07-01-2017
Lumaconi alla boscaiola: il formato di pasta secca dei lumaconi prende il posto delle lumache, nel piatto concepito da Felice Lo Basso, chef pugliese del ristorante milanese Felix Lo Basso, una stella Michelin da poche settimane
Con questa ricetta ho voluto giocare con un piatto tipico invernale, le lumache alla boscaiola. Solo che qui ci sono i lumaconi al posto delle lumache, un formato di pasta di grano duro con il quale, in un certo senso, riproduco il terreno di questo periodo. È una ricetta che mi conduce ai giorni in cui lavoravo in Alto Adige (all’Alpenroyal di Selva di Val Gardena, Bolzano, con cui ottenne una stella Michelin, riaccesa a Milano proprio pochi giorni fa). Lumaconi alla boscaiola (Felice Lo Basso, Felix Lo Basso, Milano) Ricetta per 4 persone Ingredienti 300 g lumaconi di grano duro 150 g lumache di terra 60 g prosciutto cotto 120 g funghi misti (porcini, trombette dei morti, finferli, pioppini, carboncelli) 1 ramo di timo 100 g fondo di vitello 20 g panna fresca 30 g scalogno 25 cl vino rosso tartufo nero q.b
Felice Lo Basso e, sullo sfondo, Gianluca Lo Russo (foto Sonia Gioia)
Cuocere i lumaconi in acqua salata, scolarli al dente e amalgamare bene con il nostro sugo. Disporre nel piatto 4 lumaconi a testa, cercando di infilare il condimento nella fessura del formato di pasta. Decorare con lamelle di tartufo nero e servire.
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pugliese di Molfetta, classe 1973, ha ottenuto una stella Michelin all'Alpenroyal di Selva di Val Gardena (Bolzano), all'Unico di Milano e al Felix Lo Basso, il ristorante con affaccio su piazza Duomo in cui sta ora. Nel 2018 ha anche aperto il suo secondo indirizzo, il Memorie a Trani, una stella Michelin