Se il gelato è d'anguilla

Iaccarino sorprende elaborando un classico campano. Un piatto buono e contro il malocchio

01-08-2016
Gelato di anguilla, caviale Oscetra, pasta ai sent

Gelato di anguilla, caviale Oscetra, pasta ai sentori di rosa, salsa vegetale e tuorlo d’uovo biologico, un antipasto concepito da Ernesto Iaccarino, chef del ristorante di famiglia Don Alfonso 1890, a Sant'Agata sui Due Golfi in Penisola Sorrentina (Napoli), due stelle Michelin. Un modo originale per valorizzare un ingrediente simbolo della cucina campana (il capitone)

Questo piatto, che a prima vista potrebbe sembrare quanto di più distante esista dalla nostra cultura gastronomica, in realtà ne è la massima espressione. Infatti noi napoletani cuciniamo il capitone (la femmina di grandi dimensioni dell’anguilla) nelle festività natalizie. Lo facciamo fritto o arrostito e lo consideriamo beneaugurante. Cucinare l’anguilla o il capitone per noi campani ha dunque un forte significato simbolico. Il capitone ha la forma di un serpente (simbolo ricorrente del male): tagliarlo significa scacciare il male. Niente di più radicato, dunque, nelle nostre tradizioni.

Gelato di anguilla, caviale Oscetra, pasta ai sentori di rosa, salsa vegetale e tuorlo d’uovo biologico

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
100 g gelato di anguilla (vedi sotto)
80 g salsa vegetale (vedi sotto)
10 g caviale Oscetra
120 g pasta alle rose (vedi sotto)
20 g tuorlo d’uovo sodo

Preparazione
Passare il gelato 2 volte al pacojet, metterlo in congelatore per farlo ulteriormente rassodare. Cuocere la pasta, condirla in una bastardella con solo olio d’oliva. Fare un circolo con la salsa vegetale: al suo interno posizionare il nido di pasta e la quenelle di gelato, guarnire con il tuorlo d’uovo sodo, leggermente condito, e ultimare con una piccola quenelle di caviale sopra il gelato.

per il gelato di anguilla
Ingredienti per 700 g:
600 g anguilla pulita
80 g burrata
1 dente d’aglio
1 ramo rosmarino
aceto di vino rosso q.b.
1 rametto di mirto
sale ed olio a condire l'anguilla

Preparazione
Una volta pulite le anguille, collocare i filetti in una busta sottovuoto con l’aglio, il rosmarino e l’aceto, cuocere a vapore (65°C ). Abbattere. Passare al Bimby la sola polpa con la burrata. Mettere in un vaso da Pacojet e congelare.

Oltre all’insegna madre di Sant’Agata sui due Golfi, la famiglia Iaccarino - con Ernesto (nella foto) c'è papà Alfonso, mamma Livia e il fratello Mario – cura 6 consulenze in Italia nel mondo: Macao in Cina, Mamounia in Marocco, hotel Tramontano a Sorrento, Villa Agrippina a Roma e Al Caprì a Capri. Da novembre cureranno la ristorazione dell’Helena Bay lodge a due ore di macchina da Auckland, in Nuova Zelanda

Oltre all’insegna madre di Sant’Agata sui due Golfi, la famiglia Iaccarino - con Ernesto (nella foto) c'è papà Alfonso, mamma Livia e il fratello Mario – cura 6 consulenze in Italia nel mondo: Macao in Cina, Mamounia in Marocco, hotel Tramontano a Sorrento, Villa Agrippina a Roma e Al Caprì a Capri. Da novembre cureranno la ristorazione dell’Helena Bay lodge a due ore di macchina da Auckland, in Nuova Zelanda

per la salsa vegetale
Ingredienti per 250 g:
200 g basilico
8 g prezzemolo
capperi dissalati q.b.
succo di limone q.b.
20 g olio d’oliva
senape e sale q.b.

Preparazione
Triturare tutti gli elementi facilitando l’emulsione con l’aggiunta di olio quando necessario, regolare di sale e di forza con la senape.

per la pasta fresca ai sentori di rosa
Ingredienti per 600 g:
500 g semola rimacinata
3 uova intere
sale q.b.
20 g barbabietole
Infusione di rosa q.b.

Preparazione
Saltare la barbabietola  tagliata a pezzi, con solo olio d’oliva e no sale per tenerla molto neutra. Frullarla e, se necessario, filtrarla.
Ammassare tutti i componenti sino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare la pasta almeno un paio d’ore e poi lavorarla.


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