mare e mantecare, facendo sì che con il calore della pasta le uova di riccio si rapprendano. Ultimare il piatto posizionando gli spaghetti nel piatto, salsarli e una spolverata di pane croccante al rosmarino arrosto


Rubriche

Ricette d’autore