Calabria in technicolor

Il risotto giallo, nero, rosso e bianco di Riccardo Sculli offre un'immagine attuale della regione

07-08-2016
Il Risotto seppia, zafferano, gambero di nassa e

Il Risotto seppia, zafferano, gambero di nassa e frutti rossi di Riccardo Sculli, chef del ristorante Il Gambero Rosso di Marina di Gioiosa Ionica (Reggio Calabria), vanto calabrese con una stella Michelin. Note dolciastre, acide e sapide

Un giorno si presentano da me due ragazzi produttori dello Zafferano di Gerace (peraltro cittadella famosa come uno dei borghi più belli d'Italia). Il colore e i suoi sentori mi colpiscono tanto da pensare a un piatto a colori: il giallo (lo zafferano), il nero lucido e intenso della seppia, il rosso dei frutti rossi (peraltro, nella locride montana c è una gran produzione di lamponi e ribes tanto da rifornire Santorsola) e il bianco dei gamberi di nassa, pescati in profondità nel basso Mar Ionio. Al palato, i colori si trasformano in note dolciastre, sapide e acide.

Un piatto nato dall'idea di voler raccontare una Calabria a colori e non più in bianco e nero.

Risotto seppia, zafferano, gambero di nassa e frutti rossi

Ingredienti e preparazione

per il brodo con i carapaci dei gamberi 
300 g di carapaci di gambero di nassa
50 g sedano 
50 g carote 
50 g menta
3l acqua ghiacciata 
olio evo 
zafferano 

Procedere come per un brodo classico facendo tostare i carapaci, il sedano e le carote. Coprire con l'acqua e per ultimo aggiungere della menta. Far ridurre della metà, filtrare e mettere in infusione alcuni pistilli di zafferano.

Riccardo Sculli, autodidatta

Riccardo Sculli, autodidatta

per i tentacoli di seppia a bassa temperatura 
Dopo aver pulito la seppia e conservato la fusala contenente il nero, marinare con sale olio e timo i tentacoli, chiuderli in una busta sottovuoto per cottura e far cuocere a 70°C per 2 ore. A cottura ultimata, raffreddare e filtrare il liquido rilasciato dalla seppia al quale aggiungeremo il nero  contenente nella fusala.

per il ridotto di frutti rossi
200 g frutti rossi 
50 g glucosio 
20 g succo di bergamotto (in alternativa va bene anche il limone)

Frullare tutti gli ingredienti e far ridurre di un terzo.

Cuocere il riso carnaroli per 8 minuti con i tentacoli di seppia (tagliati al coltello e della stessa misura del chicco di riso) e con l'infuso di crostacei e zafferano. Terminata la cottura, mantecare il riso con olio evo e disporlo al centro del piatto di portata. Terminare il tutto con il ridotto di frutti rossi, il nero della seppia e il battuto di gambero a crudo.


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